来源/全食在线

撰文/李青林

烧烤是大多数人宵夜必选品类之一，和火锅、小龙虾一起成为夜宵三剑客。据数据显示，2021年全国餐饮市场规模超40000亿元，其中烧烤市场规模超2000亿元，在餐饮市场份额中占比高达5%，成为仅次于火锅的第二大品类。

消费群体多，复购率高，多年来中国烧烤连锁品牌并不少见，甚至出现全国连锁品牌，但时至如今，却仍旧未曾出现过像海底捞一样的头部品牌，为什么烧烤店全国遍地开花，却很难做出品牌化和规模化。

最近全食在线和冰城串吧创始人、利思客烧烤供应链董事长张利聊了聊，一起揭开了烧烤发展难背后的秘密。

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烧烤的三次升级

小时候的路边摊，是烧烤的主要形式之一，2003年以前，个体户、现肉穿、口碑成为烧烤路边摊的标配，这种具有烟火气的商业模式成为不少下岗职工再就业的门路，依托居住周边的熟人经济，只要口碑好，味道不错，就能够拥有不错的收入，但客单价低、规模小很难做大做强。

但烧烤路边摊却培育了众多烧烤消费者。

2003-2013年，随着居民收入的提高和城市化的发展，烧烤路边摊开始转向室内，空间有了边界，意味着品质有了质变。经营者开始重视装修，有了自己的品牌，但依旧未脱离个体户的思维，所以进入室内的烧烤品类，发展依旧缓慢，与此同时川渝火锅却走出区域进入到了全国市场，迅速做大做强，出现了头部品牌。

2013年以后，烧烤品类发生了质的变化，品牌化、连锁化、细分化进程加快，随着消费升级的出现，烧烤品牌之间也有了不同的定位，有的重产品，有的重服务，与此同时资本对餐饮连锁店的关注度也越来越高，一些烧烤品牌迎来了快速扩张。

据美团数据显示，烧烤品类的连锁化率得到较快的提升，从2019年的8.6%提升至2021年的14.2%。

消费升级和供应链的发展是促使烧烤品类第三次飞跃的关键，但也仅仅停留与此，我们所熟悉的木屋烧烤、小杨烤肉、小骆驼等品牌，大都带着浓郁的地域特征，以至于我们去往别的城市很难找到像海底捞一样高标准化的烧烤品牌。

烧烤成为城市的地域特色。

烧烤品类三次升级，让路边摊走进室内，并且孕育出了不同的品牌，但面对庞大的市场和高复购、高粘性、的消费群体，烧烤依旧面临诸多痛点，在张利看来，这些痛点或许是制约行业发展的关键。

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制约烧烤品类发展的因素

根据以往数据测算，到2026年中国烧烤市场规模会接近4000亿元，但并不意味着整个行业会向好发展，如今烧烤行业既面临机遇又面临挑战。

机遇来自于夜经济的繁荣、外卖的发达、消费需求的增长，但更大的挑战则是看谁能找到击退烧烤品类痛点的方法。

在张利看来，在制约烧烤品类发展的因素中，首先就是市场散大乱杂。

因为中国地域广阔，南北饮食差异大，因此烧烤被披上了地域特色的外衣，从南到北，烧烤的差异也与之扩大，例如北方烧烤更看重烤，但到了南方则更看重味道的研制，烧烤的种类也越来越多，从海鲜到蔬菜，万物皆可烤。而在北京地区，烧烤则被称为烤串，在新疆地区我们熟悉的羊肉串并非独立的品类，而算在新疆菜里，作为一个产品。

再比如北方烧烤直接撒料刷油，但在川渝地区会刷一些红油，会加入辣椒和麻椒混合的粉，还会在上桌的时候放一些折耳根、小葱、香菜、芹菜等辅料。

因为地域广、饮食习惯不同、区域文化因素，所以烧烤市场整体较散，有类无品，无强势品牌。产品难标准化、执行难标准化、服务难标准化、选址难标准化成为制约烧烤行业发展的痛点。

其次就是同质化严重，如果你经常出差，又爱吃烧烤的话，你会发现各地的烧烤除了牌子和门店装修不一样，里面的菜品大同小异，无非就是烤羊肉、板筋、烤腰子等，并未有创新产品出现，对于消费者来说就是换汤不换药。

再者就是创始人的基因，目前大多数烧烤品牌的创始人大都是烧烤师傅出身或者曾经在烧烤店打工的人，他们对专业性的是事情十分熟悉，但对经营上的事情却很陌生，带有天然的局限性，无论在品牌建设初期还是门店运营上，其思维的宽度和维度都有很大的局限性。

烧烤技术是术的体现，但真正的高手却是道的体现，所以在张利看来，创始人的基因对品牌的发展有着很大的作用。

散大乱杂的市场、同质化严重的行业、创始人基因的限制是导致烧烤品牌化、连锁化低的关键，但如果把以上归结于来自于品类的内部因素的话，那么制约烧烤行业发展的外部原因就是供应链。

缺乏高效、高品质的供应链体系。

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烧烤连锁时代，供应链是核心

曾经在北京成功开创冰城串吧的张利，虽然将其自身技术优势发挥到了极致，但其深知，要想做大做强，必须要有一套成熟、先进、覆盖全国的供应链体系。因为其看到海底捞成功的背后，不仅仅是服务驱动，而是离不开蜀海供应链的支持。

因此张利有一个新的想法，就是帮助中国烧烤行业做一个高品质的供应链，于是利思客烧烤供应链诞生了。

烧烤供应链是链接上游和下游的关键环节，是帮助门店和品牌赋能的核心，因此烧烤供应链不仅仅是决定烤串产品，也是推动整个烧烤行业连锁化扩张的关键。

因此张利的利思客烧烤供应链，不仅仅是提供标准化、高品质的烧烤产品，更是为门店提供了一整套解决方案。

和采购冷冻肉再解冻穿制串品不同，张利的供应链部分产品采用鲜肉运输，通过中央工厂的加工车间分割、腌制、穿串，再通过速冻技术运输到下游，只有一次速冻保证了肉质的鲜嫩。

除此之外标准化也是张利非常看中的环节，无论门店在北方还是南方，都力求所有的产品都能够做到原料标准、味型标准、规格标准、品质标准，为连锁品牌的稳定性提供了基础。

而其开袋即用，操作简单的加工方式也为门店提高了出餐的效率，与此同时针对不同的品牌门店需求，还可以定制差异化的产品，从原料、口味、规格、品质等都能够体现出差异化。

在张利看来，利思客烧烤供应链是一家聚焦烧烤品类赛道一体化供应链平台，提供的是服务，目前其已经和西贝、锅圈、九毛九、海底捞外送、冰城串吧、大肆撸串、福成、盒马、麦德龙等大型餐饮连锁品牌和商超合作，并且为客户提供研发、培训、加工配送、烧烤设备等一体化的供应链服务。

这意味着利思客烧烤供应链不仅为B端渠道提供服务，也为C端渠道提供产品。

在张利看来，利思客烧烤供应链另一大亮点就是其爆品“鲜肉”羊肉串，采用内蒙日配小羔羊鲜后腿肉，用鲜锁住客户，用服务链接客户。

中国烧烤行业的未来发展，核心就是供应链，优质高效的供应链能够帮助烧烤门店实现品牌化、连锁化的发展，也是帮助烧烤店降本增效的关键。

目前中国餐饮品类中，每一个做大做强的品牌背后都有一个高效且先进的供应链。

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全食在线点评

在于张利的深入交流后，我们对中国烧烤行业现状及未来有了清晰的认识。

在这个巨大的市场中，散落着许多具有极具发展潜力的品牌，但这些品牌要想做大做强，需要做好这几点，首先是需要创始人打开眼界，跨界思考，其次需要品牌拥有一整套高效的供应链体系，再者就是做好服务，用差异化的运营思维搞定消费者。

从冰城串吧到利思客烧烤供应链，这不仅是张利生意内容的变化，更是其对烧烤行业深刻洞察的结果，选择了一条适合自己、适合行业发展的道路，从服务个体到服务行业的转变。

或许在张利的努力下，中国烧烤第一品牌将在不远的将来诞生，那么谁会成为赢家呢？我们拭目以待。