来源/职业餐饮网 

作者/旖旎

近日，九毛九旗下“怂火锅”在北京首店开业。这也是其创立2年多来，首次进军北方市场。

从2020年8月九毛九推出新副牌“怂重庆火锅厂”，到目前为止，已经在上海、广州、深圳、杭州、珠海、海口等地开出15家门店。

“在火锅店蹦迪”、“工业风装修”、“二次元打扮服务员”…

与别的品牌从“产品”、“价格”切入不同，怂火锅似乎想在已经非常饱和的火锅赛道另辟蹊径。

到底它是通过怎样的“切口”杀入火锅赛道？

2年多来，九毛九打磨的怂火锅商业模式又给我们怎样的启发？

“说唱歌曲，店里蹦迪，二次元服务打扮”

九毛九围绕“潮流年轻人”开火锅店

9月8日，怂火锅北京首店开业，选址在了北京荟聚商场里。

昨天，职餐记者打卡了这家门店，从装修环境、到服务员打扮、再到菜品呈现、到就餐体验，完全打破其他火锅店的模式。

据相关负责人介绍，怂火锅想要跟年轻人“交个朋友”，在产品、服务、场景等方面都围绕潮流年轻人在做改变。

1、取消“小料台”，调料“按份”免费送

怂火锅店内有一个明显的变化，它非常大胆地将火锅店必备的“小料台”完全撤掉。

那顾客怎么拿取火锅小料呢？

怂火锅采用了按“份儿”免费送的形式，按桌每桌送上香葱、香菜、蒜泥油，然后小米辣和干碟可以从线上小程序单独点单，也是免费的。

桌子上有提供好的耗油、酱油、醋、香油，顾客可以根据自己的口味随便加，这就省去了“小料”带来的浪费和高成本。

像海底捞、呷哺呷哺很多常规火锅店，小料台不仅有各式小料，还有水果、银耳羹、零食，都是不小的成本支出。

2、只卖一款锅底，澳洲牛油以“怂”蛋形式单独上菜，增加价值感、仪式感

还有一点和其他火锅品牌不同的是，它将锅底和产品都极简化。

年轻人最怕麻烦，怂火锅就只卖一款锅底。

招牌锅底是牛油辣搭果蔬汤，三分之二是牛油辣锅，三分之一果蔬骨汤。

虽然锅底只有一种，但是可以按不同比例调配，店内小程序还有一款“认怂”锅底，是三分之二的果蔬汤，三分之一的牛油辣锅。

为了突显“灵魂是锅底”的特色，它将锅底不是直接上桌，而是做成天鹅蛋形式，上面标明“怂”logo字样，单独作为一道菜由服务员端上桌并做原料讲解。

既增加了仪式感，又增加了顾客的体验感。

3、工业风装修，店内各种“潮流有趣”文案

“你开心就好”，“认怂公告”，“不是米其林”，“不是必吃榜”，“服务不如海底捞”……

从进门开始，顾客就可以看到怂火锅一系列搞怪搞笑的创意文案。

“怂”火锅把自己定位成开心制造厂，主打的IP是怂厂长和食材厂工，口号是“你开心就好”。

门店还有“认怂三不收”：茶位不收费、纸巾不收费、调料不收费。

门店设计融合了工业风和网红风。

为了体现自己的风格，在店内创意摆设各种怂火锅IP的人偶娃娃，方便年轻人打卡拍照。

4、门口免费娃娃机，服务员打扮偏向潮流“二次元”

“怂”火锅员工的工服很潮很酷，写着“你开心就好”，从帽子到口罩，全身装备都有快乐元素。

与其他火锅门店店员身着自己品牌的店服不同，怂火锅的店员每个人都有不同的“发色”，而且打扮非常潮流，偏向二次元。

进入火锅店，有种进入潮流时尚圈的感觉，店员都是非常帅气和飒飒的小哥哥、小姐姐，店服也有自己的特色搭配，包括配饰都非常时尚。

门店设有自助冰淇淋机和抓娃娃机。顾客不仅可以免费打冰淇淋吃，还可以在门口免费体验抓娃娃。在增强体验性的同时，也延长了顾客的在店时间。

5、店内播放潮流“说唱”歌曲，每天晚上三场热舞蹦迪

而且店内就餐时候播放的都是“说唱”、“嘻哈”等00后喜爱的潮流歌曲。

在每晚18：30和20：00的时段，服务员还会穿上特色服装连跳三首串烧。

从串烧的时间看，约晚上六点半一次，八点一次，正好对应了一顿火锅两个小时左右的就餐时间。

串烧不仅能调动门店气氛，还能适时提高就餐人员的翻台率。

如果有顾客过生日，他们还会打扮成二次元夸张造型，拉上“管他几岁、开心万岁”的条幅，边跳舞、边为其庆祝。

用“潮流年轻人”切口杀入火锅市场，能成吗？

火锅是餐饮赛道第一大品类，也涌现出不少上市企业。

主打服务的海底捞、主打产品的巴奴、主打小火锅的呷哺呷哺，还有各个细分品类下的众多火锅黑马品牌。

虽然火锅规模7000亿，但能够在火锅江湖里厮杀出来突围的品牌并不多。

太二之后，九毛九一直探索自己的第三增长曲线，怂火锅则是试图通过围绕“潮流年轻人”喜爱的火锅店去做切入，这种新模式能走得通吗？

1、用和“年轻人交个朋友”的火锅新模式切入

去年火锅大盘市场5218亿，仍然位居餐饮江湖第一，连锁化率超行业平均水平，品牌迭出。数据显示，2022年规模将突破7000亿。

盘点目前跑出来的火锅品牌，有的突出服务，比如海底捞，有的突出产品，比如巴奴，有的突出食材，比如云南火锅、潮汕火锅。

还有的则是通过多种形式打造，比如颜值上的、视觉上的。像今年非常受欢迎的吼堂、朱光玉、楠火锅等品牌。

但如果想找到一条新“切口”来分割这个千亿市场，对于很多火锅餐企是极其困难的。

火锅品类的细分、变革从很早就开始了，这也让每一条细分赛道都群雄割据。

而九毛九另辟蹊径，就找到了一个非常特别的切入口。

Z世代年轻客群是未来消费的主力军，也是各个餐厅想抢占的主流顾客群体。

九毛九打造的怂火锅，就是想从“潮流年轻客群”出发，围绕年轻人喜欢的元素加入到火锅餐厅之中。

比如“说唱”、“蹦迪”、“潮流元素”、“时尚服饰”、“潮人潮语”，年轻人喜欢什么，我就把它放在火锅店里。

从这样的切入点来看，怂火锅确实找到了属于自己，不同于他人的路子。

2、过于迎合“潮流年轻人”，受众人群相对过于“细分”

但在这个模式之下，也存在着很多避免不了的问题。

像是它过于迎合潮流年轻人，喜欢二次元、喜欢说唱、喜欢在火锅店里感受“蹦迪”跳舞的人群目前并没有那么“大众”，受众人群过于细分。

怂火锅完成了第一步新鲜的“切入”，但是还要完成第二步“长期发展”，也就是长期迎合年轻人的喜好。

年轻人的喜好变化很快，对尝鲜更是追求不一样。

当他们对现如今怂火锅新模式，随着时间的推移厌倦了，那怎么去维持年轻人的热情，也是未来要面对的问题。

职业餐饮网总结：

怂火锅是否可以复制“太二”成功模式？

其实太二具有不可复制性，太二起势借助是“酸菜鱼”风口，当时酸菜鱼要么是快餐形式、要么是正餐里的一道菜，没有品牌将其变成商场里的大单品餐厅。

太二当时恰好抓住这个空白，切入市场，占据城池，很快打出品牌，怂火锅相对在存量市场抢食，还是一条非常艰辛的路。

九毛九非常擅长针对年轻人喜欢潮流时尚入手打造品牌，从文化氛围、装修设计、文案表达、产品打造、场景构造都很有新意，这是非常值得餐饮老板们借鉴的。