来源/红餐网 

撰文/周沫

餐饮业传统的黄金旺季即将如期而至。这个“特殊”的“春节档”，有人欢喜有人愁。

在刚刚过去的元旦，随着大批“阳康”出动，北京、上海、广州等多个城市的各大商圈客流出现明显回升，餐饮堂食的消费热情也持续升温。

眼下，距离2023年春节仅剩不到两周，餐饮业传统的黄金旺季即将如期而至。

此前受疫情影响巨大的年夜饭，如今的预定情况如何？餐企“错失”了三年的春节档，今年会顺利回归吗？

01 

春节档冰火两重天

有餐厅预订火爆，有餐厅歇业放假

此前受疫情影响几乎停滞的年夜饭预订高峰有回归趋势。在各大媒体报道中，”预订火爆””订单量暴增””一厢难求”等描述年夜饭预订火热的信息屡有流出。

据南京晨报报道，南京几家老字号年夜饭基本已订满，古南都集团餐饮总公司相关人员接受采访时表示，南京大部分餐饮企业，正把主要精力集中在年夜饭上，期望通过这一波年夜饭来弥补此前的损失。

北京商报则报道称，北京年夜饭预订火热，部分品牌预订率已达到80%。

△图片来源：大鸽饭供图

红餐网走访发现，广州的年夜饭预订也同样火热。广州市民张先生告诉红餐网，最近几天他打电话预定年夜饭包厢，发现好几家知名酒楼都已经订满了。

除了年夜饭，整个春节档期间，不少餐厅的预订情况都超出预期。

“自从北京放开堂食之后，每天餐厅的包厢预订都是爆满的，客人基本上要提前三天预订才有位置。春节期间从除夕到年初五，我们的预订率平均也达到了80%以上。”在北京海淀区经营一家川菜私厨的林茵欣喜表示。

海鲜连锁品牌徐记海鲜相关负责人日前在接受证券日报采访时也表示，除夕夜和年初一这两天，徐记海鲜全国60家门店的包厢和大厅卡座基本已经订完，只有少量餐厅的大厅位置，或稍偏远的部分门店还有少量包厢可以预订。

据红餐网了解，眼下，大批餐饮品牌都在摩拳擦掌为今年的春节档作准备，希望打个漂亮的翻身仗。

“我们各分店店长一开始对今年的春节档都比较保守，预估营业额也不高。公司高层商议后决定，所有门店都将以预估营业额流水的30%-50%进行上调去做食材的储备和人员的安排。”在河北、北京、新疆三地开设了30多家门店的渝乡辣婆婆总经理刘欣表示，公司对今年的春节档充满信心，正在紧锣密鼓地做各项筹备。

△图片来源：渝乡辣婆婆供图

桃花源记创始人张大伟也表示，目前旗下品牌桃花源记、宴南春都已经制定了春节运营计划，包括制定节假日营销方案、做好食材物料的备货准备、春节人员排班安排、员工的团建活动和福利等。

△图片来源：宴南春张大伟供图

亚马逊自助餐、姚姚酸菜鱼等多个品牌创始人，更是因为筹备春节档各项事宜太过忙碌，最后不得不取消了和红餐网约好的采访。

面对2023年春节档，大部分餐饮企业表示期待。但与此同时，也有门店对春节档较为悲观，一些门店甚至直接歇业放假。

“开了30年饭店，春节期间歇业今年还是头一遭。”浙江高新区一家老牌平价饭店负责人陈女士不由感慨。受考各种不确定因素影响，门店的收入不可预估，她权衡再三后决定暂停歇业，员工提前放假，2月初再复工。

红餐网调查发现，全面放开后的感染高峰，让大量餐饮人在春节档来临前就打起了退堂鼓。不少餐厅和陈女士的饭店一样，提前歇业直接放弃春节档，店老板及员工提前回家过年。

02 

人手紧张、备货难

备战春节档普遍面临两大压力

常言春节熄火丢半年，春节档是餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的30%，部分甚至占到50%。对于经历了三年疫情的餐饮品牌而言，很多人都不愿意丢掉这块“肥肉”。

然而，值得一提的是，对仍奋力备战春节档的餐企而言，面临的压力也不小。

首先，是人手不足的压力。

红餐网在采访过程中发现，当前在营业的大大小小的餐厅几乎都面临着“生意回来了，员工却放假了”的现实难题。

广州一间网红餐厅从12月初全面放开之后就开始在各大平台急招寒假工，为春节档做准备，但效果并不明显。

该店店长告诉红餐网，“平时我们的兼职是17元/小时，春节期间会涨到30元/小时，还有门店利是、过年红包以及年夜饭等福利，但是招聘信息在各大线上招聘平台挂了一个多月，来咨询的也只有寥寥几人。”

据新京报此前报道，在北京，胡大饭馆、陶陶居、萃华楼等餐厅也都面临春节期间人手紧张的难题。为了解决人手问题，当地的餐企几乎使出了浑身解数。

比如陶陶居三里屯门店，除了通过第三方公司招聘小时工外，还在积极联系此前请假回家和离职的员工，凡是春节期间在岗员工，门店都会给予3倍工资；胡大饭馆为了留住员工，1月的员工工资将调整为平时的1.5倍，针对愿意返岗的已经休假返乡的员工，还报销往返车票。

其次，是备货、供应链方面的压力。

目前，春节期间正常营业的餐厅都已经开始着手备货，但备多少货？如何备货？也让很多餐饮老板犯愁。

早前，霸蛮米粉创始人张天一就在其抖音号上提到，供应链的压力将是今年餐饮业春节期间的一大挑战。在他看来，放开后，疫情会从北上广深一线城市向下传播，未来疫情会如何发展仍不得而知，这让本来就易受春节影响的餐饮供应链环节，诸如生产、采购、仓储、物流等环节更加不确定。

为此，张天一建议，餐饮老板需要提前对春节的备货进行预判，在供应链上做好备案，比如选一个备用的供应商，以免因为供应链中断影响春节期间的经营。

03 

春节档回归

将成为餐饮复苏的良好开端

过去，受疫情影响，餐饮业几乎错失了三个春节档。

2020年春节，疫情突袭，全国餐饮都被杀了个措手不及，彼时早已筹备好的春节档，最后因为不能堂食，只能眼睁睁看着食材烂在店里，员工也无法安置。

2021年，临近春节档，全国各地一边倡导就地过年，另一边又禁止聚餐。那一年，餐饮人给予厚望的年夜饭和春节旺季，也再次遭遇当头一棒。当时北京、天津、广西、南京、浙江绍兴、山东等多地餐饮年夜饭的预订遭遇滑铁卢，餐企年夜饭普遍下降了35%-50%，有餐厅年夜饭退订率甚至高达100%！延伸阅读：《有餐厅退订率高达100%！餐企年夜饭又要“凉”了？》

2022年春节，不确定因素依然存在，不少地区的年夜饭市场依然低迷，再加上食材成本以及人工成本的上涨，部分餐厅直接宣布放弃年夜饭。一些高风险地区的餐饮企业，更是完全错失了春节档。延伸阅读：《有餐厅预订火爆，有餐厅退订一空！今年年夜饭还有戏吗？》

如今，最困难的时候总算过去了。2023年，餐饮人终于迎来了一个还算有希望的春节档。

不止一位餐饮人表示，随着各种扩大需求的政策举措落地显效，全国堂食、宴会、跨省旅游等活动逐渐恢复，以及消费市场主体信心的提振，即将到来的春节档，将是2023年餐饮复苏的一个良好开端。

信心比黄金重要。如广州大鸽饭创始人黄小华所说：“虽然春节档可能还会受到一些因素的影响，但可以确认的是，餐饮人最艰难的时期已经过去了，即便恢复得缓慢一些，但是接下来的市场发展是一步步向好的，不会出现过去三年那种忙闲不定的状况了。”

△图片来源：黄小华供图

桃花源记创始人张大伟则表示，疫情三年，是餐企最为困难的三年，如今餐饮行业的春天来了，为此餐饮人应该做的是坚持长期主义，不仅要看短期的春节档，还应该早点制定2023年的目标和计划。

渝乡辣婆婆总经理刘欣也认同张大伟的观点，她表示，“在坚守的过程中一定会有成本。但发展经济是必然趋势，即便现在市场还没有达到我们对市场的预期，挣钱的机会还没真正到来，企业也应该做好准备，把兵练好。做好了准备，等机会来了，所有的事情就会水到渠成了。