有料火锅市场规模不断增长

大单品店纷纷崛起

近年来，餐饮业不断从什么都做的“大而全”模式，向聚焦大单品的“小而精”模式转变。

牛杂火锅、虾火锅、猪肚鸡/椰子鸡火锅、毛血旺、酸菜鱼等纷纷杀出重围，开辟了有料火锅等大单品赛道。

据《2022中国火锅大数据报告》，有料火锅（包括鱼蛙类、猪肚鸡、椰子鸡、虾火锅和羊肉火锅等）市场规模从2019年的867亿元增长至2021年的966亿元。

有料火锅在整个火锅市场中的占比则从16.7%增长至18.5%。可见，有料火锅市场规模正在加速成长。

餐见君观察到，鱼火锅如小小河边鱼、李二鲜鱼，虾火锅如王婆大虾、虾吃虾涮，猪肚鸡如淼鑫、淼福，牛杂火锅如古乐牛香、沙胆彪，还有酸菜鱼如鱼你在一起、太二酸菜鱼，都已成为区域王者，甚至全国性品牌。

为什么会出现大单品店趋势？

极致性价比、小店经济、差异化特色。当下消费降级，疫情反复，行业竞争激烈，消费者更青睐有料火锅、大单品菜，性价比高；餐饮人更喜欢开小店，灵活、易复制，且抗风险力强；聚焦大单品的门店具有差异化优势，更容易打动消费者。

然而，在赛道扩张的过程中也暴露出许多行业痛点。

有厨师依赖，口味不统一。过度依赖厨师个人经验，口味难以标准化，不仅影响顾客体验，还会制约品牌的连锁化；

操作繁琐，出餐速度慢。有料火锅等有较复杂的烹饪方式，制作时间较长，容易造成等位顾客的流失。

食材、人力成本居高不下。这两项往往占据餐企60%以上的成本，食材涨价、员工流失等问题常常让餐饮老板苦不堪言。

有需求就有机会

有料火锅“预制菜化”成趋势

近年来大火的预制菜，让大单品赛道看到了曙光。

我国的预制菜比美国、日本起步晚，正处于快速成长期。2020年，我国预制菜相关企业新增注册1.25万家，同比增长9%。预计2025年，B端预制菜市场规模可达6000亿元，整体规模将超万亿。

有报告显示，目前已有超9成的连锁餐饮品牌入局预制菜，一些知名连锁餐饮品牌使用预制菜的比例已超85%。

说到这里，就不得不说成品菜调料，这是很多连锁餐饮店的标配。

哪里有需求，哪里就有机会。2022年，深耕火锅调味料、鲜味料行业20余年的汤嫂，全新定位“成品菜调料专家”，推出了一系列成品菜调料产品，为客户提供定制化解决方案。

>>品类丰富，口感不输大厨手艺

据了解，汤嫂现推出了金汤酸菜鱼、啤酒鸭、花胶鸡、毛血旺等热门大单品的调料产品，还对此前推出的不老油、不老传奇系列产品开发出了牛杂火锅等新的应用场景。

凭借强大的研发实力，它已打造出包含火锅底料、鲜味料、预制菜调料、汤料、蘸酱、龙虾烤鱼料等丰富的产品品类，致力于成为餐饮店的超级中央厨房。

比如金汤酸菜鱼调料，做出来的酸菜鱼色泽金黄，味道鲜美，汤底浓郁，酸菜脆嫩酸爽，只要门店采购的食材品质过硬，菜品味道不输大厨手艺，且口味更统一，品质更稳定。

知名酸菜鱼品牌“鱼你在一起”，采用的就是调料包模式，如今该品牌已有1500家门店，遍布全国。

>>操作简单，加快出餐速度，提高坪效

成品菜调料将菜品的复杂加工、调味等环节前移至工厂，门店端的操作很简单，只需要拆开调料包，按要求加水、食材和成品菜调料即可，普通员工就能胜任。

这可以让餐饮店加快出餐速度，提高翻台率，还能摆脱大厨依赖，减少后厨人数和后厨面积，提高坪效。

据中国酒店业协会测算，使用预制菜后，餐企利润率有望提升7%。

>>提供定制化服务，起订量友好

汤嫂拥有20余年的行业积淀和强大的研发团队，可以为餐饮店提供产品设计和定制化服务，帮助餐饮店打造差异化口味，以提高产品竞争力。

我国餐饮连锁化率较低，大部分餐饮店都是5家以下的小连锁甚至单店。疫情当下，这类门店的生存更为艰难，为了满足这类门店的需求，汤嫂设置了更友好的起订量，以缓解门店现金流压力。

目前，已有德庄、刘一手、鲜龙井等诸多餐饮品牌，合计上万家门店与汤嫂达成了合作。

最后

美国、日本的B端预制菜发展历程已为我国提供了参照。鉴于中餐的复杂性，我们可能会有不一样的路径和方法，但终究殊途同归——高渗透率、高成熟度的B端预制菜市场终将到来。

汤嫂的新定位与新布局，表明了它对预制菜行业长久发展的信心。餐饮店越早拥抱趋势，就越有机会抢占时代先机。