来源/职业餐饮网

作者/王春玲

“中餐，正在进行一场接力友谊跑。”

当商超红利褪尽，加上三年“黑天鹅”持续暴打，让中餐之难，难于上青天！

但，危机中也同样蕴藏着机遇，有一批中餐品牌趁此机会拔地而起，它们来势汹汹发展迅猛，有人2年时间开出100多家湘菜小炒店；有人占领北上广单店月营收200万；也有人熬了30年终于进京开店……它们成了“中餐二代”新势力。

阔别一代中餐执掌江湖时代，这些疫情下进击的中餐二代“新势力”，很有可能成为未来的主力军，在中餐史诗上留下浓墨重彩的一笔。

01

中餐一代陷增长失速：

“外婆家”们正努力翻越山丘！

如果说每个餐企，都有一座必须翻越的大山的话，那么这座大山多半是“周期”。

在过去10年间，尤其是2013年前后，那是以外婆家、绿茶餐厅、江边城外等为首的第一代中餐连锁企业风光无二的年代，毫不夸张的说那时候西子湖畔杭州的门槛，都要被前来考察的餐饮人所踏平。他们好奇究竟是怎样的沃土才会诞生出这样的排队“狂魔”。

在它们出现之前，几乎没有中餐厅可以做到翻台率8次、10次这样惊人的数据，也没有哪家中餐厅平均饭点等位都要超过1个小时，成为最早的排队鼻祖。

它们伴随着中国商业综合体崛起，踩中了商超的红利，时尚的装修风格和极致性价比让其成为了那个时代最有竞争力的餐厅。

中餐一代掌门人对行业的贡献值到现在都有着深远影响，主要表现在两个方面：

1、门店环境升级：

让中国餐饮门店的环境进行了一次大升级，不少餐饮人开始意识到环境装修的重要性，餐饮门店至此有了品牌视觉概念。

2、效率和门店面积优化：

让中餐整体效率得到质的提升，翻台率有了质的飞跃。进入商业综合体后，门店面积缩小后不得不让一代中餐品牌重新思考如何优化厨房动线，前厅动线，如何通过中央厨房提高出品效率，最小空间转化成最多经营。

前人的铺路至关重要，如果没有这两点，中餐至今还无法进行大规模连锁复制。

而经过了4、5年的高速增长，加上3年的口罩原因，中餐第一代掌门人们也陷入了增长失速困境。

以“绿茶”餐厅为例，2014年绿茶的翻台率达到6—8次/天；但在2019—2021年间，其翻台率分别为3.34/2.62/3.23次/天，与巅峰时期相比，堪称腰折。

同期绿茶的净利润分别为1.06亿元、-5526.2万元、1.14亿元；净利率分别为6.11%、-3,52%、4.97%。这也让其品尝了三次招股书失效的痛楚，上市之路一波三折。

其实，绿茶的困境只是第一代中式正餐的一个缩影，当商超红利消失，竞品产品创新能力突出，如何平衡出适合现代顾客吃的品质，都成为了第一代中餐连锁人所需要思考的事情。

它们，正在翻越增长的山丘。

02

中餐二代追击迅猛：

有人卖湘菜小炒开120多家直营，有人单店月营收200万！

时代的麦浪，总是一浪接着一浪，总有人是下一棒。

近几年，也有不少中餐品牌表现亮眼强势追击，成为名副其实的中餐二代。

比如凭借一道小炒黄牛肉走进联合国的炊烟、比如用一道辣椒炒肉攻占北上广核心商场的费大厨、比如靠服务取胜的小放牛……

让人感到好奇的是，他们既没有像一代一样享受到商超所带来的时间红利，又是在疫情下发展，这不禁让人好奇

相比于一代中餐连锁，二代中餐连锁又有哪些特质可以成为新势力呢？

1、以湘菜为主要突破口，进军全国

近年来，要说餐饮菜系最凶猛的力量，那么非“湘军”莫属。

现在全国各大城市，都可以看到湘菜的身影，和一代融合菜定位为主不同，中餐二代做的风生水起的品牌基本都以湘菜为突破口。

比如，上海最好的商圈常年打着的悬浮广告是“炊烟小炒黄牛肉”；比如，今年在餐饮如此难的情况下，“费大厨”在北京连开4家直营店，总门店突破60+，其中朝阳大悦城月流水最高更是直逼200万流水；比如在深圳、广州扎根靠湖南土菜也开出60+直营店的农耕记……

湘菜品牌成为各大购物中心里的排队王，所到之处无不夹道欢迎。

为什么会有这样的现象出现呢？在笔者看来离不开两点原因：第一个是口味具有攻击性，适宜全国，和川菜一样深受年轻人欢迎，且下饭属性强，刚需小聚场景均可满足；第二个就是湘人吃得苦、霸得蛮善于做品牌，懂传播，多以直营为主，爱惜自己羽毛，愿意花费心力把品牌当成孩子一样养，发展比较稳健，利于沉淀品牌。

2、极致性价比，40—50元可吃一餐

中餐二代们，把一代的极致性价比优势继续进行延伸。

拿我们采访过的一个品牌兰湘子举例来说，他由几个陕西人创立，不局限于某一道菜，而是定位为湘菜小炒下饭菜，创业四年的时间在全国开出120多家直营店，成为增长最快的餐饮黑马。

它抓住了白领刚需需求，用极致性价比俘获顾客，像西安、哈尔滨、郑州等地区只需花费40—50元即可，要知道现在不少外卖品牌的客单价也都做到了单均25元以上。

上周，费大厨在北京第四家直营店开业的时候，我们5个同事一共花了300多，人均60多一顿饭在北京，还是让人感觉到着实划算。

相比于第一代中餐，二代们做到了好吃又不贵，消费力下降的时候顾客首先对价格的感知最为敏感。

3、体验升维，将空乘服务搬到家

如果说一代中餐掌门人让我们对装修环境、帅气服务人员印象深刻外，那么二代中餐则是将形化到具体化，开始真正的进入到餐饮大服务时代。

比如，前段时间我们采访过一家叫做“小放牛”的餐企，它来自美食荒漠河北，在品类不占优的情况下，还在北京开了两家直营店，河北28家直营店，其制胜核心就是依托于“服务”。

它找到了自己独有的服务，用免费编小辫作为引流，不仅是顾客可以编发，非顾客也可以享受到免费编小辫服务；将15%的营业面积作为等位区，并提供“空乘式”服务，在顾客等位时，服务员的小车里会放着诸如饮料、水果、湿巾等物品；还在餐中推出了魔术、小丑表演等服务和孩子互动，让一餐的互动体验性变强。

此外，更是提出了“服务不满意，免单”服务，服务员就有免单权，正凭借这些让小放牛在十分内卷的餐饮业中脱颖而出，占领顾客心智。

其实，不止小放牛，像炊烟、费大厨、兰湘子等第二代中餐企业，不仅拼产品功力也拼服务的软实力，将更升维的体验带给顾客。

它们，正在进击成为时下中餐的主力军。

职业餐饮网总结：

在中餐“新陈代谢”的过程中，每家自我革新的餐企都对这个时代有着贡献值。

如果说第一代中餐外婆家、绿茶餐厅们为行业带来的环境升级和高效率；那么二代中餐为行业带来的贡献就是品质和性价比成正比，体验服务的升维。

只有在一代代的努力下，心的血液持续沸腾，中餐才能后一浪赛过一浪，成为影响世界的餐饮形态。