出品/联商网

撰文/陈新生

美食如何进行标准化输出，是多年来萦绕在盒马总厨黄海飞心头的问题。在初创期便加入盒马的黄海飞，曾是万豪酒店第一位本土行政总厨，也见证了盒马从无到有、由点及面的成长历程。

作为盒马全国央厨负责人，他的工作任务并非是颠勺，而是像研发人员一样，通过电脑不断抓取盒马自主生产的生鲜、3R（即食、即烹、即热）产品流程BUG，优化改进SOP（标准作业程序）。

中国美食千变万化，想要标准化输出十分不易。“我希望能通过一个标准化输出，让消费者知道什么是真正好产品，好产品是无论是在食材选择、加工工艺呈现，还是在管理过程中都能够做到最好。”黄海飞表示。

而在不断追求美食标准化的过程中，他的圆梦之旅已经开启。

把“原创”握在手中

经过3年建设，近日，盒马位于武汉、成都的两座供应链运营中心全面投入使用，占地面积均在10万平方米左右，总投资额近20亿元。

与常规的仓库、物流园区不同，两大中心适配盒马对生鲜、3R等不同产品线的需求，集冷链仓储、加工、央厨、分拨等功能于一体，集约化程度高，大大提升了生鲜商品的加工、流通效率，产能可辐射中、西部9个城市的近100家门店。

值得注意的是，在研发食材过程中，盒马推出了许多网红产品，不过网红产品也有成长的“烦恼”。“在央厨建立之前，我们研发推出的许多网红产品大多是OEM形式，整个生产供应链不在自己手上，产品被跟风后原创性受到伤害，品质也难以保障”。黄海飞称。

实际上，这也反映出供应链是产品的核心问题，而品质是生命线。黄海飞认为，中国食品行业工厂在食品溯源管控、自动化操作、智能化管理等方面还有较大进步空间。而盒马供应链运营中心则是想进一步推动食品标准化建设，更好地去保护原创，保障品质。

以3R食品研发为例，厨师只是做了一个新菜，但要把厨师做的菜变为一个标准工艺化产品却很难。

而在盒马新近投用的供应链运营中心，美食标准化输出并不需要工人们操作锅碗瓢盆，生产线的每个节点，都有一个数字屏幕，他们只需操作电脑和扫码枪，就能实时记录从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。

此外，产品万一出了问题，也能精准溯源，找出问题。而这些数据经过一段时间的沉淀，会帮助工人优化工艺，减少次品率，提高生产效率。

以即烹类的预制菜为例，成都供应链运营中心中央厨房工厂内，还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发，工作流程则引入了数字化解决方案，在每个工位都有一个平板电脑随时掌控加工流程，实现全程可追溯，大幅提升工人效率。

而在不久后，冷吃兔、老妈兔头、东坡肉、简阳羊肉汤、火锅类产品等都将通过央厨工厂，飞入成都寻常百姓家。

“我们初步规划有160款产品争取在年底前上市，同时还会开发更多的地方特色产品”。据黄海飞介绍，川渝地区有很多美食，未来盒马将以中央厨房为跳板，就近取材，本地研发，把原汁原味的川渝美食用预制菜的形式带到全国各地。此外，盒马还将联合当地特色企业、老字号商家等联合开发新品。

据悉，未来盒马西南供应链运营中心将实现白条类日日鲜产品、半成品菜100%供应，熟食类、面制品等供应量等供应量将超过70%，覆盖重庆、成都、西安、贵阳等城市的近60家盒马门店。

而在标准化过程中，省掉中间环节后，盒马产品的终端价格有望进一步降低。

给供应链装上好“心脏”

如果说供应链中心是实现商品到餐桌的载体支撑，那么盒马央厨则被看作是供应链心脏。

盒马供应链中心的最大特色，是支持3R事业部的中央厨房工厂。生鲜商品汇集于此之后，能够通过央厨进行深度再加工，制作做成预制菜或者鲜食产品，这也可以让盒马自研食品的上新、推广效率大幅提升。一款产品的上市推广，可以从以往的半个月缩短至三天。

此外，在中央厨房的每个车间，都安装有阿里云数字化工厂系统，数字化的系统加上自动化的设备，能实现对产品每道工艺流程的数字化管控。

在食品工业生产环节，不少企业的MES（生产管理）系统已经十分成熟，不过大多聚焦在单一产品线，如速冻水饺供应链生产已经较为成熟，但涉及多个品类的复杂供应链却少之又少，也缺乏较高精度的智能化生产和管理。

在盒马供应链中心投资负责人郝京彬看来，行业内常用的供应链中心，主要是仓储、包装、配送分布式作业方式，虽然相对灵活，但功能较为单一。盒马央厨产品线涉及白条肉类分割、中式面点类、半产品加工，以及豆制品、调味品生产等，通过将生鲜加工、中央厨房等功能与商品流转功能相结合，这样一体化的供应链中心效率将远远高于分布式作业。

黄海飞认为，盒马央厨想要做的是，不断在食品工业化向智能化迭代环节中探索，从而形成标准化经验和产品落地。

而从更大范围来看，盒马将多温层加工、仓储、分拨、集运以及央厨工厂集合为一体，能够提升作业效率，方便物流储运，也极大地节约了运输成本。不只是盒马自身能够减少损耗提高效能，合作伙伴的物流和仓储效能也在提高。

对于园区冗余仓储空间，盒马也面向合作伙伴开放，提供给有仓储需求的伙伴，以提高整体效能。

供应链运营中心投用后带来的最直接变化是，不仅能实现生鲜产品快速集货分拨，区域特色商品的上行效率也大幅提升。以武汉供应链中心为例，通过当地产地采摘、预冷、包装以及集散转运，无论是郑州还是南昌的盒区房用户，都能在第二天买到一早买到来自洪湖的藕带。

从整体来看，盒马供应链运营中心的作用，一是加速商品快速进餐桌，全国美食落地从半个月缩短到3天，本地特色卖全国；二是通过集约化物流能够实现生鲜高效储备和周转，减少成本，提升利润空间。

而更大的想象空间在于，盒马的生鲜商品规模已足够大、且标准要求高，随着全国八大重点城市供应链运营中心全部启用，盒马织就的一张全国冷链大网在成为新零售重要基础设施的同时，也会成为未来竞争核心壁垒。

护城河不断加宽

供应链建设一直是最苦最累的活，盒马重仓自建供应链到底值不值？

盒马事业群总裁侯毅认为，供应链中心的建设、投产需要耗费几年时间，但建成后就是盒马商品力的护城河。

从把甘肃民勤沙葱带入广深，云南绣球飞入江浙，“出水一天就烂”的湖北藕带卖到京沪，可以看出，盒马想做的是如何让好产品走入全国，背后也需要稳定的供应链基底。

过去几年来，盒马自建了种植基地、养殖基地、捕捞基地，以及覆盖全国的生鲜供应链体系等。数据显示，目前在生产环节，盒马已签约550多个农业直采基地、其中有100多个“盒马村”。供应环节，盒马则有56个常温和冷链仓、22个加工中心，10个活鲜暂养仓；销售环节，盒马已开出300多家门店，覆盖全国27个城市。

成都、武汉两大供应链运营中心投用，标志着盒马耗资百亿打造的自有生鲜物流体系骨干网络，开始成型。

实际上，盒马供应链运营中心集合了半成品加工、净菜加工、中央厨房、冷冻冷藏等功能，基于一体化的商品、物流和供应链能力，能够为多业态发展实现量身定制，满足不同消费者的需求。

这也是盒马继续开大做小，以及多业态创新的最大托底。

侯毅认为，零售核心能力是基于未来的价值创造和能力建设。随着盒马各地供应链中心相继投入运行，盒马多业态将进入到高速发展期，而零售低潮期投资也将是最好的机会。

零售的竞争说到底是供应链竞争，未来的产品效率和成本控制，都将基于供应链的平滑运转。

据了解，除西南、华中两座供应链中心已经正式投产外，盒马华东、西北、华南等地的供应链运营中心也在建设中，将在1-3年内陆续投产。

届时，盒马将组成一张国内零售企业中规模最大的生鲜全温层物流体系，足以支持未来10年运营和发展。