本期看点：

1、火锅消费进阶到“鲜价比”时代

2、重新定义：鲜是sku新鲜化

3、为什么“提鲜”成火锅竞争主战场

4、关于其经营难点的探讨

火锅消费4.0时代：鲜价比

2022中国火锅大数据报告称，中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁。

我们发现，如今消费正在进阶为4.0时代，即“鲜价比”，从关注经济实惠，到关注颜值，关注体验感，再到关注产品新鲜程度。

这一转变，在上游供应端体现的尤为明显。2022第七届郑州火锅食材用品展上，鲜毛肚、鲜笋、虾滑、牛肉滑等“鲜食材”成为主角，吸引餐饮同行驻足观看。

从鸭血到鲜鸭血，从鱼丸到鱼滑、从牛羊肉卷到鲜切牛羊肉、从碱发鸭肠到鲜鸭肠......任何食材，只要加上“鲜”字，立马就有流量加持，身价飙升。一场关于食材的新鲜升级，正在席卷餐饮圈。

▲珮姐 鲜毛肚

我们再来看看，火锅餐厅都是如何表达新鲜的？

＞巴奴有道菜叫做“井水黄豆芽”，为体现豆芽而富有韧劲，巴奴直接把豆芽带着小竹篮一起上菜，顾客要体验从竹篮上薅下豆芽时那种“藕断丝连”感；

＞主打黄辣丁的小小河边鱼，抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点，让顾客主动分享。 打造出“聚焦黄辣丁，会跳舞的鱼”的概念，传递新鲜活鱼；

▲小小河边鱼 黄辣丁

＞南宁有家菜市火锅店，店里没有固定菜单，每一个食材分类都有专属档口：元气蔬菜铺、团结豆腐坊、阿荣肉铺、叁鱼水产档等等，“新鲜”贯彻始终......

仔细看火锅大牌餐企的菜单，几乎都有3道以上的鲜食材。最近风很大的五里关火锅，贴在墙上的4大承诺之一就是，新鲜食材不超36小时。

尤其这两年，不少川渝火锅也都推出了“鲜切牛肉”，巴蜀大将甚至定位牛肉爆品战略，鲜牛肉从潮汕牛肉火锅的专属，变成了川渝火锅的标配。

为了证明食材新鲜，不少火锅店打出相同广告语：从原产地和屠场直达餐桌，最快x小时。比如味道攻略鲜货火锅，强调毛肚当天从屠宰场直供；还有餐厅打 出“不好吃，包退换；食材不新鲜，包退换”......

不仅限于火锅行业，茶饮行业风靡小红书的“鲜果茶”，零售行业铺满各大社区的 “生鲜云饺”，都在证明“鲜”才是大势所趋。

重新定义：“鲜”是sku新鲜化

最早的火锅，起源于重庆的码头文化，就是吃毛肚、黄喉、鸭肠等新鲜涮品，因此出现了“把店直接开在屠宰场附近”的现象。

后来随着加盟连锁发展，火锅食材冻品占比扩大，正所谓“时尚是个轮回”，如今经过一轮工业化、标准化的碾压，火锅品牌开始向本源和正宗回归，而推“鲜食材”是对回归传统的最好方式。

前几年，确实有一批火锅品牌看中了鲜的趋势，一个 叫“鲜货火锅”的细分品类悄然崛起，诸如杨光会、香佰里、味道攻略等连锁品牌，连吼堂、火凤祥也往鲜货上靠，打出集市概念。

我认为，关于目前的鲜货火锅还不算真正意义上的鲜货火锅，它只是鲜货火锅的萌芽阶段，目前只是从场景端入手，像毛肚现场改刀、蔬菜摆在摊摊卖、鲜肉挂在勾勾卖……

但这也从另一方面反馈出火锅已经开始无意识的向新鲜出发，随着商业社会和消费主义的迭代，餐饮行业开始对新鲜“转译”：sku的新鲜化才是未来。比如巴奴提出的第三代供应链，就是很好的诠释。

杜中兵用三句话总结了“餐饮业第三代供应链”的理念：能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜。“完全回归中国人吃饭的传统”。

很多供应商为了延长虾滑的保质期，会在虾滑里添加一些添加剂，为了做到没有添加剂的虾滑，100%纯虾肉，巴奴自己在央厨做虾滑，每天新鲜制作，当天配送。

不仅是虾滑，高蛋白低脂肪的鱼滑、牛肉滑都很受人们的欢迎，更关键的是滑的呈现形式，因为是生制品，人们能看到肉颗粒、肉糜，这在感观上就比熟制品有优势。

我们还需要摆正一个认知，以前对“新鲜”的定义，一般指的是其原始性状未改变的，比如没有变质、腐烂、磨损的，它往往强调刚刚生产、采集、宰杀或烹调。

而今，加盟连锁成主流，如果沿用原本的定义，基本上是天方夜谭，如果用一个全新定义来概括现在的“鲜食材”。

即通过冷鲜与冷链技术的升级，以及视觉呈现升级，使其无限接近原始口感和形态，缩短“时间差”与“认知差”，新鲜从一个性质变成了一个全方位体验。

为什么“提鲜”成火锅竞争主战场？

摆正了概念，我们再看看“鲜食材”火爆的原因，有慢变量——技术和物流的进步，有快变量——疫情催化消费需求。

1、中国人有吃鲜习惯，疫情催化认知

一方面，从小我们就被妈妈培养了吃“鲜”的习惯，她每天早起从菜市场挑选当天最新鲜的食材，每天现买现做，做的是最新鲜、天然的味道。这也是近年来主打烟火气的市井火锅越来越多的原因。

同时，潮汕牛肉火锅、海鲜火锅市占比例上升，也完成了对市场的教育，吃鲜牛肉、海鲜的消费习惯被加固了。

另一方面，在疫情催化下，消费水平降级，消费行为升级，老百姓对健康开始重视，这具体在日常饮食方面就是，老百姓越来越喜欢选择新鲜健康的食材。

说白了，火锅就是一个卖菜的生意，以上消费行为深入到餐饮端必定先从火锅餐饮流行开来。

2、冷鲜/冷链技术进化，还原食材本味

前几天，餐见君在短视频平台看到这样一则短视频：一只小龙虾经过液态速冻，解冻后竟然神奇复活，还能继续游泳。

可以说，过去是“死冻”、现在是“活冻”，早期的冷冻更多是为了存储，毕竟物流没那么发达，冷冻的首要课题是“耐储”，经过长时间的存放也不变质，现在物流发达了，冷冻的首要课题不再是“耐储”而是“锁鲜”。

在速冻环节，将新鲜食材用液氮制冷激冻技术已经成熟，在解冻环节，则有了射频解冻技术，能使冻品均匀快速化冻，几分钟就能够让零下几十度冻得硬邦邦的鱼虾回到冰鲜状态，不会破坏水产品的细胞膜。

在技术的加持下，“你吃到嘴里的鱼虾就像从大海里刚捞出来的感觉”。

供应链不稳是最大经营难点

说了那么多，对于连锁企业而言，要想“提鲜”，这背后也有不容忽视的难题。

拿鲜牛肉举例，一是货源紧张，数据显示，2021年我国牛肉需求缺口达232.02万吨，预计到2035年，中国的牛肉缺口也将达到300万吨以上。

二是现场操作起来比较麻烦，门店至少得配一位切肉的师傅，人力成本很难省下来，如何解决这一痛点，还需深耕和精细化。

再说说老板们提起来就捶胸顿足的“毛肚”，国产毛肚供不应求，获准对华出口毛肚的国家少，国外疫情加大进口难度，老板们宁可利润薄点也不敢涨价，而鲜毛肚更依赖地域优势，业内人都知道，出了川渝，很难吃到真正意义上的鲜毛肚。

因此，阻碍火锅企业“提鲜”的两大关键因素是：供应链不稳定、技术待成熟。

呷哺呷哺前CEO赵怡说，消费者现在越来越懂吃，对食材的认知和价格的敏感，都有个质的提升。餐见君看来，这于经营者而言，成本压力越来越大，“提鲜”任重而道远。

接下来，我们将看到，火锅产业链上的每个环节，都将往“鲜价比”的深耕和精细化上偏移，这是一场持久战。这场战争势必会走向胜利，火锅也将会被重新定义。