来源/预制菜洞察

撰文/梁盼

预制菜赛道持续升温，让一些厨师也开始产生危机感。

日前，B站up主“特厨隋卞”在一则视频中表示了自己的担忧，“我不讨厌也不反对预制菜，但是预制菜的品质确实有高有低，可能未来有一天，预制菜会替代人工。每个人都难以阻挡时代的浪潮，但作为厨师，我希望这一天来得越晚越好。”

随后，这一观点引发了不少网友的共鸣。但预制菜的流行，真的会淘汰掉厨师这个职业吗？

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预制菜流行，厨师失业危机要来了？

“预制菜”可谓是2022年最火热的赛道之一，政策扶持、资本热捧、跨界玩家涌入，都把预制菜推向了新的高度。

从供需市场需求特征来看，国内预制菜行业近年来高速增长实际上是多种因素综合作用的结果。

伴随着经济的发展，国人的生活节奏加快，能够分配在烹饪上的时间和精力随之减少，预制菜的消费需求迎来增长；外卖市场的兴起和国内餐饮连锁化率的提升，对餐饮门店的出餐效率提出了更高的要求，留给餐饮门店的备餐时间被不断压缩，可以提升出餐速度的预制菜，契合了餐饮企业降本增效的需求，被越来越多门店运用在后厨。

冷链物流体系的日益成熟和食品工艺技术的不断进步，解决了一些预制菜产品的运输、保存等技术难题，为预制菜产业的发展提供了技术支撑；当然，疫情也在一定程度上改变了国人的消费习惯和消费场景，催生了家庭端的预制菜消费需求，在这样的时代背景下，方便快捷的预制菜迎来了发展红利。

据中国连锁经营协会数据，目前国内超过半数的餐饮品牌都在研发预制菜产品，进军预制菜的企业还有批发零售、制造等行业。从人民启信发布的数据来看，截至2022年10月，预制菜新增企业数量比2021年全年增长134%。新进预制菜行业的企业数量还在不断激增。

预制菜越来多地出现，让很多厨师开始担忧。

一方面，预制菜已逐渐向餐饮市场渗透，抢占堂食和外卖。不少连锁餐饮企业，也开始使用预制菜降本增效。

根据中国连锁经营协会发布的数据显示，国内超过74%的连锁餐饮品牌自建有中央厨房。由于烹饪程序简单、出餐快、口味稳定等特点，预制菜可以助力餐企减轻对厨师的依赖，进而缓解 “人力成本高”的难题。对一些餐企而言，采用预制菜、精简后厨人员配置、缩小后厨面积，已经成为缓解成本压力和提升效率的方法。

另一方面，在疫情和懒人经济的催化作用下，预制菜也开始从B端扩展至C端，很多传统小吃、家常菜肴、地方名菜等都被复刻成预制菜。

在以往，受限于烹饪水平，消费者想吃到某些硬菜只能下馆子。有了这些复刻版的预制菜后，不管是厨房小白，或是懒得做饭的上班族，都可以在家轻松烹饪出佛跳墙、酸菜鱼、梅菜扣肉等硬菜，不仅省去了处理食材、调味的环节，味道还能与一些饭馆相匹敌。

未来，预制菜若能在C端市场获得更大程度的认可和普及，势必会在一定程度上削减消费者外出就餐的频率。上门生意变少，餐饮门店也将因此减少对厨师人员的需求。

由此可见，预制菜的流行，对厨师群体的影响确实是客观存在的。预制菜将带给厨师危机，在一定程度上也非空穴来风。

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预制菜和厨师，

并非你死我活的竞争关系

毋庸置疑，预制菜确实会在一定程度上对厨师群体造成冲击，但厨师真的会被预制菜完全取代吗？预制菜当真能革厨师的命？对此，业内外持有不同的观点。

有网友表示，厨具、炊具的智能化发展，让做饭越来越简单，当我们的菜肴更依赖工具时，厨师这个职业可能就会消失了。

然而，也有观点倾向于认为，面对预制菜的“攻城略地”，厨师完全没必要恐慌。

“预制菜会火，但并不会火得占据所有的餐厅，食客会用脚投票的。”

“虽然现在有去厨师化的趋势，但我觉得只是噱头。正所谓众口难调。一个厨师可以做出十种口味的菜，但十台机器只能做出一种口味的菜。在做饭这件事上，少了厨师是不行的。”

一些资深业内人士则认为，预制菜和厨师，并非是你死我活的竞争关系。预制菜对厨师而言，可能是一场危机，但也可以是一个强劲的助力。

中国烹饪大师卢永良此前接受红厨网采访时就曾讲到：“以前我们做宴会接待，大多都需要提前备料和烹制，工作量大不说，很多菜品的新鲜度也会有所折扣，出品的口感难以保证，但预制菜不一样，预制菜可以保证口味的统一，而且还能保证上餐的效率和速度，对比以往繁琐的后厨工作流程，确实很大程度上减轻了后厨的工作，现在很多宴席都用预制菜了。”

另有业内人士表示，预制菜的发展有利于延长餐饮人才需求链，或将提供更多的就业机会。

顺德职业技术学院烹饪学院院长冯才敏就曾在公开场合说过，预制菜能将厨师的技能由经验变为科学，通过量化、系统化、标准化作业方式，将厨师的“隐身术”变为“显身术”。换句话说，预制菜的兴起，也为厨师提供了另一种就业途径。

再者，就算有朝一日预制菜迎来了真正的发展，厨师这个职业也很难彻底消亡。毕竟，预制菜的生产研发、菜式创新等过程也需要专业厨师来发挥作用。

“厨师要失业这个论调，在我们看来是无稽之谈。做工业菜品，第一个环节就是厨师去开发菜，此后才能用工业思维进一步工艺和标准化研发，然后进入批量化生产。”预制菜行业资深从业者锦峰公司总经理刘昊义如此说道。

西贝创始人贾国龙也曾表示，预制菜不会淘汰掉厨师这个职业，但会淘汰掉没手艺的厨师，未来餐饮业可能会分级，真正有手艺的厨师不缺市场。

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结语

科技的进步，生产力的提升，必然会取代一些机械性的工作。

就像中国烹饪协会副会长乔杰曾说的，中餐企业在做大做强，连锁化经营、推进标准化，无形之中就会促使餐企对厨师个人技艺的依赖性减退，同时也把很多原来需要厨师掌握和使用的传统技能机械化。

今天，即便没有预制菜，也还有切菜机器人、炒菜机器人……

放眼未来，餐饮市场上更大可能出现的应该是：涌现一批标准化餐饮品牌，这些品牌主要销售预制菜品，走高性价比路线，为食客提供方便快捷便宜的餐食；而中高端餐饮、私房菜等门店依然坚持精致匠心的路线，为消费者提供有氛围感的就餐环境和厨师现炒的菜品，凸显个性化，不过这些特色化、个性化的餐饮门店也将对厨师的技艺水平提出更高的要求。

一边是预制菜满足了人们对更高效、更便捷生活方式的需求。另一边，充满锅气、烟火气的现制菜肴，依然是人们对品质生活的追求。

由此可见，厨师和预制菜之间绝不是一个非此即彼的替代关系，未来两者都还有着各自的发展空间。