来源/职业餐饮网

作者/刘妍

当大多数餐饮品牌都在追求连锁的时候，许多本地特色餐饮却保持着稳定的营收能力！

一直以来，无论是综合体还是街边店，餐饮品牌都像“走马灯”似的换了一茬又一茬，可是这些本地特色餐饮却守着一家店屹立多年不倒。

尤其在疫情黑天鹅的影响下，一大批连锁品牌都撑不下去的时候，这样的“赚钱‘能力难能可贵。

而特色餐饮之所以能活得长久，不仅在于生意好，更重要的是能禁得住“时代的诱惑”！

一批单店特色品牌，正在“闷声赚大钱”！

随着快餐、小吃、饮品等业态陆续涌现万店连锁品牌，“连锁化”似乎成了餐饮业的主旋律，但同时市场上也出现了许多特色单店品牌，它们的盈利能力甚至“吊打”连锁品牌。

1、主打驴肉的院子餐饮，日流水最高可达20万

去年底，职餐小编曾探访过一家开在长城脚下的小院餐饮，名叫群生大院。生意好得像景点，六日最高流水可以做到20万。

店里的所有产品都是围绕驴肉进行，驴肉火烧、驴肉老汤炖豆腐、补气驴骨汤、驴肉串等等。环境极尽“野趣”，除了用餐区域，在后院里还设了微型动物园供顾客游览，基本每一面水泥墙都有木心的文字，引发人的情绪共鸣。

门店虽然位于怀柔郊区，距离北京市区80多公里，但依然不妨碍它的人气，许多人专门从市里开车过去用餐。每到周六日店里就人山人海，大排长队。

上周日小编再次去到群生大院，到达的时候已经是傍晚时分，等位还等了一个多小时。而且它还把周围改造成了民宿，把今年超火的露营搬到了院子里，生意比以前更火爆了。

2、人均200+的土菜馆，在三线城市一座难求

而在湖南株洲，一家名为“土菜研究所”的餐厅同样也吸引了不少人前去打卡。

土菜研究所成立于2019年，没有固定菜牌，每天买到什么吃什么，临时写在黑板上。据说老板小马哥每天五六点起床，开车下乡四处购买食材，以求新鲜。大概以株洲为圆心，半径一百五十公里内是其采购范围。

门店不莫名其妙地添加鲍鱼、龙虾，就凭着对食材的严格挑选和清爽干练的出品，活生生地把价格拉到了人均200。别看这价格不低，却少不了愿意为食材、为真性情买单的人。

江湖流传，他店里食客，一半多是各地慕名来抄菜的同行。

尤其是在今年4月份继新荣记创始人张勇、《舌尖上的中国》导演陈晓卿等同仁拜访后，业内同行对这家店更是趋之若鹜，“土菜研究所”甚至被许多人称为“湖南小炒天花板”。据悉，张勇当时还专门发了朋友圈感叹：“吃愣了！高手在民间！”

3、卖了40年的烧饼夹肉，搬到哪顾客跟到哪

除了像群生大院和土菜研究所这样极具特色的餐厅，有些靠一道小吃火起来的单品小店盈利能力同样不容小觑。

在北京通州，就有一家专门卖烧饼夹肉的老字号——西海子西园烧饼夹肉，开了有40多年，门店主打烧饼夹肘子肉，被人称为“京东一绝”“通州一绝”。

而且这么多年只坚持开一家店，门店两度搬迁，每次搬家不管搬到哪儿顾客都会跟到哪儿，不少人开车几十里也要来尝尝，顺便打包带走。各大网站上点评软件上，只要一说到通州美食，推荐的都是他们家，可谓是名声在外。

小编去买过好几次，每次去门口都是大排长队，尤其到饭点，排30分钟以上都是常态。店里的烧饼夹肉18元一个，保守估计一天卖出800个，流水也早已过万。

不以规模“论成败”，

特色单店的抗风险能力或许更强！

如今，大家谈及餐饮都在说“连锁”，似乎连锁已经成为判断一个餐饮品牌是否成功的重要标准之一。但只有做成连锁才能证明品牌的成功吗？答案显然是否定的。连锁有连锁的优势，但单店也有单店的好处。

1、规避了规模带来的风险，专心赚一家店的钱

面对那些具有万店基因的快餐、小吃等品类时，我们常说“顶天立地不如铺天盖地”，但规模大往往也蕴藏着许多不确定性。

一方面，要规模就要尝试市场模型，去做各种突破，而突破就会有不可控的风险。许多餐饮创业者第一家店火了就想要做规模，然后就接着开第二家第三家，结果发现还没有第一家店赚钱，甚至最后直接“熄火”了。

另一方面，想规模化就没办法有更多的利润。餐饮企业边际效益是递减的，它不像互联网是递增的，可能我开发出一个小程序，服务100万人和服务1000万人所需的成本没变，但随着用户的增加我的利润在滚雪球式增长。

餐饮完全不一样，品牌每开一家新店都会增加新的房租、人力、管控等成本，跨区域扩张更麻烦，还得考虑供应链成本。而成本增加的情况下还不能保证每家店生意都非常好。

相比之下，单店就规避了以上风险，我开一家店赚钱那就守着这一家店，做的是持久的净利。

2、深耕本地客群，拥有“死忠粉”型顾客

纵观那些生意好的特色单店，我们可以发现，它们的客群粘性都非常高，不用花心思去拉新，做已有客群的生意就非常赚钱。

像群生大院、土菜研究所这种，在当地已经做出了名气，到店用餐的顾客基本全是慕名而来，顾客们不在乎它离市区远位置偏，这类型的顾客忠诚度一般会比较高，复购率也高。

而且，群生大院离慕田峪长城、红螺寺、雁栖湖等景区很近，对于那些到景点游玩想找个地方吃饭的游客来说，它也是不错的选择。无论是本地的顾客，还是游客，都能牢牢吸引住。

西海子烧饼夹肉就更不用说，深耕通州多年，在老北京人的圈子里已经家喻户晓，不停地搬家顾客都能“跟随”，如此高的顾客粘性，许多连锁品牌都望尘莫及。不开分店，守着这些稳定的客群，门店生意完全不用愁。

单店的顾客底子都比较厚，但大企业就不一样了，有时门店开多了可能会出现选址不恰当等问题，尤其是当下疫情黑天鹅影响下，门店客流非常不稳定。就像海底捞，一关就关几百家，其中有许多店是选址问题。

3、特色餐饮，能够掌握市场定价权

此外，这部分发展势头好的单店并非我们常见的小餐饮模式，而是主打个性与特色。它们不像连锁品牌那样追求标准化易复制，而是做别人没有做过的东西，因为特色就拥有了市场定价权。

比如群生大院主打驴肉，一份驴骨汤卖70多块钱，驴肉串11.9元一串，这个定价乍一听大家都会觉得很不可思议，太高了，但基于它的独特性，依然有许多人点。

株洲的土菜研究所刚火起来的时候，许多人对其菜品的定价都非常质疑，爆炒猪肝98元/份，干爆鳝鱼200元/份，蒸牛肉128元/份，随随便便点几个菜人均就超过200了，但依然吸引了许多人，原因就在于门店的食材选料都非常讲究：

猪肉是野猪和藏香猪的杂交品种，在衡山上喝山泉水、吃牧草煮的熟食长大；辣椒选的是产量极低的土种黄贡椒，市面上很难买到；可以带鳞吃的“忘不了”鱼，据说是吃河边成熟风车果长大的……

羊肉串、牛肉串、普通的猪肉大家经常吃，都知道卖多少钱，但驴肉串、杂交野猪、泉水鱼别的地方吃不到，顾客心里并没有一个参照物，第一次吃觉得味道很好即使贵也会感觉钱花得值。

职业餐饮网总结：

连锁并非餐饮的唯一出路，特色单店品牌一样有自己的发展优势。

是守着一家店做很赚钱的生意还是扩大规模做一份成就感的事业，属于不同的商业模式选择，各自解决的市场需求也不一样。