来源/红餐网

撰文/陈漠

凌晨的城郊，摆放着鲜红新鲜猪肉、猪杂的大排档，长久以来都是寂静深夜广东人热闹非凡的去处，众多食客不惜熬夜驱车几十公里，也要守候当晚屠宰场的第一批新鲜猪杂到店，待店家将其放入滚烫的粥底，然后大快朵颐。

而眼下，这碗猪杂粥加装上连锁餐饮的“技能包”，正成为今年珠三角餐饮市场备受青睐的存在之一。

升级的现切猪杂粥

正“点燃”珠三角餐饮市场

墨绿的底色，闪烁着红色的霓虹灯，巨大的招牌在深夜呈现出强烈的广式大排档风格，打着红灯的鲜肉档，近10种新鲜猪杂或摆或挂起来，像极了菜市场的猪肉摊，让人不得不联想到“新鲜”二字。

凌晨1点，广州厦滘夜市的“强叔现切猪杂粥”门前，即使摆满了外摆，依然有食客在排队等位。而这样的景象，常会持续到凌晨三点。

走进店内，白色的台面、红皮的折叠椅仿佛在告诉顾客，这是地道的广式街店，但在此基础上，又更凸显不少与时俱进的年轻化，巧妙地用了不少潮文字以及国潮风的装修。

△深夜的“强叔现切猪杂粥”，依然非常热闹

从鲜肉档区域挑完食材的食客们，坐在干净明亮的内堂，等待着面前免费的白粥粥底沸腾，然后加入刚选好并由服务员切好的猪杂，经过又一轮猛烈的翻滚过后，眼看着白粥开始带上肉色，再加入免费的枸杞叶，盛一碗吃下肚，新鲜肉、杂带来的鲜味，带着大米的甜香、枸杞叶的清香，让人欲罢不能。

这就是经过连锁化“加持”的猪杂粥店。

它“继承”了此前深夜猪杂粥店的传统，在门店展示所有新鲜的肉、杂，食客想吃哪里切哪里，想吃多少切多少，但又和称肉台还滴着血水的传统大排档不同，鲜肉档干净而整洁，已经被清洗干净的内脏更显诱人。

作为现切猪杂粥的代表，强叔将传统的后厨烹饪、砂锅上桌，改成了粥底火锅的形式，白粥上桌，顾客自行将亲手挑选的食材，下锅“生滚”，不仅更“贯彻”明厨亮灶，提高顾客参与感，也减少了一些顾客对食安问题的担忧，避免了缺斤短两、食材掉包等争议隐患。

此外，强叔还配上了广东人最爱的“粥搭档”油条、炸云吞，提供虾饺、炒米粉等少量但经典的粤点、菜式，以及宵夜档最受欢迎的烧烤，增强正餐属性的同时，也将菜单控制在了一页纸的范围，丰富又不臃肿。

△各类美食，强叔的“粥搭档”

通过“老品新做”，大排档式猪杂粥迎来了全面升级，价格却依然延续着此前的水准。每半斤34元，粥底和枸杞叶免费送，鉴于粥底无限续加，人均26元左右基本可以吃饱，丰俭由人。

当原本要熬夜守候，还可能要驱车一两个钟去吃的猪杂粥，升级且平价地来到身边的社区，来到宵夜摊，自然受到了食客的欢迎。

“部分门店晚高峰会排到上百号，凌晨两三点钟还有顾客陆续过来等着喝一碗生滚粥。”强叔现切猪杂粥品牌相关负责人邹百事表示，“正餐时间之外的夜间客流，带来了更稳定的营业额，部分门店月流水可以做到60-70万元，最高近百万元。”

据知情人士透露，强叔现切猪杂粥广州、深圳、东莞的部分门店，最高翻台率能达到15轮，单月营业额最高100万左右。这些让2020年才开始连锁化发展的强叔，目前的开店数已超80家，遍布珠三角的主要城市，引领了一波现切猪杂粥的热潮。

今年以来，伏林哥猪杂粥底火锅、河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，以及华记、李记等人均30-50元的升级版猪杂粥，也都成为当地消费者宵夜打卡的“新宠”。

△美味的生滚猪杂粥

美团数据显示，2022年以来，广东猪杂粥类商户门店数量同比去年增长3倍多。企查查注册数据则显示，截至今年6月30日，以“猪杂粥”为关键词的在业、存续企业共有583家，而在2020年之前，这一数据仅数十家， 2022年才过去一半，相关的企业注册量已有118家。

现切、平价、供应链、社区路线

是猪杂粥走向流行的核心

可以说，以强叔为代表的一批品牌的发展，正推动着猪杂粥这个品类走向流行。

那么，强叔是凭什么走红？猪杂粥这个原本在粤广地区稀松平常的存在，怎么突然呈现出了良好的发展势头？

结合当前的经济环境、社区餐饮发展的趋势以及品类特性，红餐网认为这两个问题是答案指向三个方面：

首先，大品类切入“冷门赛道”，轻投入稳扩张。

粥这个大品类，对大部分中国人来说具有普适性，针对猪杂粥，即便是排斥猪杂的消费者，也可以选择猪肉下锅，或是选择只喝粥不吃杂。而且新一代年轻人更看重养生，粥在中国的传统饮食文化中，一直是养胃的存在，同时随着火锅等重口味餐饮的增多，消费者对清淡饮食的需求其实也在随之增多，也让猪杂粥品类有了相比此前更大的受众基础。

以强叔现切猪杂粥为例，发展策略走的是务实风，从广东省惠州市惠东县起步，选择了冷门的连锁赛道［宵夜档］、［大排档］，走轻选址门槛+巨头较少的夜宵社区业态为主。

因为是社区店业态，在选址上，选择社区里原本就旺场的同类型宵夜档业态旁边，形成抱团引流的效应。再借助外摆桌椅打造宾客满座的就餐氛围，用活广告效应去作为价值钩子，转换潜在的意向进店客户。可选择的位置比商超店多，相比之下还少了很多装修上面的投入，不用要求豪华的门面装修，这为连锁扩张奠定了基础。

再加上，近两年来，随着华南夜经济的发展，夜餐饮消费持续复苏。宏观面上，为了拉动经济发展，部分城市放开了门店桌椅外摆的限制，假设，餐饮投一个商超店，容纳50人的座位，就必须要投入50人座位面积的装修。

而在同样的情况下，主打宵夜社区业态的强叔现切猪杂粥，可能只需要投入25人到30人的座位面积装修，剩余的靠外摆满足，同等装修材料的情况，就餐区域的装修成本可以少40%左右，这在餐饮业是很惊人的成本控制数字。

乘着珠三角各城市大力发展夜经济的东风，以强叔为首的猪杂粥品类的这波强势崛起，正好赶上了社区餐饮的强势反弹。如广州商务发展“十四五”规划中就指出，将深入挖掘22时之后的消费潜力，期间将创建30个高品质夜间消费地标和多个夜间消费打卡地；推动夜宵、夜购等融合发展，丰富夜间消费业态。

疫情之下消费，消费者更倾向于方便、快捷、平价、烟火气，具备这些“品质”的社区正在代替商场成为消费者的青睐之地，餐饮经济正在一定程度上向“社区时代”回归。

这也促成了以现切和平价为核心卖点的猪杂粥，在城中各个社区的扩张。

其次，正餐体验，快餐价位：现选现切现煮，产品及服务体验感拉满；口味、价位都做到极致，很难不火。

粤式砂锅粥，已有珠玉在前，比如曾稳坐夜宵市场品类霸主的“潮汕海鲜砂锅粥”，猪杂粥需要与其进行错位竞争。

老品新做后，猪杂粥品牌门店简直是将整个“猪肉档口”搬到了店中。新鲜猪杂按部位分门别类，一盘盘整齐码放，新鲜看得见、摸得着。“把猪肉档摆进来，一是考虑到顾客能看到，这是比较直接的（感受）。同时猪杂的部位比较多，每个人喜欢吃的不一样，顾客自己参与选食材，也算是一种服务的创新。”猪杂粥相关负责人介绍，过往喝粥是单人份或店家配食材，但现在很多猪杂粥店都是食材自选，食客先是在“猪杂台”挑选好猪杂，再端到“研制台”交给师傅切分腌制，上桌后自行简单烹煮，既满足了特制化需求，也提高了参与感，消费体验也得到提升。

业内人士认为，猪杂粥品类的优势是去厨师化运营，有效的降低人才的培养成本，满足新鲜现做的消费者体验。

如果只靠猪杂粥这个单品，客单价和利润提升自然会很有限。在此，强叔的团队体现了扎实的餐饮营运基本功，上了大量标准化程度极强的基础流量产品，如炒米粉、蒸烧卖、蒸凤爪、蒸糕点、炸云吞等产品，在消费选择的丰富性与成本控制之间找到了平衡点，还可以有效拉动外卖订单量的增长，对冲到店客流量的不确定风险。

伴随着体验经济时代的到来，消费者不再只聚焦于单个产品和服务，而是更注重消费过程中的自我体验和情感共鸣。

红餐网注意到，像强叔现切猪杂粥这类连锁，更偏向于正餐的体验、快餐的价位。“满满一锅肉，吃饱人均26”，大部分猪杂粥店的人均消费在30-50元之间，这对于疫情之下消费变得更精打细算但又有强烈社交需求的年轻人而言，无疑是一个不错的选择。 

第三，解决了此前难解的供应链问题，得以在保证品质的基础上，守住新鲜、平价的核心卖点。

猪杂品类比较特殊，食材从屠宰-配送到店的时间，不能超过24小时，否则保鲜程度就会打折，散发出较重的腥味，放入清淡的白粥中，就十分影响粥的口感、味道。

受此限制，此前在城中粤菜馆作为菜品出现的猪杂粥，食材的新鲜度大都不佳，导致品质、口碑参差，而一些受追捧的猪杂粥大排档，为了保证食材新鲜、运输方便，则多开在城郊靠近屠宰场或货运输集散地的地方，食客需要“星夜前往”。

如今，强叔等一众连锁猪杂粥店恰恰解决了上述供应链问题。以强叔为例，其通过快驴进货，既保证了食材新鲜，不降低出品品质，又保留了平价、烟火气的卖点，将散落在郊区的大排档，成功升级转移到了更方便消费者的社区之中。

据了解，强叔在决定连锁化经营后，认为自营供应链成本过高而且不好把控，便和拥有强大集采能、成熟仓储运输链条的快驴进货展开了合作。

举例说，强叔很受欢迎的招牌之一梅心肉，1头猪身上只出产1斤半左右，而强叔旗下诸多连锁店每天需要消耗几千斤，这就要求供应链足够稳定，才能满足每日的供货量和品质。快驴发挥上游货源集采能力和调配优势，帮助强叔实现了大批量新鲜猪肉产品的采购运输。

凌晨三四点出场的新鲜猪杂、猪肉，下午就能保质保量地配送到店，将流通时间保证在七八个小时内，门店晚档和宵夜档都能供应上最新鲜的食材，保障出品的品质。

而且快驴强大的仓储物流体系，甚至能支持强叔门店晚上临时补货的需求，并实现问题产品的门店退换货等售后服务。和快驴的强强联手，让强叔在品牌发展的前期省去了很多供应链端的投入，保证扩张期现金流的健康，保障现切和平价核心卖点的同时呈现。

品类有较大市场空间

但想全国突围还有硬关要闯

值得一提的是，尽管市场上出现了一些表现得不错的品牌，但整个猪杂粥品类的发展，其实还在刚起步的阶段，拥有巨大发展空间的同时，向全国突围的路上也有着不少关卡，身在局中或打算入局的餐饮人需要格外注意。

首先要肯定，猪杂粥的发展空间还是比较大的。

粥品类不仅在珠三角地区，在全国都有着较大的需求，这一点已经在曼玲粥、三米粥铺等品牌遍及全国的数千家门店身上得到了一定的印证，但曼玲粥、三米粥铺等基本都是快餐形式，并且多以外卖为主，粥品类在正餐环节相对缺位较多，此前粥底火锅、潮汕粥有一定的消费者基础，但因为模式较重、价格相对较高，品牌、口味上没有太强记忆点等问题，一直没能出现强势品牌。

而现在的一些猪杂粥连锁品牌，从食材、卖点到装修、社交性等方面，都有明显的记忆点，且充满了烟火气，再加上猪杂粥清淡养生、口味食材普适性高、质价比高、支持深夜社交等特性，符合当下的消费趋势，有更多的想象空间。

但在品类的快速发展之余，一些向全国进军路上的关卡也逐步显现。

比如，现在猪杂粥品类还只是区域性地出现热度，且仅在这些区域品牌身上，就已经展现出一定的同质化现象。无论强叔还是伏林哥，或是河叔现切猪杂粥、旺叔现切猪杂粥、煲叔，其售卖模式都极其相似，核心卖点都是现切、平价，甚至连名字、装修都如出一辙，换个招牌或许很多消费者都会傻傻分不清楚。

当品类市场发展到一定程度，这必然会限制其后续的发展，再进入这个市场的品牌，或许要开始关注差异化竞争、全国拓展的适当本地化等问题了。

比如伏林哥就开始尝试卤水等其他锅底，走轻火锅路线，并在糖水上发力，推出了红糖姜汁番薯等一系列广式糖水。

同时，目前猪杂粥品类在全国的影响力尚不足，需要快速扩张以在消费者心目中建立品类锚点，但鉴于当下的社会经济消费现状，品牌跑得过快带来的风险较前些年会更大，很可能导致管理发展体系、供应链、口碑、资金链等各方面出现问题。因此我们看到，很多品牌扩张的痕迹大都还是在珠三角城市，鲜少触及其他市场。

可以说，充满烟火气的升级版猪杂粥，确实正在成为珠三角地区的新晋“小鲜肉”，但它能否在全国点燃消费者的热情，很大程度要看品牌建设、适当本地化和供应链等后端管理能力。

而这个品类是否能持续给消费者带来惊喜，则决定了它的发展上限。