来源/职业餐饮网

作者/旖旎

曾被说没有未来的“自助餐”，最近又再次火起来！

自助餐和KTV曾被称为“过时双雄”，成为时代的眼泪，不断消失在我们的视野之中。

但今年职餐发现，不仅许多老牌自助餐厅门口排起长龙，还新起势一批烤肉、海鲜自助餐品牌，更有像丰茂烤串、吉野家等头部餐企跨界推出“自助”模式。

究竟为何已经“凉凉”的自助餐能再度火爆？

新一轮“自助餐”又以怎样创新的形式和玩法回归战场？

01

被时代抛弃的“自助餐”再度火爆

自助餐在中国餐饮圈最风光的时候，要追溯到2003年，金钱豹引爆了这种餐饮模式。

超大的餐饮空间，装修豪华，食材高档，各种海鲜、肉类、水果和甜点都可以免费食用。

顾客被这种形式所吸引，自助餐赛道也诞生了如好伦哥、自助烤肉金汉斯等一批自助餐品牌，都赚得盆满钵满。

但因为品控、浪费等问题，自助餐从2010年起逐渐没落，有业内人士曾提出，被吃垮的自助餐没了未来。

没想到疫情后，尤其是今年，自助餐又刮起旋风，重新回归战场，再度火爆。

1、一批烤肉、海鲜、快餐自助品牌接连而起

当职餐搜索公司附近的自助餐厅，就出现了二十几个新品牌。

这其中不仅有海鲜、烤肉自助品牌，像是吉木海鲜烤肉、猛古里自助烤肉等，还有日式烧肉放题自助、小郡肝串串火锅自助等新品牌出现。

很多新品牌不仅点评很高，人气也很旺，有的甚至要在饭点和节假日，排队一两个小时才能就餐。

2、西十二街、比格披萨、第六季等老牌自助穿越成长周期生意红火

除了新起的品牌，我们发现很多老牌自助餐厅生意也非常好。

像是比格披萨2002年就成立，现在已经20个年头，人均80元，招牌的榴莲披萨等吸引很多顾客去不断复购、打卡。

还有西十二街，主打牛排，人均150元，国庆期间部分门店要等位一个多小时。

而像蚝英雄、第六季这样的海鲜自助餐厅，也都穿越了成长周期，没有被淘汰，存活下来，在这两年生意也非常好。

3、一批其他餐饮赛道大佬，纷纷试水“自助餐”模式

而除了老牌和新秀自助餐厅起势之外，很多其他品类赛道的大咖也在尝试自助餐模式，试图用自助来撬动自身的增长。

像是之前职餐作为首家媒体报道的“丰茂放题”，通过日式自助烧烤模式，来提升自身的客单价。

还有像是做牛肉饭的吉野家，推出自助小火锅；必胜客自助餐分时段回归；老乡鸡、大米先生等快餐巨头用自助称重来寻求新突破……

餐饮大佬们似乎不约而同都将目光锁定到“自助”模式，都想用自助餐来吸引新客。

02

又一轮“自助餐”起势，新轮回的开始？

“自助餐被吃垮了”、“自助餐没有未来”、“永远被时代抛弃的自助餐”.......

2010年以后，曾红极一时的自助餐走向了没落。

一方面是消费升级，商场餐饮各式餐厅的竞相出现，顾客更倾向于“精准定位”的餐厅。

而另一方面，自助餐厅也暴露出很多问题，像是浪费严重成本难控制、品控问题。

但没想到都以为已经凉透了的“自助餐”，又起死回生重新红火起来，是真的翻红爆火？还是新轮回的开始？

1、用自助套餐“点单式”来解决品控、浪费等问题

很多业内人士曾说，自助餐这种业态肯定不会再存在，慢慢会彻底消失。

但如今很多自助餐厅都成长起来，甚至再度火爆，更有老牌自助餐穿越成长周期，存活20年以上。

我们发现其实这种业态不是不能存活，而是要根据时代的变化、客群需求的改变去做创新和迭代。

像是以前自助餐最严重的品控和浪费问题，因为浪费严重，很多自助餐厅无法控制成本支撑不住；而品控问题则是另一把刀，之前的“假鱼翅”事件，以及很多餐厅用剩下的臭鱼、烂虾以次充好伤了一批顾客。

新一批成长起来的自助餐厅，很多都规避了这个问题，它们用日式放题的点单模式，套餐点单式自助来解决浪费和品控。

比如丰茂的烧烤放题，还有一批新的日式烧肉、高档海鲜自助餐厅，都是提供点单式的套餐菜单，把菜品搭配好，按照一定的量先上一部分，然后再进行点单，这样不仅避免自取的浪费，也给顾客提供更好的一对一服务。

品质、不浪费保证地前提下，顾客还能享受和其他餐厅一样的一对一点餐服务，从这个层面避免了自助餐出现的很多问题。

2、用“高价值感”单品傍身，拥有自助餐厅自己的招牌必杀技

而当我们仔细观察，这些自助餐厅的再度火爆，尤其是能够穿越周期的自助餐厅，都有自己的高价值感单品“傍身”。

如何理解？

我们举个例子，像是比格比萨，成立20年，如今依旧有很多新粉丝和顾客，很多家庭，尤其是带孩子的顾客非常愿意去。

很多顾客都是奔着它家的招牌比萨，一份比萨在外面其他餐厅点餐都要50-70元左右，如果再加上各种鸡米花、甜品小吃，人均都得百元以上。

而在比格，不仅比萨无限畅吃，尝试各种口味，还有各种饮品、甜点、小吃、意大利面、汤，每人只要78.9元。

通过“比萨”这个招牌扛打的单品，建立自己的壁垒长久存活下去。

3、为顾客卸下价格“负担”，高级食材的高性价比路线吸引顾客

时代在变，顾客的需求也在转变，曾经可能因为商场各式餐饮的崛起，各种“小而精”的餐厅出现，时尚的装修、更高的品质让顾客选择精准定位的餐厅，抛弃自助餐。

但随着疫情以后消费降级，顾客的腰包瘪了，每一顿饭要吃得更好、更实惠才是目标。

同样是吃生蚝，可能部分海鲜餐厅一只单点就要10元以上，但是如果选择像蚝英雄这样的自助餐厅，可能就减少了对价格的担忧，可以尽情吃。

品质能保证，又比其他餐厅价格便宜，性价比高，回归到自助餐的本质，自然会吸引新的客流进店。

尤其是对于聚餐请客的人来说，自助餐厅高品质食材，又有着高性价比，还相对丰富，当然会优先作为考虑对象。

职业餐饮网总结：

从自助餐的再度火爆，我们也发现这个业态不会就此“消亡”。

它只是经历所有业态都要经历的成长迭代之路，因为没有满足时代变化顾客改变的需求而没落，又因为创新迭代后的变化再次吸引顾客。

重新回归的自助餐披上了“新衣”，但大而全、低价已不再是自助餐的必杀技，也许只有拥有品牌自身的招牌单品做支撑，才能走得更稳、更远。