出品/联商专栏

撰文/联商高级顾问团成员老刀

当发现一只蟑螂爬行的时候，其实在看不见的角落可能已经有了一窝蟑螂。这句俗话可以理解为，一件坏事情的发生一定不是偶然的，背后会存在着N件坏事情的叠加。

被中国消费者视为靠谱、小资的必胜客餐厅也出现问题，是偶然事件还是必然事件？是单独的个案还是已经成为一种普遍现象？

近年来，大名鼎鼎的餐饮品牌总让人不放心。

去年12月份，有媒体记者在无锡市两家星巴克门店卧底调查发现不少食品安全问题，比如食材过期后仍继续用，做成多款畅销饮品售出；主管、店员“言传身教”篡改保质期，有的食材被人为“延保”一周；以及承诺“开封后不过夜”的糕点，第二天偷偷上架。 

可悲的，发现劣质产品、违规生产这样充满的危险的过程，怎么全落到了媒体记者的头上？监管为什么没能发现？ 

1、必胜客“偷奸耍滑”

据新京报报道，今年6月下旬至7月上旬，其记者应聘进入必胜客北京和谐广场店和魏公村店，发现后厨存在多种食品安全问题。 

餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材 " 化整为零 "；烹炸用油十天一换，相关指标超标近一倍等。

必胜客门店菌菇组合包的保质期截止到7月8日，但在7 月9日该菌菇组合包仍在使用；在必胜客和谐广场店的冷藏库，管理人员选择在无摄像头的区域篡改有效期标签；对于烹炸用油，有规定需要每天使用测油仪检测食用油的极性组分，但实际必胜客并未执行。

必胜客中国官方微博20日发布消息称，关于媒体报道的北京必胜客和谐广场店和魏公村店的相关问题，我公司高度重视，已立即对上述两家餐厅进行闭店调查。感谢社会对我们的监督。

针对媒体曝光的问题，7月20日上午，北京丰台区市场监管局和海淀区市场监管局执法人员对所管辖的问题必胜客餐厅进行现场检查。两家问题必胜客餐厅均被立案调查并停业整顿。

北京丰台区市场监管局执法人员现场对食品原材料、半成品等食品的保质期限、使用和库存情况、从业人员的生产加工操作过程等进行全面检查。

现场检查发现，后厨冷冻库中存放有保质期至7月19日的法式吐司面包片1袋（已经过期），另外检查发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。同时，监管部门立即组织第三方检测公司对媒体曝光有关问题如食用油、鸡腿、鸡翅、香肠、小龙虾等食品原材料进行了现场抽检，检测结果待出。

这次事件被曝光之后，全国多地市场监督管理局亦迅速反应，对辖区内的必胜客门店进行突击检查。其中，无锡市市场监督管理局对全市34家必胜客门店开展食品安全隐患排查，有两家门店因使用过期食材被立案调查。

2、已非初犯 

据央广网报道，截至去年底，必胜客已在全国600多个城市拥有超过2500家休闲餐厅，数量是国内和它最接近的西式休闲餐饮竞争对手的6倍，目前必胜客的品牌直营门店比例接近95%。不过，门店的扩张却没能为品牌带来收入的增长。数据显示，2017年到2021年，必胜客的营收由20.93亿美元变为21.09亿美元。

也就是说这几年必胜客虽然门店快速增加，但营收的增长幅度远低于门店的增长幅度，说明必胜客有部分门店的收入在出现下滑。

必胜客一直标榜为食品安全的榜样，在百胜中国的官网上明确写着：“食品安全和质量是百胜中国头等重要的大事”。

然而，让人难以置信的是，此次被曝光的两家门店之一的必胜客北京和谐广场店，在今年3月份，刚刚因食材超出保质期而被处罚。

据一份日期为2022年3月9日的行政处罚书显示，2022年2月2日下午16时许，执法人员在位于北京市丰台区万丰路68号院和谐广场一层118号、二层215号的北京必胜客比萨饼有限公司和谐广场餐厅发现操作间有保质期至2022年1月31日的“散叶罗马绿缤纷蔬菜”半袋；生产日期为2022年1月27日，保质至2022年2月1日的“京葱长段”半袋，上述食品原料已超过保质期。

北京市丰台区市场监督管理局责令当事人改正上述违法行为，并决定没收违法所得337.01元，罚款50000元。 

不知道曾经在这家必胜客北京和谐广场店用过餐的消费者看到这两则消息会作何感想。2月份发现保质期过期、7月份再次发现，证明这家店将过期的食材正常使用已经是“习惯性动作”，在没有检查没有被发现的日子里，这家必胜客餐厅又有多少更严重的已经过期的食品被端上了客人的餐桌？

3、必胜客不“必胜”，百胜中国也不“百胜”

必胜客发生如此严重的食品安全事故，绝非偶然。

一方面，近年来，必胜客在中国市场的经营遇上了瓶颈。这就导致必胜客母公司百胜中国不得不要求门店追求更高的“回报”——包括营业收入和经营利润。当一切围绕经营数据的时候，门店就必然会走上“偷工减料”、“偷奸耍滑”的歪路。

另一方面，随着门店数量的增多，管理的幅度越来越大，门店与门店之间的竞争、客流被分散甚至消费者对必胜客产品的满足感在降低，整个体系就会存在比较大的管理漏洞，而门店在经营压力之下，亦会选择牺牲品质和服务而提升效益。

如果由此及彼，举一反三，最让消费者担忧的是，全国有两千五百家必胜客餐饮，这次发现问题的是两家，但这两家偷工减料背后的动机和出发点，其他必胜客餐厅应该也会同样面临，那么所有的必胜客餐厅都是干净的、安全的、卫生的吗？

对监管部门来说，从去年的星巴克到今天的必胜客，不能光做“事后诸葛亮”。一方面需要需要对所有必胜客餐厅进行突击检查；另一方更需要加强日常的监管管理，尤其对那些屡改屡犯的餐厅应该严加惩戒。

这几年，必胜客母公司百胜中国的日子并不好过。 

2021年全年，百胜中国总营收98.53亿美元，同比增长19%；全年经营利润为13.86亿美元，同比增加44%，经调整后经营利润为7.66亿美元，同比增长5%。 净利润为9.9亿美元，同比增长26%，但调整后的净利润为5.25亿美元，较去同期的6.15亿美元下降15%。

2021年全年，百胜中国系统销售额较上一年同期增加10%。其中肯德基和必胜客分别增加8%和14%；全年同店销售额较去年同期下降1%，其中肯德基下降3%，必胜客增加7%。 

必胜客虽然增长幅度高于肯德基，但必胜客的整体营收规模远低于肯德基。

2021年，百胜中国旗下两大旗舰品牌“肯德基”和“必胜客”分别贡献了约70亿美元和21.09亿美元的营业收入2021年全年，百胜中国利润率为13.7%，肯德基和必胜客利润率分别为14.9%和10.7%，其中肯德基利润率同比下滑1.4%，必胜客利润率微增0.2%。

2022年，百胜中国的经营状况并未出现好转。百胜中国发布的 2022 年第一季度业绩显示，公司实现收入 26.7 亿美元，同比增长 4%；经调整经营利润 1.93 亿美元，同比下降 44%。百胜中国CFO 杨家威在 2022 年第一季度财报电话会议中公开表示，如果 5 月和 6 月外部环境没有一定的改善，百胜中国预计在 2022 年第二季度会出现运营亏损。 

在外部环境的压力之下，近三年来，全球的餐饮企业都承受了巨大的压力。但是如果因为财务指标的压力而降低了对食品安全的管理要求，必胜客在中国市场不会必胜，而母公司百胜中国也可能会面临失败。