来源/餐企老板内参 

撰文/余从

01

万物皆可小火锅

上周末内参君扫街，在北京的某美食城绕一圈发现，家家都带个“火锅”。

不是正版“火锅”，而是“小火锅”。

左手边是快餐下饭小火锅，右手边是沂蒙山炒鸡小火锅，正对面还有一家螺蛳粉小火锅。电梯上楼后，入眼又是一家冬阴功火锅……茫然四顾，竟找不到一家不带“火锅”属性的餐厅。

快餐、泰餐、炒鸡这些跟火锅八竿子打不着的品类，以及许多没有火锅基因的品牌，都开始努力包装自己，加个锅，点把火，做成了X火锅。

比如做快餐小火锅的桃娘下饭小火锅，原是巴奴旗下的品牌，36元套餐包含一锅、一碗主食、一杯饮料。自2021年11月末在北京试水第一家店后，迄今为止，桃娘共开出8家门店，社区商场均有涉足。

快餐火锅固然少见，但冬阴功小火锅等，也十分引人注目。

除去隐泰、越洋小官等专门做泰式小火锅的新兴品牌，一年拓店150多家门店的迷你椰也上新了“冬阴功mama面”火锅。此外，像内参君之前提到的泰式小火锅品牌——香漫谷，已经开出了40多门店。菜品以“定食”小火锅为主，走极致性价比路线，人均在35元左右。

更不论剩下的一些炒鸡火锅、韩式小海鲜锅、螺蛳粉炸串小火锅……

02

大锅也开始变小

“小火锅”走红。

随之而来的不仅有上述的“非火锅”品类，还有火锅本锅，一众细分味型的火锅也在朝着“小”努力。

潮汕牛肉锅、日式寿喜锅、椰子鸡火锅、糟粕醋火锅......都缩小了尺寸做成mini版。也有一些连锁火锅品牌如呷哺呷哺，在去年12月份，重新调整战略，回归“大众消费路线”，将客单价调整到“60元以下”，从火锅重回小火锅。

在过去三年中，小火锅市场快速成长，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最。据相关数据显示，截至2021年12月底，我国的小火锅企业数量达到4.16万家，在整体火锅中的占比为5.7%。

在火锅赛道的白热化竞争中，同质化程度较高的火锅品牌已然不具备长期竞争力，面对原有赛道的一片“红海”，小火锅的机遇就摆在眼前。

这便导致不少火锅商家改变定位，占领某一细分品类在经营上寻求创新，争取“出圈”。往大了说，寻求异质化将是火锅餐饮行业的长远趋势，从小处看，是这些品牌试图用“变小”的方式来求“变量”。

03

小火锅为什么这么香？

多品类齐拥的小火锅到底“香”在哪里？为什么这段时间，小火锅会走红？

小火锅，模式是小，形态是火锅。

火锅是中餐中最热闹的品类，长期占据餐饮行业领头羊地位。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元，预计2025年市场规模将达到6689亿元。

火锅行业市场规模连年增长，一方面是品类容易标准化、规模化，助力市场增长速度提高，另一方面，也是最大动力，来自逐渐扩大的消费群体。

在消费者眼里，火锅是“具有仪式感的一餐”，是“好好吃的一餐”。火锅带来烟火气、带来仪式感、幸福感。

但做火锅难。

市面上的火锅餐饮商家同质化程度较高，很难推陈出新。而消费者却一求实惠，二图新鲜。这也使得近几年小众口味火锅迎来生机。

美团数据显示：猪肚鸡、打边炉、本地鸡窝火锅等有料火锅增长迅猛，潜力较大。

差异打开了白热化竞争市场的破口，小众口味火锅增速显著，小火锅也获得了更多的发展空间。

火锅变“小”，于店家而言，有减轻装修成本、地租成本的优势。

由于火锅本身特点，火锅店对桌椅等门店家具有要求，多见重装修的模式，投入成本较大。新品牌为在红海市场中搏出一番天地，更是在就餐环境上苦下功夫，投成本不必多说。

反观小火锅，模式更轻，可以减轻商家在建店时的装修投入；对门店的面积要求更小，减轻地租成本；相应地，也减轻了用人成本，使得经营小火锅门槛更低。

小火锅汲取火锅和快餐之长，既有火锅品类成熟的供应链，又能以快餐的模式做一人一锅，无需另赠涮品，门店可提前备菜，出餐速度快，效率高。

火锅变“小”，于顾客而言，有新鲜有趣、平价实惠的吸引力。

顾客喜欢看“新东西”，新是话题，是大众的关注点。小火锅作为火锅异质化的一种形态，有看点。但它又不是个十成十“新”的东西，小火锅之前火过，这个品类背后是有餐饮逻辑的，它有着长期存续的能力。

小火锅也符合当代一人食的消费习惯。尤其是在“一个人吃火锅”这个tag热度不减的当下，从消费者一人食的角度设置菜量，比火锅价格更低，有高性价比的特点。

前些年流行孤独评级，将“孤独感”量化，“一个人吃火锅”是一件十分孤独伤感的事情。但如今一人食火锅越来越常见，大众对此的态度逐渐从“孤独”变成“吃得爽”。心理障碍没有后，性价比就成为考虑更多的因素。而我国近2亿的单身人口，则是“小火锅们”持续增长最大的底气。

有意思的是，大多数转战小火锅的品牌关于定价一事，都很符合“小”字辈定位。一线城市的客单价大多维持在40-70元之间，更符合“一人食”的需求，消费起来相较传统火锅更加轻松，也符合消费降级的基本趋势。

小火锅乘火锅之氛围，走快餐之逻辑，做高效、高复购的生意。

04

“小火锅”这次走红，

能改变“过场”命运吗？

小火锅火过。

去年，一群“旋转小火锅”品牌集体涌入商场。在长沙、上海、深圳等地，曾一度占据整个火锅品类10%的分量，一时间风光无限。

如今回过头看，“海鲜回收”平台、短视频平台上，到处都是转让小火锅二手设备的信息。品类增长速度快，但开关店比也高。小火锅像是节日大促时商家的冲动投资。

这次走红的小火锅，可以改变命运吗？“由大变小”的小众味型火锅，和跨界快餐型火锅，面临着当初“旋转小火锅”同样的困局。

客单价、消费频次养不起上涨的食材

小火锅走性价比路线，本身利润空间就小，靠量取胜。但疫情多点突发，餐厅门店尤其是小火锅多开的商场店经营受限制。此外，食材价格再次上涨，压缩本就紧张的利润空间，小火锅“走量”路线挑战颇多。

“小”带来的新鲜感难以为继

火锅赛道红海一片，小火锅以轻模式博新鲜，但这个新鲜劲过后，火锅品类同质化严重的问题也将浮现在小火锅上，做成一人食形式的小火锅，要走火锅的路线吗？不论是拼社交价值还是场景，都不是一件容易的事情。

小火锅的竞争对手们不仅仅是火锅、快餐，更是花样频出的零售自热产品们。

以上痛点，使得旋转小火锅难以在一二线城市的商场常驻。

而今年“由大变小”的小众味型火锅和跨界快餐型火锅，尽管有创新，但依旧没有解开旋转小火锅曾面临的最终难题，这波在一二线城市商场突飞猛进，后期有多少力气，还是个问号。