来源/红餐网

撰文/简煜昊

人手严重不足，有生意也没法做；高薪难寻临时工，三倍工资招不到服务员。年关将至，餐饮店怎么跨过“用工紧张”这道坎？

年关将至，餐饮业回暖的现象愈发明显，红餐网走访发现，北京、广州、南京等多地均出现了年夜饭预订火爆的现象。除了年夜饭，整个春节档期间，很多餐厅的预订情况也都超出预期。

预订火爆，对餐厅来说本来是一件大好事，但很多餐饮老板却喜忧参半。

一方面，客流回升意味着门店的营业额有机会回暖，新的一年能开个好头；但另一方面，由于员工放假回家，很多门店的人手严重不足，有生意也没法做。

大批员工放假回家

餐饮店节前无人可用

常言春节熄火丢半年，春节档是餐厅全年盈利的重要保证，利润普遍占全年利润的30%-50%。对于经历了三年疫情的餐饮店而言，很多人都不愿意丢掉这块“肥肉”。然而，对仍奋力备战春节档的餐饮门店而言，面临的压力也不小。据红餐网走访观察，一场“用工荒”正在席卷餐饮业，不少餐厅眼下都面临着人员短缺的难题。

“我们厨师不够，准备打烊了。”1月13日晚上8点，红餐网路过一家茶餐厅准备用餐时，意外得到了老板的“回绝”。

老板表示，因为人手不足，他的店八点半就要打烊了。彼时红餐网发现，该店的员工确实已经开始在收拾饭桌，准备下班了。

无独有偶，红餐网走访的另一家烧烤店也出现了人手不足的现象。老板娘刘芳表示，去年放开的消息传出之后，很多员工就坚定了要回家过年的念头，“12月底的时候，店里就几乎已经没什么人在工作了。”

刘芳和丈夫理解员工们归家心切的心情，所以当员工向他们提出提前放假回家的时候，他们都一口答应了。

“现在出菜其实还好，就是服务员和后勤的人手不够”。刘芳告诉红餐网，自己的店并不是很大，因为缺人手，现在她和丈夫都身兼数职，除了负责后厨出菜，还要兼顾收拾桌子和结账等工作。

△图片来源：红餐网摄

人手不足这个问题，不仅困扰着餐厅老板，也困扰着仍然在岗的员工。

1月16日晚上6点半，广州万胜广场的海底捞门店内服务员的忙碌肉眼可见。因为部分员工休假回家过年，这家海底捞只开放了40%的用餐区域。满座的顾客让店里仅剩不多的员工们忙得有些乱了阵脚，一名服务员小哥刚放下下虾滑的勺子，就立刻跑去隔壁桌为过生日的顾客表演节目。

值得一提的是，眼下餐厅用工紧张的问题，并不只存在于广州。据新京报此前报道，在北京，胡大饭馆、陶陶居、萃华楼等餐厅也正面临春节期间人手紧张的难题。

陶陶居三里屯门店，除了通过第三方公司招聘小时工外，还在积极联系此前请假回家和离职的员工，凡是春节期间在岗员工，门店都会给予3倍工资。

胡大饭馆为了留住员工，1月的员工工资将调整为平时的1.5倍，针对愿意返岗的已经休假返乡的员工，还报销往返车票。

此外，不管是广州还是北京，为了留住老员工，今年餐企给出的春节薪资相较往年都更高。红餐网专栏作者翟彬表示，据他观察，北京目前不少餐企的薪资涨幅都在10%-20%左右。

高薪难寻临时工

三倍工资招不到服务员

在人手短缺的情况下，今年春节档的餐饮临时工招聘也愈发火热。

在各大兼职平台上，随处可见招聘餐饮临时工的信息，像服务员、厨师、传菜员更是招聘的大热岗位。

网约工作平台小包智工创始人兼CEO鲍冠羽在接受北京商报采访时表示，因为餐饮行业用人需求迅速增加，平台订单量两周内就恢复了80%。

红餐网注意到，为了尽快招到人，不少餐饮店都开出了比平常更高的工资。

比如，在黑龙江某东北菜馆发布的一条紧急招聘的视频里，老板称店内急需厨师和服务员，能提供的薪资达六千到一万。

△图片来源：广州市招聘公众号截图

在广州市招聘的公众号上，广州陶陶居招聘临时工给出的薪资高达350元一天，是平常的三倍，该招聘岗位也被标榜为“广州工资最高的餐饮寒假工”。

然而，令餐饮老板头痛的是，即便给出了高薪，也招不到什么人。

广州一网红餐厅自12月初全面放开之后就开始在各大平台急招寒假工，为春节档做准备，但效果并不明显。 该店店长告诉红餐网，“平时我们的兼职是17元/小时，春节期间涨到30元/小时，还有门店利是、过年红包以及年夜饭等福利，但是招聘信息在各大线上招聘平台挂了一个多月，来咨询的也只有寥寥几人。” 

据小包智工数据统计，这个春节档有部分从业者的日薪甚至能达到700-800元。可尽管餐饮招工的薪资和待遇都有所上涨，招工难的问题依然难以缓解。

而由于人手短缺问题迟迟未能解决，一些餐饮商家也只能少做点生意，或是歇业放假错过春节档。

“飞飞美食”大排档的老板阿飞告诉红餐网，“我一天也就赚那么点，你叫我花几百块招一个人，那我不如不开门算了。”阿飞不想花大价钱招聘临时工，都是自己能干多少就干多少，实在忙不过来的时候，他们就劝退一些顾客，少做点生意。

△图片来源：红餐网摄

一位粤菜餐馆老板则表示，由于人手不足，他在广州、佛山的一些餐厅只能选择休市，不参与春节档。广州另一粤菜品牌“银灯食府”，也在12月中旬便宣布休市，并表示恢复时间另行通知。

餐饮招工难，不止春节档

从市场经济的规律来说，常规岗位只要提高薪资，自然会有人愿意投身其中。为什么这一规律，在餐饮行业身上似乎失灵了？

对此，豪虾传蒋毅表示，这与今年的特殊情况有着不小的关系。“刚过去的12月，对于很多餐饮人来说都是惨痛的一个月，不少餐企都在那时决定提前放假，年后再战。这也导致大部分从事餐饮行业的人员流动回乡，在人员大面积归乡之后，目前想在城市内寻找相关的人才，难度当然会直线上升。”

上述粤菜餐馆也表示，餐厅缺乏人手的一大原因，是此前餐厅受疫情影响，不少员工提前放假回家了。

其次，经过三年疫情的反复，餐饮人员的流失本来就较为严重，而餐厅招聘偏爱的年轻人，对餐饮行业也越来越不感冒。

广州海珠区某酒楼相关负责人告诉红餐网，除了从事过餐饮行业的人员之外，他们在招聘时更乐意招聘年轻人。“目前缺口大的都是些服务员和传菜员，基本上不需要特别多的经验，年轻人体力好学东西又快，多做几天就熟悉了”。但现实是，目前来酒楼应聘的人中，几乎没有年轻人的身影。

△图片来源：红餐网摄

事实上，餐饮业“用工荒”问题，并不只发生在今年春节档。在三年疫情的冲击下，今年春节餐饮用工难这一问题才变得格外突出。

大龙燚火锅营销总监任俊任俊曾对经济观察报表示，每年临近春节一般都是缺乏人手的时候，只不过今年尤甚。因为经过三年疫情的反复，人员流失比较严重。本身员工的培养存在一定的磨合周期，重新招聘又需要一定的时间。

翟彬也表示，餐饮用工难不仅是今年春节期间的特定现象。从2013年开始，餐饮行业就就已经出现用工缺口，薪酬不高、工作辛苦、不够体面等都是餐饮行业招聘困难的原因。

近年来，为了解决餐饮用工荒问题，不少餐企也探索出了许多新方法。比如推动数字化，实现数字点餐，以此优化人员结构；一些规模较大的企业会采用合伙人制度，通过分配一定的股权吸引员工留下；有的餐企甚至采用机器人代替人力，以完成一些简单的端菜和迎宾服务。

当然，无论用何种方法，在春节这种用工量较大的特殊节点，餐企最重要的还是要提前了解行业用工情况的周期性，准备好预案。

上述海底捞门店的负责人告诉红餐网，春节期间，海底捞往往会给留下来的员工发放一定补贴，除了门店大年三十和初一工资三倍之外，还会发放红包和有序组织员工办年夜饭和晚会守岁等活动，让员工体验春节氛围。且门店还会根据实际的经营情况进行“动态招工”，以确保门店正常经营。

九毛九也曾对媒体表示，在今年春节消费高潮到来前，其门店已经提前做好了人员补充的准备，各餐厅也提前为春节假期做好招聘准备，并为春节期间留下工作的员工安排了加班和补贴费用、年夜饭聚餐等活动和福利。

结 语

用工荒，招工难……这个春节，餐饮人注定还要面对不少挑战。但关关难过关关过，相信三年疫情都已熬过的餐饮人，也能跨过这一道坎，迎来一个久违的暖春。