来源/职业餐饮网

撰文/刘妍

“我家年夜饭预订比往年都火爆！”

“今年大部分顾客对年夜饭都处于观望状态，有的已经取消了预订！”

“年三十的年夜饭都订完了，但是初一到初三的没人敢订！”

……

年夜饭大战又要开始了！

三年前，因为疫情黑天鹅的突袭，那一年的年夜饭，餐饮人完全不知所措，几乎在混乱的状态中度过了一个新年。

但今年是疫情放开后的第一个春节！如果说三年前的年夜饭从不确定性开始，那么今年餐饮人是在确定的情况下迎接新的一年。

对整个餐饮行业而言，这或许就是苦尽甘来……

那么今年的年夜饭市场具体是什么情况？各大餐饮企业年夜饭预订情况如何？我们一起来看看！

有餐厅预订一空，有餐厅现“退单”潮！

年夜饭市场“冰火两重天”？

年关将至，往年这个时候，餐厅的年夜饭早已预订一空，今年受疫情影响，不少餐饮企业最近才陆续启动2023年新春年夜饭预订。全面放开下的年夜饭预订市场究竟如何？

1、年会聚餐现“退单潮”，年夜饭预定还在“观望”中

“临近年末，原本应该是企业年会聚餐的高峰，不过最近都电话来取消了。”

江苏南通某花园酒店负责人向媒体表示：“本来年底聚餐的人，比起往年就有所减少，现在大半都取消了，还有新年里的婚宴、家庭小聚也都延期。目前，虽然包厢的年夜饭预定是满的，但是根据疫情发展的情况，可能会在大年三十前有一部分的取消。”

多家餐饮店表示，虽然全面放开了，但年夜饭订餐量并没有想象中火爆，不少客人持观望态度。这导致今年的年夜饭行情较往年平淡了不少，商家餐桌多有空额。

“截至目前，除夕当天有两桌预订，包括门口雅亭和一个包间。另外还有三个圆桌和大厅处于空闲状态。”上海嘉定某连锁餐企工作人员介绍道。

在扬州，某大型酒店负责人坦言，最近防疫措施优化了，但大多数市民还不习惯外出堂食，目前酒店的跨年餐饮席位还空着近70%，所以一时对年夜饭的行情吃不准了，价位不敢订太高，规模也有所缩减。与此同时，部分往年承办年夜饭的商家，今年则暂停了。一些仍坚持操办年夜饭的，也是包间受宠，大厅遇冷，明显冷热不均。

2、一批老字号年夜饭预订依然火爆

不过，也有部分餐饮企业的年夜饭已基本订满。

例如，早在本月初，上海的杏花楼、绿波廊酒楼等多家老字号除夕年夜饭就已余位不足。不少老客人吃完今年的立刻就预订下一年的，除夕的包厢甚至等不到年末就会被订空。

在南京，不少老牌餐馆饭店的除夕晚市包间也已预订一空，有的还把客房改成包间对外接受预订。

北京老字号餐企紫光园，早在11月份就启动了年夜饭项目。其品牌负责人向职餐网表示，去年除夕到初六，紫光园正餐业态接待了4000多桌桌春节年夜饭，今年截止到目前预订了1000多桌桌。

“虽然去年在这个时候订房率和订餐率都很高，今年年夜饭预定的节奏和去年相比有点变化。但现在堂食恢复才刚刚开始，相信年夜饭预订同期相比还是不会太差。”负责人表示。

餐企“备战”年夜饭，纷纷推出年夜饭礼盒

年夜饭以及春节旺季，是餐厅全年经营的关键一环，这段时间的利润几乎占据了全年利润的三分之一。

因此针对顾客无法到店的情况，今年许多餐饮企业依然对年夜饭开启了“花式自救”。几乎每家都推出了适合“外带”“自提”的年夜饭礼盒，只要加热，就可以食用。

例如，北京知名餐企大董推出了498元、598元两种价位的“全家盛宴礼盒”，支持全国配送。紫光园的线上年夜饭到家项目也在启动中，通过将会员、社群、抖音等销售渠道全面打透，到家、到店两手抓。

从2018年开始西贝便开始参加各个平台的年货节，今年西贝年货节总共推出九个压桌大菜、十一个套餐，套餐价格199元到999元不等。并且首次以年货节打通线上下的销售系统进行西贝年货推广活动。消费者在京东、天猫、抖音及西贝自持线上商城，沃尔玛等大型商超都能买到西贝的年货产品。

而在上海，老字号王宝和今年推出了多种年夜饭大礼包，可在其公众号上订购。还有新年季全家福砂锅及什锦大拼盘、王宝和秃黄油等多款外带年菜可单买。

杏花楼今年推出十二金钗、食全食美、八方来福、六六大顺、锦上添花五个方便菜礼盒与658元、958元、1288元、1588元四档年夜饭礼盒。消费者可以到任意门店购买年夜饭提货券，然后预约任意时间上海地区免费送货上门。

有餐饮老板表示，目前礼盒预订情况呈爆发式增长，超过往年已经不成问题。

政策放开了消费者的心却还没放开，

今年的年夜饭行情会好吗？

全面放开之后，餐饮人都开始寄望于之前被限制住的食客回流到餐厅里来，希望通过年夜饭给过去一年的经营好好收个尾。

然而，目前疫情管控措施放开了，广大消费者的心却没有完全放开，许多餐饮人对年夜饭犯了难：“到底是做还是不做呢？”

1、害怕家里老人小孩感染，大部分顾客都在“观望”

近期，全国各地新冠感染人数陡增，专家们纷纷预测，感染高峰期将在1—3个月到来，此时大部分消费者对外出用餐都还是有顾虑：

“放开了反而把提前一年就预订好的年夜饭取消了，起码十年没在家烧过年夜饭了，现在只能下单半成品套餐，全家都怕麻烦。”

“我估计我们家肯定不会吃大家庭的年夜饭了，毕竟上一代人平均年龄都超过65岁了，多多少少有点基础病，这怎么敢聚起来呢？也就是小家庭聚一聚，但也不会出去吃，会在家里吃了。”

“就算是说变成感冒了，谁愿意冒着必得感冒的风险去吃一顿呢？就算餐馆可以送半成品菜，大厨上门，谁知道师傅们有没有阳呢？”

毕竟，年夜饭属于家庭聚餐，既有老人又有小孩，谁都不愿意冒这个风险。年轻人感染了顶多七八天就痊愈了，可老人和小孩抵抗力弱，感染上还是比较麻烦。有些有基础病的老人，一旦阳了搞不好还会有生命危险。

此外，不少阳过的年轻人也害怕去餐厅聚餐会复阳，因此，更多的人选择在家里吃年夜饭。

2、客流恢复整体向好，春节消费旺季依然值得期待

虽然现阶段顾客对年夜饭预订持观望态度，但不可否认的是，随着客流的逐渐恢复，今年餐厅的春节旺季消费整体还是向好。

就拿最先放开的北京来说，从本月初全面放开之后，北京感染奥密克戎人数持续增加。截止到目前，北京本轮疫情感染已经达到峰值。

北京地铁数据显示，本周一北京地铁日客运量为221.57万人次，比上周一多出50多万人次，这也表明，第一波阳了的人已经陆续痊愈出门。

目前，北京多家商场客流恢复明显，迎来久违的排队场景。上周日（12月18日），西红门荟聚商场一楼的Manner门店更是出现了“爆单”的情况，忙碌的服务员甚至因为忙不过来停止了接单。

“朝阳大悦城、新奥购物中心、石景山万达等门店迎来‘新十条’后首个周末消费小高峰，燕郊、保定、邯郸等城市门店客流也在恢复。”呷哺集团相关负责人表示对媒体表示。

有了北京这个例子，我们可以预见，在接下来1到3个月，其他城市可能感染峰值到来的时间不同，但最终都会很快迎来客流的恢复。

餐饮春节消费旺季依然值得期待，就像上述紫光园品牌负责人所说：“随着堂食恢复，人气越来越好，客流也在逐步回升。身为餐饮人我对年夜饭还是抱有希望的，年夜饭是刚需，只是会根据市场环境会分场景消费，不代表年夜饭这个事情就不存在了。”

职业餐饮网总结：

2019年底，新冠疫情突然闯入人们的生活，打了餐饮人一个措手不及。

经过几年疫情的洗礼，餐饮人已经从最初的手忙脚乱，到后来的从容不迫，积极想办法应对，尽量减少餐厅损失。

当下，也许就是疫情下最后一个春节了，度过这个短暂的过渡期，相信明年餐饮人马上就能迎来春暖花开的日子了！