在大会暨展会论坛上，王家渡食品副总经理王路明开展了“连锁餐饮品牌的预制菜发展之路”的主题演讲。王路明道：我们是专注于传承经典美食的餐饮企业，通过标准化、工业化和产业化，推动眉州东坡美食走向全球，这就是我们作为王家渡食品、眉州东坡预制菜的基因。

以下是王路明的精彩演讲汇编：

王家渡食品创建于1996年的眉州东坡，第一家店在北京开张以来，经过26年不懈努力，现在整个餐饮板块上，拥有150家门店，分布在北京、上海、武汉、成都、石家庄。目前有大型的酒楼业务，湄洲小吃，以及王家渡火锅。2017年，王家渡食品成功进入美国市场，在美国洛杉矶有5家门店。

预制菜市场看似热度非凡，从餐饮从业人员来看，众多英雄豪杰参与进预制菜赛道里面，政府行业资本方都是向好的趋势。在这种高热度的情况下，我都会去热度的面前稍微冷静一下，认真思考，什么是我们，我是谁，我从哪里来？这看似是哲学的问题，但是面对热度市场上，我们不得不考虑自己的定位是什么。

眉州东坡预制菜，我们给出了一个答案，我们自己的基因塑造了最后在这个市场上的核心竞争力到底是什么。这种基因——一个是文化，一个是传承。

眉州，现在的眉山也是王家渡食品工厂所在地。整个眉山拥有的厚重的东坡文化。在过去几百年里面唐宋八大家苏家，他们的家乡就是在眉山，也是古城的眉州。东坡先生是爱好美食的文学大家，他可能是最早的美食博客之一，在成长经历和任职过程中不间断创新了餐饮美食，包括所谓的东坡美食，东坡肘子、东坡肉等。眉州东坡酒楼来自眉山，1996年创立第一家企业，秉承为全世界人民做好饭的使命，现在整个业务包括眉州东坡餐饮业务和王家渡食品，我们是专注于传承经典美食的餐饮企业，通过标准化、工业化和产业化，推动眉州东坡美食走向全球，这就是我们作为王家渡食品、眉州东坡预制菜的基因。

2008年创立，2010年正式启动的工厂。2008年北京奥运会开幕，在那个时候还发生了一件事情是512地震，作为品牌的创始人和眉州东坡创始人王先生第一时间回到家乡，为家乡增利，当时企业的投资1.2亿，目前整个工厂负担了调味料、肉制品和预制菜产品在内。员工700多人。

王董事长经常说，他的愿望是传承东坡美食文化，将美好的川菜，特别是东坡美食走向世界，为全世界人民做好饭，现如今也正初步实现这个想法。

我们的产品不仅仅是在国内的销售，还在2017年进入了美国市场，包括澳新市场和欧洲市场。今天分享的主题里面谈到餐饮食品标准化和工业化。为什么叫餐饮食品，这是自己的定义，拿出来和同行之间做分享。

1 菜品标准化、工业化研发理念

菜品标准化，不能脱离基因，我们要有好的服务，好的设施，最重要的是也要有好的菜品，只有好的菜品才能打动众多的食客。不仅仅是消费升级、消费转变和打造极致的菜品，更重要的其实是餐饮食品标准化研发。对于我们而言，这既是研发，也是规划。

在定位清晰的情况下，我们所做的是“餐饮+食品”，通过标准化、工业化、产业化实现了食品和产业，基因是餐饮企业，所以定位为餐饮食品，这个赛道里面，我们更聚焦在川菜的餐饮食品，这就是企业的定位。我们依托于专业的厨师，再加上食品的研发工程师，通过模拟手工、国标生产、科技赋能打造区别于更多行业的产品，使得我们的川菜实现了标准化、产业化和工业化。

2 餐饮标准化供应链逻辑与运营模式

我们作为餐饮的企业，餐饮标准化的逻辑也是贯穿于整体预制菜产业当中。眉州东坡餐饮供应链系统在前端有四川东坡味道农业发展有限公司，公司主要是采集最上游的最有地标性的特色蔬菜、水果和前端农户合作基地的对接，这是所谓的上游，最前端的，王家渡食品作为工业化的生产基地，主要生产的包括肉制品、调味品、预制菜等这些产品，通过标准的生产，可以形成产业化、工业化走向全国，走向世界，这是它的定位，物流供应链公司主要是由央厨和物流构成，因为受限地域，更多服务于集团内部的区域门店，对于王家渡食品公司来说，我们可能就像长了腿的菜品一样，走向了全国、走向了世界。

3 菜品标准化、工业化的转换流程与方案

标准化、工业化转化流程和方案，这也是王家渡食品，包括眉州东坡集团在过去十几年一直是探索和实践的路径。

从菜品来说，以菜单为中心实施了分级实施，一道菜品分成单一的菜品和分开组合的菜品，针对菜品的应用在即食、即热、即烹、即配，落实了标准化的成品，包括肘子、东坡肉的产品，这是即食类的，直接应用于我们的餐品。标准化的半成品，有眉州东坡香肠，也可以用户端、酒楼端，可以成为非常美好的菜品。第三类是即烹，还具备特征化调料，在川调方面聚焦打法，更多的产品在这个方面体现了特征性，这部分也是应用于用户端和消费端。对于即配来说受限区域的物流体系，目前的标准化原材料及预制加工食材还是集中在集团内部。对于王家渡食品在预制菜品类和赛道上，可以提供标准化产品，以及标准化的半成品，另外就是标准化的特征性调料。

工业化转化过程中的流程，这个部分也是满满干货，分享给各位。整体分为三个部分：首先要以产品当先。我们整个理念的出发点是如何做出一个极致的菜品，不仅仅是酒楼业务当中，更重要的是面对集团外的用户和目标消费者。第二，提供这种产品要有创意研发。这个创意研发是基于过去26年里面整体的餐饮企业的基因，我们有大量厨师提供这方面的主导和研发。我们和别的企业的不同点，这也是我们的核心点，所有菜品和所应用的产品都是经过厨师团队主导，经过创意研发，四季试卖，最后形成主菜单的产品。通过厨师团队研发工程师，定量定性评估这个菜品是不是可以做成标准化，通过标准化评估过程之后，走下一个链条，就是菜品的标准化研发，在这个过程当中，对于菜品标准化、半成品标准化、核心材料标准化，甚至于原材料标准化，都要做到定量和定性的分析。经过这个过程后，我们才真正进入标准化的生产，进入王家渡食品工厂来实现这种产品的工业化和量产。最终我们的产品，这也是赋予整个产业链条上的支线，就是应用端，也给到我们用户，甚至于对于消费者也给到应用研发的支持，从这个角度来看，所有的菜品，或者是做标准化的产品，能够给到用户方，如何应用上，火锅、小吃、中餐、正餐、快餐应该解决方案。对于TOC，同样为消费者编制了菜谱式的打造方案。

4 菜品标准化、工业化的转换关键技术

对于菜品的标准化解决方案，有四个点是非常重要的。第一，配方工艺是核心，即一道菜从菜品的研发创意开始是如何形成工艺转化。如果进入了标准化流程，进入了工艺开发之后是不是有设备和合适的工序、工艺的布局提升和保证这种菜品的稳定性，这也是核心点。做餐饮食品，包括酒楼的业务，面对众多的食客，在大食安背景下，尊重法律法规，对于产品的标准，对于QS、SC生产许可资质，还有出口列别和专利申请范围的增扩项，这是企业核心的发展关键点；生产场所，好的产品、好的倡议，好的设备设施，通过法规合规性的演变，如何在什么样的生产场所能做好。其实这四点是紧紧围绕菜品标准化的解决方案。

配方工艺的研发，标准化实现方案，通过两个路径实现。我们有厨师和食品工程师的联合研发，这个过程中把厨师精挑细选，集团过去非常成功地推出1800道菜，通过亿万食客的锤炼，经过众多食客的检验，这些产品要看哪些产品可以真正实现标准化，能够让菜品真正地长了腿，插了翅膀到千家万户，而不仅仅是酒楼里面实现，通过厨师和食品工程师来做联合研发。我们通过数据的采集，还有高清摄像，真正复盘和复原了操作过程，包括定量定型的分析，真正从餐桌走向工厂，走向千家万户的餐桌。

眉州东坡现在拥有四千名厨政队伍，有500多人在行业当中经历了二三十年的厨政的经验，通过他们对传统正宗川菜口味的独到把握，以便实现整个菜品研发端的基石，我认为这也是我们核心竞争力。

研发队伍，这些研发队伍具备的属性是有标准化量产成功经验，同时在过去十多年里面，为上百例的客户成功实现标准化转换，不仅是集团内部的，更多是集团外部的用户。力争做到一件事情通过高科技标准化工艺设计，完美保留食材的原汁原味，包括今天预制菜，大量的消费者最关心的问题就是“您的菜品如果放在我的家庭里面，你的产品和你的菜品复原度是可以达到什么水平？”然而我们可以很自豪地说：“我们的菜品复原度几乎和整个在酒楼里面食用是一样的。”

如何去保证产品的极致和复原度？我们在关键技术上做了尝试和探索。今天分享的还是从产品这个开端开始，更多聚焦在产品上，通过标准化PDCA持续性提升方案，这是美国质量管理专家戴明创立的，全面质量指标管理依据，经过闭环，不断重复从计划到落地到检查最后持续改进的往复的过程。比如在菜品的小试过程中确定色香味形，到中式的时候达到产品标准，再确定工艺配方，建立供应链和应用方案。再到培训流程，我们让每一个操作点了解核心关键点，批量生产核对标准，最终不断地改善和提升菜品。举一个例子，东坡肘子的产品，在酒楼的业务里面历久弥新26年，标准化量产产品接近15年，这个产品就能说是常青树，就是得益于在整个标准化的PDCA持续性提升方案上的应用。

技术能解决的东西，或者说关键技术当中除了遵循的理论的基础，包括核心的科技以外，还有什么很重要？我觉得是设备。好的手艺人缺好的工具，很难体现自身的价值，对于有效解决了和推动品质稳定性，对于设备的研发也是整个打造预制菜发展路径当中重要的环节，也是我们做了初步的探索和大家做分享。

提起川菜就是辣，就我个人而言，真正的辣还是来自湘菜，川菜有一个误解说川菜很多麻辣，真正的川菜，四千道川菜里面，实际麻辣口味只有三分之一不到，百菜百味。川菜是真正的融合，不仅融合了东西，今天的新融合里面还有中西。在各位专家面前不探讨川菜了，在川菜里面对辣椒的应用，其实所赋予最核心的灵魂是提香，而如何去实现这个提香？对于整个辣椒的操作过程，这是极为重要的点，我们的餐饮食品，打造的是手艺人做的工艺活，模拟手工，国标生产。

做预制菜和菜品生产过程中，会有大量的蛋白质的产品，肉类的产品，以常规的切丁设备来说，自己研发的设备可以实现组织的完整性。如何去做到定量、定性和温度、控时得保障，通过手工翻炒和定温、定时的下料实现效率化，更重要的是保证品质的稳定性。发酵设备的研发，2008年企业创立之初，当年为什么会在眉州创建王家渡食品的工厂，里面有一个痛点需求的解决，眉州东坡酒楼1996年成立于北京，代入北京市场最新鲜的产品就是眉州香肠，据传是苏东坡当年创立研发的产品，极具地方特色，这个产品有硬伤，一方水土养一方人，产品也极具当地的属性和特色。最初这个产品是眉山本地每年9月份之后产地生产的，而这个产品受控于时间、温度、风速、湿度，还有采集当地原材料，使产品不能形成全年、全季的供应。这就是企业面对痛点，这个痛点的解决就是通过王家渡食品工业化、标准化、科技赋能做到了有效解决。这个产品目前为止是最能够代王家渡食品表工业技术和研发创新能力的标志性的产品。

最后一点是关键技术，这也是关键资源，刚才谈到农业公司，是植根于地道的食材基础，重视和政府、有规模的现代农业种植基地保持良好的联系，使得我们可以拿到最好的供应链的业务保障。从食品工厂来说，在核心的技术应用和核心工业流程以及核心设备上的使用、研发，在这方面保证产品标准化、产业化地向全国甚至于打造出口业务的标准。

在做菜品，特别是预制菜，标准化、工业化的过程中，一定要重视法规的增扩项，对SC许可自治，各类产品执行的标准，以及如果你和我们一样做出口类别的生意，是不是具备这些资质，这需要认真地打磨和认真的考量。对于知识产权保护，也是这个行业当中品牌的竞争，笑到最后是品牌的竞争。 

就目前而言，王家渡食品供应链体系，两个SC工厂，整个产品线涉及6个SC单元，覆盖了肉制品、速冻食品、罐头等。10个类别，近30个分项，都扩展了SC，其中17项是企业标准。

5 菜品标准化、工业化的产品案例分享

最后，做了这么多事情，最终我们的产品长什么样，卖给谁，用户是谁，消费者对产品的体验度和满意度怎么样？

在过去十几年里，我们通过不懈努力，在王家渡食品预制菜赛道上，从2018年开始转型，植根于TO B，但是更多创新的在TO C业务上做了很强的发展，到今天合作伙伴，无论是线上还是线下，新零售赛道都有我们的身影。

王家渡食品形成了四个品类，菜品系列、加工肉制品和复合调味料，也包括方便食品，这是王家渡食品目前的食品产业系列。 

介绍一个大肘子，有一句话说“少着水、慢着或、火候足时它自美”，这款产品是王家渡食品获得了中国地理标志产品称号，四川眉山东坡肘子，在过往26年成为酒楼爆品。

东坡香肠是隆重推荐的，四川的眉州香肠，曾经获得餐饮食品最高奖项“伊尹”金项奖。这个产品更多会进入家庭的消费，甚至是在烘焙的行业上。

午餐肉，王家渡食品的基因，一个是传承，二是创新。午餐肉，大家都有了解，1933年在89年前第一款午餐肉产生在美国的奥斯汀一个小镇上，过往这么多年这个产品长保，高温灭菌，但是王家渡食品2017年开始创造性的在中国开拓了新的品类，这个品类称之为低温午餐肉，2022年6月份，也就是上个月和中国标准化研究院第一次也在国内首推了低温午餐肉的行业标准。通过这个产品，从王家渡食品在低温预制菜这个品类上创造了几个奇迹，目前为止的成果。过去的“618大促”过程中，无论是线上还是线下保持这个品类第一，受海底捞等众多餐饮品牌的热捧，这个产品TO B和TO C都有销售，产品应用范围之广，我们拓宽了对于常温午餐肉的局限性，不仅仅应用于火锅，还应用于早餐、烘焙及以及更多的料理，甚至是米其林餐厅。

大家参加论坛，我感觉到了预制菜的热度，我们看到的就是预制菜的加速，这种加速的体现从连锁餐饮品牌来看，有深度的思考和追寻的方向。餐饮的零售化，看到过去几年，特别是疫情情况下，餐饮零售化大趋势已经形成。零售场景化角度，所有的产品都要趋于被场景化应该解决方案，否则我们还是过去的产品逻辑和产品思维很难触达消费者。