出品/联商专栏

撰文/刘芳

所谓专家，应该自己先有躬身入局的经历，才有指点行业发展的能力。给行业发展建议特别简单，但是有没有结合现实与可落地的意义？

就真得掂量掂量了。

专家建议为何引来骂声一片

6月23日，中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心执行主任赵京桥表示：实际上疫情的短期冲击，也加快了整个餐饮业的变革和转型。特别是在当前餐饮疫情常态化防控的形势下，我觉得餐饮企业必须要去主动积极地自救。要顺应现在整个餐饮的消费需求，从线下转向线上，从堂食转向宅食。

这个过程中餐饮企业要去根据需求和消费场景的转变，重新设计自己的产品跟服务，重新去进行数字化的转型，去适应变化，这样才能在疫情中更好的生存下去，而不是等、靠、要，等着政府的帮助。

政府的帮助只能是让企业可能存活下来，可以续命。但是企业自己要发展，也要看到数字化的长期趋势，看到标准化，比如预制菜发展的重要趋势，从而进行积极的转型，适应这些消费需求的变化。

此建议一出，在微博上掀起了轩然大波，网友纷纷表示不买单。

有人说：专家开过餐馆吗？线下到线上是两个场景，不是说转就能转的，另外房租人工费用高居，占了很大的费用成本，这个建议，岂不是要有更多的人？还有人说专家出来开个饭店试试，没有调查就没有发言权。甚至有人说这个专家不食人间烟火。

总体来说，大部分的网友都：建议专家不要建议。

餐饮企业在这几年，因为疫情的影响遇到了非常多的发展难点，人们外出行动减少，要么自己做，要么点外卖，严重的影响到了餐饮企业的线下人流和经营效益。

而在疫情期间，各种管控，餐饮企业不能开门，更是让这个开门才有饭吃，不开门就没收益的行业雪上加霜。

而这位专家提到的两个关键点，一个是预制菜，一个是企业数字化，笔者刚好对这两个部分有一定的研究，之前也在专业的媒体平台上发表过企业数字化相关的文章，所以就来谈谈预制菜和企业数字化的难点在哪里，读者看了之后可能会对这个专家的论断为何遭到网友的谩骂与批评有更加清晰的认识。

预制菜的难点

从B端场景来看，预制菜似乎是商家的“加速器”。

在传统餐饮行业，为了效率最大化，会在饭点以前，对相应的菜品准备配菜，例如包子会提前调好馅料，炒菜会提前备好相应的菜品，传统厨房也会专门招聘配菜员工。而预制菜的出现，则是传统餐饮行业的产业链升级。

从以前的净菜配送加工厂，到发展出以中央厨房为代表的菜品配送模式，预制菜缩短了出菜时间，让菜品更加标准化，同时节约采购成本、场地租金、人力成本，促进了连锁餐饮的爆发式扩张。

另外，外卖行业的兴起，让商家对出餐时间、菜品成本需要把控到极致，料理包的出现满足这些商家的需求，也间接刺激了预制菜行业的发展。

对于C端消费者来说，预制菜是“懒人福音”。

人们生活节奏越来越快，生活压力越来越大，早上起床直接上班，中午点个外卖，晚上忙完工作回家就想歇着，很少人愿意花时间自己做饭，“做饭一小时，吃饭十分钟，还要刷碗。”是当代大多数打工人拒绝做饭的原因。预制菜的出现，价位介于外卖和饭店之间，又能给自己带来吃饭的仪式感，也逐渐受到了欢迎与追捧，资本也纷纷入局预制菜市场。

据国海证券研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8:2，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。不过，对比日本预制菜市场B端与C端6:4的比例，国内C端预制菜还有很大的发展空间。

但是，理想是美好的，现实是骨感的。预制菜在发展过程中存在着的难点也十分明显：

一是成本限制。预制菜虽然降低了房租、人工成本，但是却增加了研发成本、运输成本、营销成本。

二是运输限制。B端中央厨房配送模式需要企业付出资金建设自己的冷链配送体系，面向C端的企业也一样，需要探索预制菜的配送模式。就拿用户获取预制菜的“最后一公里”来说，要兼具用户获取的便捷性与有效性，外卖骑手、社区团购网点、前置仓等解决方案是如今很多预制菜从业者探索的方向。

三是价格限制。预制菜到达消费者手中的环节是增加的，到达消费者手中的环节越多，厂商的利润就越低。同时，成本也限制了预制菜的定价需要定的有一定的利润空间，这让预制菜的价格处在高位，所以也显得并不亲民。

四是心理限制。中国消费者对隔夜菜本来就担心致癌，所以吃预制菜有天然的心理门槛。

预制菜制作、运输流程复杂，若某一环节出现意外，引发食品安全事件，那么对预制菜企业来说将是毁灭性打击。所以为什么说一个餐饮企业如果做常规的经营，他只需要满足堂食或外卖，但是如果做预制菜他还得补上锁鲜、冷链、营销等各种短板。

另外，预制菜口味标准化对于幅员辽阔，口味不一的中国人来说，缺乏个性化，不符合中国人们的餐饮习惯。就拿最简单的番茄炒鸡蛋来说，每家都有不同的做法。消费者以往下馆子还要嘱咐一下放不放葱，预制菜整的全是一个味儿了。

企业数字化的难点

关于企业数字化，还是有美好的畅想的。

比如：老张有一家走向国际化的饮料公司，将超个性化作为实现市场增长的关键因素。他与多个零售品牌进行了深度的数据的合作，为其中某几个零售品牌提供专享的产品。

他的公司主要生产含乳的饮料，与其他致力于提高饮料浓稠度或者推出低糖无糖的厂商不同的地方，是他会根据售卖地区的差异推出不同的口味，尤其是针对国外的市场特殊性。比如说，将一些特殊的国外地方风味食材（比如泰国的香茅）融入饮料当中，以求更好地满足当地人的口味，甚至还会直接采购选用当地的某种特定的食材融入进饮料，以迎合属地消费者的喜好。

他甚至推出了限量款季节性饮料，为特定市场的当地特殊节假日进行庆祝，而这款饮料每年可能售卖的时间非常短暂，只有几天。

而能够支持老张的公司执行这些精细化产品及市场战略的坚实后盾，则是他们会在定向的消费者意见平台上进行调查，来获取各地消费者的反馈，收集相应数据，并利用专属分析平台，不断生成新的用户洞察，工厂也配备了物联网（LoT）传感器能够灵活进行各项的操作，通过电脑改进配方,最多只要2~3分钟，甚至考虑到天气和气压的外部变量，以确保成品饮料的味道完全符合预期。

老张的公司以这样的一个出色的例证，生动地展示了快消品企业如何精准地把握个性化市场的短暂时机。

但这在当下更属于畅想，而非普适性。

不同行业的数字化转型，它的表现形式不一样。如新零售及快消品行业的数字化转型有以下的表现形式:

一是物联化。

物联网在零售流通的整个链条当中的表现：比如你中午吃的牛肉汉堡，牛肉的安全溯源信息可以让你知道牛肉产自哪里，成长情况，经过哪家公司加工处理，来到你的餐桌。那么这一切是如何实现呢？因为有智慧牧业，可以让每头牛一出生就带有唯一的身份标示，例如现在低功耗的物联网可以让一块电池轻松续航3-5年之久，完全满足一头牛的成长期，有了可以记录这头牛生老病死的记录，进入智慧工厂，根据牛的生产环境及饲料肉质，分个品质的三六九等，对于这头有头有脸的身份牛进行加工，每块肉的用途流向也是一清二楚，直至你的餐桌。

有了这些，在最大程度上让消费者实现了对产品的溯源，好像当下看起来的影响并不是很大，但随着硬件设备、网络环境、交易模式、人们消费习惯的升级改变，将会对未来的零售行业产生巨大的影响。

二是云化。

云计算已经成为企业数字化转型的大趋势和催化剂，也是新型数字基础设施的核心，全球数字商业云化趋势，将沿着基础资源、业务工具、核心系统运营模式云化的趋势演进带来运营成本降低、运营效率提高，以及新技术新运营模式等。

比如在销售与经营场景下衍生的高并发大吞吐和海量数据存储业务，对IT资源瞬时弹性扩缩容能力需求迫切，这是传统IT基础设施和运维手段最大的痛点，云计算刚好解决这个问题。

积累了海量交易数据，这是对平台和商家最大的财富。如何充分利用好大数据进行变现是首要课题。传统IT架构不能很好的利用这些数据，云计算为大数据分析和数据资产的开发、应用、变现都提供了更多的可能性。

三是数据驱动及中台化。

数据是构建数字商业催化产业智能的核心原料，海量大数据必须具备汇聚、收集、清洗、筛选、分类、存储、认知、分析、智能应用的全链路技术支持，才能从中发现获取新知识，推动生产要素的集约化整合、协同化开发、高效化利用、网络化共享，形成全新的资源配置模式。

大中台战略大致是：业务中台、数据中台，使核心逻辑下沉，大中台、小前台，共享中台业务能力和数据能力。在“业务中台”模式下，前端业务部门可以像搭积木一样调用平台上的产品技术模块，从而快速搭建新业务场景。

而“数据中台”打破了不同业务部门之间的烟囱式IT架构，打通了数据孤岛，实现了“一切业务数据化”的目标，带来了持续的高效创新。通过架构调整，最终达到快速支持前台业务创新和流程重组，这一切最终都形成了现在的企业级互联网架构雏形。同时保证了前台的一线业务更敏捷，可以更快速适应瞬息万变的市场。

说人话就是：业务部门的小朋友如果想用积木做一个城堡，你就在这个积木池当中找出你想要的形状直接搭建就可以了，至于积木池当中的形状是怎么形成的？业务部门不需要知道，这是中台要干的活儿。业务部门要做的就是快速的响应市场、快速的获取能力、快速的应用能力、快速的展现成果。

四是APP化和移动化。

全球技术架构体系及开发运营模式正在加速重构，开源云架构、容器技术、微服务等的发展，可支持实现快速测试、发布、部署，为各类APP及软件移动化部署创造条件。当前微服务架构将整体功能分解到各个离散分服务中实现对原有方案解耦，传统软件架构不断解耦成为一个个功能单元。

这怎么来理解呢？就是：未来的零售，就是靠着这一个个功能单元来实现重组，比如小程序，可能会以此为基础，针对不同的业务开发多个小程序矩阵，比如优惠券小程序、外卖小程序、商城小程序等等。

看到这里大家应该能理解一个企业要做数字化是多么困难的事情，也才能够了解这位专家对于已经处于水深火热当中的餐饮行业，劝他们转型数字化的难点与现实可行性了。

既挑战现有的经营理念，还有组织团队，管理机制，业务流程，系统平台，这不是简单的优化，是巨大的变革，除却企业本身具备的能力不说，资金就能拦住不少老板。

对传统产业企业而言，数字经济时代其实并没有改变其价值创造、转化、实现的根本过程，改变的是对企业响应效率的要求。因而企业的数字化转型不能做花拳绣腿的无用功、单单做漂亮的数据可视化、搞一套系统就完事儿，而是要提高对快速变化的市场的响应能力，将大数据、人工智能、云计算、物联网、区块链等新技术切实用到扩大需求存量、开发需求增量上来。

同时，数字化转型并不是一家企业的事。要实现完整的数字化转型，需要从产业链层面协调各个企业的转型发展、要求企业在数据层面打通商业的原始天堑，实现共创、共建、共赢的命运共同体般的合作。

此外，企业数字化转型还需要政府保驾护航，从数字化转型的顶层设计来看，政府在数字化转型过程中主要可以起引导、支撑、和保障的作用。

最后，数字化转型是一个探索的过程，必然会遇到种种困难。从目前网络上看到的资料来看，我们仍然比较缺乏对企业数字化转型的微观理解，而且缺乏对企业、尤其是中小微企业有实际指导意义的方案，必竟数字化对于这类企业来说，仍像镜花水月，好看，但摸不着。这可能需要尽快对数字化转型比较成功的企业做出分析，帮助更多企业学习先进的转化经验。

写在最后

餐饮企业遇到了发展上的困难，确实应该想办法自救，但是这种自救也要建立在各种环境与条件都相对充分和现实的基础上。

没有企业的时代，只有时代的企业。

祝福在这个时代下的企业，自身能够获得长足的发展，也能够为整个国家的发展做出应有的贡献，成为商业历史长河当中一颗熠熠发光的星星。