来源/斑马消费

撰文/陈晓京

卤鸭脖或许已不再是年轻人们休闲、聚会的标配，他们的父母，也越来越喜欢到小区周边的卤味连锁店，买几样卤菜端上餐桌。

卤制食品的需求从未萎缩，只是从休闲零食的场景，逐渐回归到它几千年来最本源的功能——佐餐。这背后，是行业结构的调整，以及疫情等多重因素引发的消费趋势变化。

此前小步快跑的佐餐卤味品牌们，即将进入爆发期，成为全行业的增长主力。紫燕食品的成功上市，便是这场赛道切换的标志性事件。

卤味江湖

很多人不知道，我们日常食用的卤味，在几千年前的夏商时期就已经诞生了。这种与清炒、红烧一样普遍的烹饪方式，几乎与华夏的历史一样悠久。

但是，卤味从传统饮食方式到形成产业，也只是最近二三十年的事。

上世纪八九十年代，食品工业和连锁经营相继在中国市场落地生根，成为卤制品行业快速发展的两大前提条件。

1989年，一家名为“钟记油烫鸭”的卤味店在江苏徐州开业，7年之后，第二代掌门人钟怀军接任“钟记”，把卤味业务越做越大，紫燕品牌在“鸭都”南京创立。这，几乎是中国卤制品产业化的开端。

卤味从来都是以佐餐为主要功能，佐餐板块的规模，也一直高于休闲板块。但是，在上一个以区域连锁扩张为主的发展阶段，休闲卤味的增长，略高于佐餐卤味。

佐餐卤味以整鸡鸭鹅为主，还有一些类似于菜品的大单品，比如紫燕食品的夫妻肺片。它们的门店多开在社区，以家庭为目标用户。

而休闲卤味多为禽类分割产品，最典型的便是卤鸭脖。它的主要消费群体是年轻人，门店分布以商业区为主，机场、高铁站等枢纽地带，更是寸土必争。

近些年来，休闲卤味中的绝味食品、周黑鸭、煌上煌已先后上市，而紫燕食品、廖记棒棒鸡、久久丫等企业也一直稳步发展，紫燕食品现已正式登陆上交所主板，成为“佐餐卤味第一股”。

赛道热点回归

近几年，风向变了。休闲卤味的规模增速下降，头部企业的开店速度整体趋缓，终端销售也遭遇了挑战。前段时间，“年轻人为什么不啃鸭脖子了”，甚至冲上热搜成为大家激烈讨论的话题。

取而代之的是，佐餐卤味赛道热点回归。

佐餐卤味行业的领军企业紫燕食品2019年-2021年的门店数量分别为3539家、4387家、5160家，截至2022年8月2日超过5300家，整体增速远高于休闲卤味头部品牌。

最近三年，公司营业收入分别为24.35亿元、26.13亿元、30.92亿元，今年上半年营业收入16.37亿元，同比增长16.52%。

Frost&Sullivan发布的《中国卤制食品行业独立市场研究》显示，2015年-2019年中国佐餐卤制食品行业市场规模，年均复合增长率为7.0%，预计2020年-2025年将达到11.4%，超过休闲卤味行业。接下来，将由佐餐卤味充当行业的增长主力。

现在的年轻人，连汽水都要选无糖款，在选择范围越来越广的消费环境中，将卤味作为零食的需求越来越低。最根本的原因是，消费趋势变了。卤味需求，从可选消费回归到刚需消费，从冲动型消费切换到了习惯性消费。

所以，卤制品将逐渐回归到佐餐这个最根本的功能。就产品风格而言，休闲卤味迎合年轻人群，突出麻辣重口味，刺激性更强；而佐餐卤味针对家庭场景，追求鲜香，大部分口味更加平和，更符合当下的饮食习惯。

相比于休闲卤味，佐餐卤味们从门店布局到产品设计，都在强调对社区居民的服务能力。除了传统的卤味产品，预制菜甚至是快餐，都进入了它们的业务范围。这些都是为了提高服务能力，强化用户的消费习惯。

谁将领跑？

卤制品行业最大的用户痛点是什么？信任！

卤味的安全性和红烧、清蒸等烹饪方式一样，需要在食材、生产、储运三大环节保证规范。

当你走进菜场，一边是卤味小作坊，一边是全国性的卤味连锁门店，在同等条件下，谁更能得到消费者的信任？自然是标准化运作的大品牌。

关于卤味食品安全的刻板印象，完全是由此前散乱的行业格局造成的。2020年，休闲卤味板块Top5品牌市场份额合计达到20%；佐餐板块Top5品牌合计市场占有率不足5%，紫燕食品市占率为2.82%。2021年卤制品行业总规模3000多亿，市场集中度偏低。

当行业趋势回归到佐餐卤味，无论是从需求端还是供给端，连锁品牌都将加速取代小作坊。在这个过程中，谁将获得最好的市场机遇？

卤制品行业中央工厂+冷链运输+连锁门店的经营模式，决定了销售网络要以生产基地为中心向周边辐射。

紫燕食品目前拥有五个生产基地，以宁国、武汉、连云港、山东、重庆等五家工厂辐射全国。

上市之后，公司计划利用募集资金在宁国和荣昌建设二期基地，继续夯实在华东市场的强势地位，同时深挖西南这个卤味大市场的潜在价值。

门店端，紫燕食品采取区域大商的加盟制度，在保持较高增速的同时，有效降低了运营成本，提高了市场影响力。

紫燕食品已经开始尝到了甜头，2020年市占率逆势提升了0.2个百分点。按照目前的拓展速度，很有可能在未来几年迈向万店时代。

下一个十年，当卤味加速回归餐桌，也许就是紫燕食品的大时代。