当下，在疫情防控、宅经济、家庭小型化等因素的催生下，方便、快捷、品类多、口味佳的预制菜，精准抓住了现代都市人做饭的“痛点”，迎合了快节奏生活下年轻群体的消费方式。根据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场的规模已达到3459亿元，预计未来预制菜将以20%的增长率逐年上升，2023年中国预制菜规模可能将增至5165亿元。

然而，与预制菜的火爆形成鲜明对比的是线下餐饮正遭遇严酷“寒冬”。受疫情影响，不少线下餐饮店就此选择闭店，入不敷出已经成为常态。在这样的背景下，部分餐饮企业为了“自救”，也将目光投向了预制菜产业，试图以此破局。

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预制菜火爆，餐饮企业跑步进场

此时，市场竞争愈发激烈，扎堆入局预制菜的餐企，首要面对的不仅有味知香、安井、龙大等正统预制菜食品企业，还有做加热即食食品的大型品牌餐饮商家，例如西贝、海底捞，以及近年来吸金无数的麦子妈、叮叮懒人菜、珍味小梅园、轻烹烹等新锐预制菜品牌。此外，还有面对盒马、叮咚买菜、每日优鲜等线上零售平台自有预制菜品牌的挑战。

纵观国内餐饮企业发展态势，目前全聚德、广州酒家、眉州东坡、湘鄂情、新白鹿等餐饮企业，都主动增加了预制菜的供应，加速推动预制菜走上各大消费场景餐桌。从投资角度看，无论是一级市场还是二级市场，众多餐饮企业都热衷给自己贴上预制菜的标签，那么，这万亿市场究竟有何“诱人”原因，吸引餐饮企业纷纷投身预制菜市场？

原因一：降本增效优势凸显

虽说我国餐饮行业收入规模稳步增长，但由于近两年疫情缘故，线下餐饮企业客单量的断崖式下降及原材料成本、人工成本、终端租金等占比不断提升，迫使不少餐饮企业陷入发展僵局。

然而预制菜的兴起进一步加快了餐饮的工业化进程，也因其可操作性强、运作模式成熟的特点，预制菜在“降本增效”方面优势功能逐步凸显。越来越多餐饮企业通过布局中央厨房或者与预制菜生产企业合作引入预制菜，不仅可以减少后厨面积，降低房租成本，还减少了人工成本的消耗，提升出菜效率。中国酒店业协会对样本餐饮企业的测算，使用预制菜的餐饮企业，利润率有望提升7%，同时可使餐厅的原料采购成本下降10%。

目前，国内60%餐饮品牌已开始使用预制菜品，其中小龙坎、九毛九、云海肴等老牌传统餐饮门店皆是采用预制菜品。特别是在疫情防控期间，线下门店客流量遭受断崖式下降，而采用预制菜品能在一定程度上挽回部分营收损失，有效放大盈利空间，从而达到降本、增效、增值的最终目的。

原因二：餐饮连锁化加速

近几年，我国餐饮行业连锁化与规模化的进程加速，连锁餐饮企业的总营收与总店数呈现增长态势。国内餐饮连锁化的发展趋势带动预制菜需求大幅提升，连锁化餐饮店的一个主要特征在于每家连锁店的菜肴具有特色化、标准化与统一化的特点，而预制菜企业可以按照标准化的程序向各个连锁门店提供菜肴，保证了各连锁门店对菜肴口味的一致性。

餐饮连锁化的重要核心即是中央厨房的建立。据相关数据统计，国内超过74%连锁餐饮品牌已自建中央厨房，很多高档连锁餐厅有60%以上的菜品是预制菜，而且口味与现做的菜品几乎无区别。像海底捞、味千拉面、新白鹿等知名连锁餐饮品牌，只需要在中央厨房等待预制好的半成品，通过冷链运输送至门店，再经过简单烹饪即可实现快速出餐。目前国内头部连锁餐饮企业预制菜使用率较高，如真功夫、吉野家使用预制菜占比达100%，西贝、小南国预制菜在原材料中的占比也高达85%。

除了核心要素外，规模化和品牌效应也是餐饮连锁化的一大优势。眼下，众多小型个人餐饮店出现现金流短缺、库存积压、受局部疫情管控影响等情况。在此背景下，连锁企业凭借其规模化和品牌效应优势，有效增强了抵御风险的能力。值得一提的是，国内餐饮连锁化率在疫情重压之下，逆势增长至10.9%。

原因三：外卖渗透率提高

在宅经济与快节奏生活双重作用下，预制菜C端消费高速发展。究其原因在于外卖市场的快速扩张，为预制菜提供了发展的先决条件。由于外卖具有时效性的特点，外卖数量增加对餐饮企业的出菜速度有了更高的要求。而预制菜可以提高出菜效率、外卖配送效率，愈发成为餐饮企业经营的选择。中国连锁经营协会数据显示，疫情期间90%以上餐饮企业发力外卖产品，其中91.6%企业出售半成品和预包装食品。

外卖爆发式增长为餐饮业导入源源不断的客流和订单，我国外卖产业规模不断增加，随着渗透率的不断提升，增速不断下降，但仍然维持近40%的增长速度。截至目前，我国外卖用户规模已接近5亿人。外卖产业的持续快速增长，不仅方便了广大民众的生活，也推动了餐饮产业的线上线下融合发展，拓宽了预制菜消费应用场景，为餐饮行业发展注入了新动能。

这里我们可以参考“蜀大侠”的做法，在受到疫情影响的前提下，“蜀大侠”借助小程序开展“自营外卖+自提业务”的模式，做到了单天外卖营业额达到疫情之前门店营业额的1/3，并且通过推出自营外卖专属代金券，不仅让铁粉享受到了独有的福利，也借此机会为企业带来更多的流量，有效减轻了餐饮企业的成本压力。

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“工业化”和“零售化”难题挑战万亿级赛道

对于传统的餐饮企业而言，菜品的研发和制作是其最大优势，特别是规模大且具有一定知名度的传统餐饮企业，借助自身良好的品牌背书推出预制菜品，往往能吸引一波老粉消费者前来尝鲜购买。

在许多餐饮企业从业者眼里，“做菜”是餐饮企业的根本，菜品开发并不是难事。当下，众多餐饮企业竞相抢占“预制菜万亿级市场”一席之地，但与此同时也面临着不少难题与挑战。其中，“工业化”和“零售化”是餐饮企业入局预制菜赛道的首要考虑因素。

考虑因素一：预制菜加工“工业化”

“工业化”是众多餐饮企业面临的挑战之一。餐饮企业侧重服务端，而预制菜品的生产则是一种更偏向工业化的运作方式，在这一层面上，餐饮企业不一定占据优势。

纵观餐饮行业，在业内不难发现一个“有趣”的现象——门店规模扩张上，老字号餐厅和知名“苍蝇小馆”往往都做不大，做大的都是些“没有厨师”的餐厅。究其原因，则是在出菜速度和招工难等多重压力的夹击下，许多连锁餐饮机构开始采用中央厨房提供的标准化、定制化的半加工菜品来取代厨师。这也说明了，逐渐成型的预制菜“工业化”更是加速了餐饮业的规模化发展。

以海底捞为例，作为“预制菜餐厅”标杆，海底捞线下门店里没有厨师，所有菜品皆是通过中央厨房运送至门店。截至2021年底，海底捞的餐厅数量已接近1500家左右。又如西贝旗下贾国龙功夫菜、吉野家、黄记煌、探鱼等近年来冒出的网红店，无一例外都是采用中央厨房模式后得以逆袭的例证。

凌雁咨询管理首席分析师林岳认为，食品加工企业本身的优势是标准化、规模化的生产硬件，有成本和质量控制的经验和优势，但缺乏的是对于菜品的设计经验，所以和餐饮企业合作会是很好的取长补短的机会。

考虑因素二：预制菜销售“零售化”

除了“工业化”的难点，餐饮企业面临的挑战还在于预制菜的销售模式。许多传统餐饮的销售模式始终依赖于线下门店，但预制菜的零售化更多是偏向于快销品的销售模式。

《品牌餐饮企业预包装食品零售状况研究报告》强调：“餐饮零售化是一个系统工程，是一个与现有餐饮业务完全不同的模式，对所有的餐饮企业都是新的课题，一旦开始就需要做好长期投入的准备，甚至要做好在最开始几年‘亏损’的准备。”

餐饮零售化的意义在于服务三公里内消费者的美味，并通过新兴渠道触达全国的消费者，但预制菜的行业属性却已经决定了其能跑通全国的可能性比较低。首先，要想将预制菜做成超级品类的话，必须把全国各地八大菜系的口味进行“统一”，这就需要餐饮企业拥有雄厚的研发实力，以地方风味为基础，建立产品口味的统一标准；其次，在零售领域，餐饮企业专业度相对较弱，在半成品菜销售的包装、配送、温控、供应链等方面都存在较大挑战。如果将餐饮企业和零售企业进行合作，必将达到“1+1>2”的效果。

2020年2月，西贝携手每日优鲜试水预制菜预售模式，在消费者中得到了良好反馈，西贝也正式确定将每日优鲜作为此次新款“贾国龙到家功夫菜”的首发平台。此次“餐饮+生鲜电商”的合作，西贝依托每日优鲜到家场景与冷链优势，突破了餐饮零售化边界，借此在C端市场打下坚实的消费基础。

【结语】

随着预制菜行业的成熟，势必会涌入越来越多的餐饮企业入局，但未来消费者对预制菜产品的接受度会如何仍有待观望。目前来看，餐饮企业若要用预制菜产品打开终端消费市场，仍有很长一段路需要走。总而言之，预制菜未来如何迭代，依然要交给市场和时间来检验。对于餐饮企业来说，这是一个新的商业模式，如何能把这个业务做的更稳健更长远，还需要大家更进一步深入地去思考。