来源/职业餐饮网

撰文/程三月

这又是一个难熬的冬天。

距离春节还有两个月，而郑州一家开了二十多年的川味小吃店，却挂上了来年再见的告示：

“因疫情暂停营业，开业时间2023年1月29日（正月初八），敬请新老客户光顾！”

可大多数餐厅都没有这家小吃店洒脱，只能看着冷冷清清的街道、商场，看着空空荡荡的店里暗自愁苦。

国家卫健委数据，昨日（11月23日）新增本土3927+27517。自11月以来，已累计报告31.3万例感染者，本土感染者已连续九天破两万。

疫情在全国各地散点爆发，多地又纷纷暂停堂食。

年末，本是餐厅冲业绩的关头，而此刻，客流在消失，旺季在消失，连员工都在消失，很多餐饮企业在困境中备受煎熬。

消失的堂食：

“客人还在用餐，突然要暂停堂食……”

“突然接到口头通知要停止堂食，但客人还在用餐…… ”11月19号中午一点多，在北京朝阳开餐厅的段老板觉得有些无奈。

在当天，随着北京新增新冠肺炎确诊病例的增多，一些著名商场、商业区宣布暂停堂食。比如，北京apm购物中心、东方新天地、北京王府井银泰in88、三里屯太古里、侨福芳草地购物中心、朝阳合生汇、北京skp等等。

虽然无奈，但疫情已到第三年，餐饮人们面对这种“突发情况”已经变得从容了很多，一接到暂停堂食通知，就在门口拉上了隔离带，立马进入外卖状态，接单、打包、招呼外卖小哥，有条不紊。

“不过，今天（24号）外卖也不让做了。”段老板说。

而还有一家新开业的餐厅经历更为戏剧化：“说一个开心的事情，今天新店开业，做得不错；再说一件悲伤的事情，明天他们这禁止堂食，魔幻现实主义。”

即使这几年每年冬天疫情几乎都会卷土重来，但今年这波似乎更加凶猛。

据国家卫健委数据，11月23日0～24时，31个省（区、市）和新疆生产建设兵团报告新增本土确诊病例3927例，本土无症状感染者27517例。本土新增已连续九天破两万，昨天开始破三万。

除了西藏和甘肃没有疫情外，其它29个省份都被波及。目前，广东、北京、重庆、河南等地疫情形势较为严峻，仍处在上升阶段。

为了防控疫情的扩散，广州、北京、济南、沈阳等多地的部分区纷纷暂停堂食。

上海、南昌、哈尔滨等城市近日还接连发布通知，规定抵达当地未满5天的人员，不得进入餐厅等公共场所。

更让餐饮人难过的是，有些地方疫情并不严重，也没有停止堂食，但是人们自发地不出来下馆子了。

客流在消失，很多餐饮老板都在纠结要不要直接关门扛过这一波。

消失的旺季：

“烧烤店错过了夏天，又赶不上世界杯，真惨”

职餐前记者佳瑶在北京酒仙桥开了一家贵州羊肉粉店，自从隔壁餐厅有确诊之后就直接关了，目前已经停业一个多星期了。

职餐前记者佳瑶开的粉店

虽然停业导致此前日入一万七的营业额直接变为了零，但她还是比较乐观：“其实我们快餐倒是相对还好一点，烧烤店比较惨，我知道的北京的一些烧烤品牌，这个月赔得裤衩都不剩了。”

北京烧烤店的悲惨在于一整年都在错过旺季。

众所周知，烧烤店有较明显的淡旺季，而北京所有餐饮门店从5月1日起暂停堂食，直到36天之后才解封，结果没过几天，一大批餐厅又因为天堂超市酒吧的疫情，再次陷入沉寂……烧烤店的整个夏天旺季都惨淡经营。

这就算了，现在举办世界杯，好不容易还能有一个高峰，没想到11月这波的疫情，又正好把这个难得的旺季又给整没了，可以说，北京烧烤店这一年都在亏本。

眼瞅着2022年已经只剩一个月，回首这一年来，疫情断断续续几乎就没停过，从一线都市到边陲小镇，多地餐饮堂食受影响超100天。

这波疫情更是猛烈，有一位长期监测新冠疫情趋势的数据专家指出，至12 月中旬，全国疫情将处于平台期，今冬明春有可能出现“新冠与流感双重叠加”。从目前的情况看，一个感染者平均每4天能传染5～6 人，仍要警惕在一些高密集场所可能出现的“超级传播者”。

而年底的春节对于大多数餐厅而言都是黄金期，不知道会不会又是一个消失的旺季。

消失的服务员：

“年轻人不愿进城打工了，餐厅招人难上加难”

等待解封是佳瑶的日常，不过，让她苦恼的还有另外一件事情，那就是北京餐厅招人太难了。

“迟早一天会恢复营业，但是招不到服务员才是一个摆在面前老大难的问题，特别是年轻服务员。”目前，佳瑶的店里一共有八个员工，平均年龄都在48岁以上。

这不是她一个人的难题，很多北京餐饮老板都跟我们吐槽，现在招聘年轻服务员真是太难了，除了一些连锁知名餐饮品牌和一些高档的酒楼，还能招到一些年轻人之外，偏中低端的饭馆几乎清一色都是“高龄”服务员。

因为疫情下，北京人口流动性变低，年轻人都不愿进城了。

一方面是进京难。

北京餐饮的服务员主要都是外地人，但疫情反复不定，外地人口一进北京，很容易就弹窗儿，进来难，出去也难。而且每次餐馆都是疫情的“集散中心”，一不小心就中招了，还得隔离。这就吓退了不少年轻人。

另一方面是不想来了。

来北京当服务员，工资低、地位低、离家远、又苦又累、还容易受委屈，年轻人们怎么看都不是一个好选择。

而且现在的年轻人大多数是独生子女，文化水平普遍提高，只有一个孩子的情况下 ，父母亲也有能力给孩子创造条件，自然不愿去干那又脏又累工资又不高的活。

加上随着经济的发展，区域发展越来越均衡，很多年轻人都不愿意离开家乡去别的城市打工了。

更重要的是，现在年轻人的就业选择太多了，特别是短视频的发展，个个都想搞直播带货，做着网红梦。

于是，一位不久前刚刚关掉了投资近百万门店的餐饮人，在抖音上呼吁：“兄弟们，听我一句劝哈，千万不要来北京开饭店，口罩的事情先搁一边，就是招服务员你都招不上来，现在服务员都涨到6000元一个月，包吃包住，都没人来。”

消失的餐厅：

“上半年37.3万家餐馆倒闭，有人营业几天就关门”

反复停摆的堂食，来回被折腾的门店，“闭店”成为近3年来餐饮行业逃不开的关键词之一。

据企查查数据，2020年餐饮行业注销门店超过32万家，而2022年上半年餐饮相关企业共计注销或者吊销37.3万家，仅半年时间就超过了2020全年的总和。

其中关店数量上，奶茶店8万家，快餐小吃店12万家，火锅店1.2万家。

而据国家统计局11月15日发布的最新数据显示，2022年10月份，全国餐饮收入4099亿元，同比下降8.1%；2022年1-10月，全国餐饮收入35348亿元，同比下降5.0%。

2022年上半年，全国餐饮收入20040亿元，同比下降7.7%。其中，疫情反弹比较严重的三四月份，餐饮收入依次为2935.3亿元、2608.9亿元，分别同比下降16.4%和22.7%。

疫情盘旋的第3年，原本是中国餐饮该迈向6万亿的一年，却掉头“折返”4.7万亿元，整个餐饮行业，跌回到2017年的水平。

没暂停堂食的商场就已经空空荡荡

有餐饮人在苦苦支撑等待“春天”的到来，但也有餐饮人挥泪离场。

有位安徽粉丝后台分享，他家留下的茶饮店是他见过“倒闭速度最快”的门店，装修花了快三个月，但是从开业到关门却总共营业不到一星期，店里面的开业时朋友送的2个“大麦”还是新的。

开业几天就倒闭的茶饮店，店内的2个“大麦”还是新的

又一波明星餐饮停止了扩张的步伐，开始了闭店收缩。

新中式烘焙代表品牌虎头局宣布重庆、成都门店全部关闭；“烘焙第一股”克莉丝汀，连续9年亏损，门店总数从1052家萎缩至目前240余家；成立24年的南宁本土烘焙品牌蒂丽雪斯资金链断裂，走向倒闭……一批烘焙品牌落寞败退。

仅成立两年半的喜茶子品牌喜小茶，关闭最后一店；3年内融资5轮的时萃咖啡门店几乎全线关闭，仅剩一家店正常营业……风口上的茶饮咖啡品牌也不得不收敛些。

据联商网统计，2021年至少有25个知名餐饮品牌出现关店或直接宣布离场。

职业餐饮网小结：

有餐饮人调侃：“疫情快结束了，这句话就像拼多多里的再砍一刀还剩0.01元。”调侃里有无奈，也有心酸。

面对再一次席卷而来的疫情，暂停的堂食、消失的客流、错过的旺季、难招的员工、沉重的压力，这一个个都是摆在餐饮人面前真实的困难。

说再多加油已是无力，也许，只有当疫情全面缓解或有序放开，餐饮企业才可能迎来新生，希望所有餐厅都能活到那一天。

你将如何度过这个冬天？欢迎各位餐饮人在评论区分享自己的现状、经历、对策和想法感悟。