出品/餐饮深观察

撰文/语嫣

今年春节期间，火锅品类率先迎来大复苏，观察君朋友圈里的火锅老板个个笑逐颜开，频晒门店排队场景。

这种景象并非昙花一现，直到现在，很多火锅店在节假日依然是各大商场中人气最旺的餐饮门店。

因此不少老板预测，火锅作为当下“减压经济”的代表餐饮品类，今年的总体发展会向好。

但沸腾的火锅江湖，从来不缺摩拳擦掌的入局者，况且这片血海也淹没了不少创业炮灰。

那么问题来了，今年的火锅品类到底怎么干才能赚钱？怎样避免成为炮灰？

综合各大火锅头部品牌的发展重心，以及观察君长期以来对火锅赛道的观察，我们在本文总结出了2023年火锅品类的8大趋势，供从业者们参考。

重庆火锅越来越火

此前，在盘点过去一年逆势出圈的火锅黑马品牌时（相关阅读：2022年火锅整体低迷，这些黑马品牌却在逆势扩张），观察君就发现，2022年逆势发展的火锅品牌多数为重庆火锅品牌，比如珮姐重庆火锅、楠火锅、朱光玉火锅、五里关火锅等。

除此之外，萍姐火锅、后火锅、怂重庆火锅厂、鸿姐火锅、芈重山火锅、咖咖火锅等重庆火锅品牌在多个国内城市热度都挺高的。比如在上海、北京、成都等城市的火锅热门榜top10中，有一半甚至更多的上榜品牌都主打重庆火锅。

同时，市场上也有越来越多的重庆火锅品牌冒头，比如金姐老火锅、杉姐老火锅、全哥的火锅等，并且以“x姐火锅”命名的方式还成了流行模板。

继潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅相继爆红之后，如今又轮到重庆火锅开启流行风口。抖音巨量算数显示，从2022年年中开始，“重庆火锅”的搜索热度出现明显上涨，进入2023年之后上涨更为迅猛。

△图片来源：巨量算数

此外，在小红书上，“重庆火锅”关键词的相关笔记数量也远远高于四川火锅、潮汕牛肉火锅、老北京火锅等关键词。

前几年，市场上还时不时有诟病重庆火锅为“口水油”的声音出现，如今重庆火锅为什么能强势翻盘？

因为“味道做得好，产品才是根本”，一位火锅老板如是说。确实如此，这一波崛起的重庆火锅品牌几乎都在强调味道正宗和食材新鲜。

比如珮姐把坚守“重庆的辣”作为品牌发展战略，坚持从重庆空运食材；楠火锅把slogan改为“五斤牛油一斤料，正宗重庆好味道”，主推耙鸡脚、九宫格等重庆特色菜；鸿姐火锅坚持每天现炒锅底；五里关火锅则主打古法手工菜。

好的味道和食材能够俘获消费者的味蕾，并且有珮姐、楠火锅这些品牌的引领带动，预计今年重庆火锅会持续火爆。

当然，决定品牌能否走得长远的关键一定是过硬的产品力，品牌们切勿为了追赶风口而忘记品牌根基的构建。

酸汤火锅、糟粕醋火锅渐出圈

在盘点各个城市的火锅热门榜单时，观察君还注意到，继乐山跷脚牛肉火了之后，云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅等小众火锅逐渐出圈，不少品牌热度还挺高的。

2022年以来，酸汤火锅在全国多个地方冒头。比如2023年2月15日的成都火锅热门榜第五名是黔三一安顺夺夺粉火锅，这是一家以贵州酸汤为特色的新店，人均60元左右，在大众点评上短时间就收获了较高的评分，可见其市场认可度较高。

还比如上海的莔火锅，打着“不酸不进门”的口号，推出百香果酸汤锅、脆皮猪脚酸汤锅等特色酸味锅底，吸引了一众消费者，排队成为了这家店的常态。

此外，其他地方也出现了一些酸汤火锅品牌，比如北京的象水·酸汤肥牛锅、深圳的嗨小喵酸汤牛肉火锅等。

虽然贵州的酸汤大多是用米面发酵制作的，云南的酸汤多用酸木瓜、柠檬、百香果、树番茄等果实制作，酸的来源不同，但共同的“酸味”似乎能治愈各种情绪，也正在俘获越来越多年轻人的味蕾。

与此同时，糟粕醋火锅是另一个小众火锅赢家。

糟粕醋是海南文昌市铺前镇的传统小吃，采用酿酒过程中酒糟发酵产生的酸醋作为汤料，外加蔬菜、海菜、动物内脏、脆骨、贝类等配料，有不辣和加辣两种口味。

从2022年年底开始，北京、上海等城市的各类糟粕醋火锅层出不穷，关注度直线上涨。比如在上海火锅热门榜top5里的辞琼·老海南糟粕醋火锅，门店人气较旺，不少网友表示，“要提前订位，晚一点都要大排长龙了”“味道正宗”“值得再来”。

2022年10月，盒马还特地为火锅季推出海南糟粕醋锅底，上线两周就跃居锅底销量的top2。如今在大众点评上搜索“糟粕醋火锅”关键词，仅北京就显示有1000多个结果，而小红书上也有3万+篇笔记。

这类小众火锅越来越多地受到消费者青睐，主要是由于消费者餐饮需求越来越多元化，麻辣火锅吃腻了，也想换换口味。酸汤与糟粕醋火锅的共同点是“口味辨识度高、记忆性深刻、酸辣有成瘾性”，就像很多网友点评的那样，火锅酸香开胃，触动味蕾，让人食欲大发。

如今物流运输发达，社交媒体渗透度高，很多深藏于区域的特色美食有了更多机会被消费者发掘并喜爱。

随着城市人口的增加和流动，很多消费者都有自己心心念念的家乡味道，地域火锅或能很好地吸引大量地域粉丝，也能勾起大众的尝鲜欲望。

观察君认为，2023年，符合酸辣味型的小众火锅在大城市有较好的立足空间。

小火锅迎来发展契机

刘润老师在2022年度演讲《进化的力量》里提到，当前我们正处于投资周期的低谷期，这时我们应该顺应周期，帮人省钱，因此，做帮人省钱的生意会有较好的增长。 

对应到餐饮领域，可以说性价比餐饮将大行其道，具体到火锅，观察君认为人均较低的小火锅（一人食火锅、旋转小火锅、地摊小火锅等）或迎来爆发。

为什么这么说？主要有3个原因。

其一，小火锅菜品丰富、形式多样（回转、自选等），性价比高，是“减压经济”的代表餐饮品类，增长几率较大。

“减压经济”是吴晓波在2022年年度演讲里提到的一个趋势，即在当下的大环境之下，大众需要一个透气口，这个透气口背后就是无数新的商业机会诞生的时机。譬如小火锅生意就很符合减压经济的特征：便宜，食材多，有满足感。

其二，“一人食”场景是小火锅持续增长的最大底气。

艾媒咨询的数据显示，2021年中国有32.9%的消费者长期处于独自就餐的状态。这些人中午独自吃外卖，晚上及周末的就餐也是自己一个人解决，没人陪伴只好找视频下饭，导致了“电子榨菜”成为了2022年的流行词，这背后是一种餐饮场景的转变，也印证了“一人食”场景的普遍性。

其三，操作简单、投入成本低。相比聚餐型的多人火锅，小火锅对于门店和场地的要求相对少，投入成本也相对低。

豪虾传创始人在对2023年餐饮做趋势预测时就提到，小微餐饮将迎爆发。虽然今年1、2月餐饮“开门红”的数据很漂亮，但并不具备普适性，后续大部分餐饮创业者仍将保持乐观谨慎的态度，而选择开小店将是多数人的稳妥做法。

相关数据显示，仅去年新增的小火锅门店数量就超过7300家，创近十年之最，因此，预计2023年小火锅的发展势头依然不减。

而此前被一些消费者诟病越卖越贵的小火锅代表品牌呷哺呷哺，已经采取调整行动了。继大幅关店之后，其重走大众消费路线，主推高性价比的单人套餐，试图通过深度挖掘“一人一锅”的核心竞争力与价值，来吸引更多消费者。

前段时间，呷哺集团创始人、董事长贺光启在接受媒体采访时透露，2023年呷哺集团将迎来更加迅猛的发展，计划新开门店240家，其中呷哺呷哺将新开门店120家，并且2023年1月份已在国内开出了34家新店，接下来仍将大力扩店抢占市场。由此可见，呷哺呷哺对小火锅赛道充满信心，也恰好说明了2023年的小火锅品类值得期待。

搞副牌又将流行

做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象，在火锅赛道表现更甚。火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺都曾经做出了很多尝试。

比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目；呷哺呷哺亦是搞副牌的先行者，其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线，还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌，甚至2022年9月还推出了高端烧烤品牌“趁烧”。

此外，其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官官大重庆；辉哥火锅打造了小辉哥火锅；蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼；大龙燚也推出了小龙燚等副牌。

观察君认为，在经历了疫情3年的“压抑”之后，火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对赚钱的欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”，让不少老板摩拳擦掌，信心满满。

经历过疫情的捶打，很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮子里”的道理。

这几年，消费需求发生了很多变化，很多餐饮经营者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力与瓶颈状态，同时也看到了新的趋势和机会。他们要做新尝试的话，可能不会直接在原有的品牌上动刀，很大概率会做新的品牌或品类来试错。

汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就告诉观察君，目前门店的生意非常好，甚至明显好过疫情之前，但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了2家位置不好的店，现在门店的利润创下了新纪录，就感到特别轻松，所以不想盲目扩张，只求平稳发展。但他还是想做一个新品牌，目前和团队正在深圳、武汉等市场考察，“主要还是想寻求一些差异化的机会”。

香天下火锅也推出了两个全新的副牌，一个是全哥的火锅，一个是底火和牛火锅，前者是主打性价比的重庆火锅，后者是人均400+元、结合了西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言，“做副牌，说现实一点，就是努力地寻找一种全新的东西，去尝试一些可能性。”

这其实也是大多数火锅老板的心态，以前的品牌陷入发展瓶颈，就要去探索新的。因为要想在餐饮行业深耕，就需要不断去洞察和适应消费市场的新变化。

总的来说，大多数火锅品牌在做副牌时，通常遵循两个原则，一个是在品类上选择火锅或与火锅相近的品类，比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等，供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间和现有品牌形成互补。

做副牌也有一个不可回避的事实，就是成少败多，主要囿于几方面的原因：比如思维惯性。尤其在跨品类时，品类特性不同，经营方式也不同，经营思维必须转变；赛道选择也很关键，风口赛道竞争大，当你的副牌和别人全情投入的主牌竞争时，通常对方更胜一筹；团队也是一个重要的影响因素，若没有创业精神，背后也没有合理的激励机制，很难做成。

无论如何，做副牌要根据自身的条件，选择能发挥资源协同效应的项目，同时也要做好充分的市场调研，顺势而为。

直营联营才能成就品牌

餐饮企业一旦开始盲目追求规模化，不仅会使行业更加内卷，劣币驱逐良币，还可能让不健康的“割韭菜”现象更加泛滥，影响行业的正常发展。

最近一年，我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟，迅速做大规模的品牌，渐渐偃旗息鼓，无论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”，而且明星们也逐渐淡出了火锅圈，鲜见代言新闻。

打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌，很难走得长远，以明星火锅品牌的消逝为转折点，未来，直营或联营或将成为火锅品类做强品牌的必经之路，这一点跟某些品类先做大规模再做大品牌的逻辑不一样。

因为火锅的人均消费较高，消费者的试错门槛高，一般都会根据点评口碑或朋友推荐去选择，也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客为了尝鲜而来，如果味道、菜品、服务等体验不好，消费者也很难再产生复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。

目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式；巴奴也是从很早之前就砍掉了加盟、坚持直营；两年前，珮姐也宣布停止加盟、坚持直营，之后其在全国市场的拓展中，速度虽慢但却很稳，每一家店都获得了较好的市场口碑。红餐大数据显示，目前其门店已经达到了近50家。

“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题，品牌火了不开放加盟好像赚不到钱，但开放了加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生坦言，开放加盟的确短期内可以实现营收且达到一定门店规模，但是从品牌长远的发展考虑，品质的把控和管理的统一，是一个难题也是品牌走得远的关键。

根据火锅品类的特性，想要从网红品牌变为抗打的经典品牌，坚持直营或是那条艰难但正确的路。如果直营拓店让品牌的压力较大，也可以选择联营模式，坚持自己管理运营。

舒服、自然的场景更受欢迎

随着疫情的阴云逐渐散去，2023年，一定是重社交的一年。由于火锅具有较强的减压和社交属性，因此，今年其仍会是大多数年轻消费者外出就餐时首选的品类。

但经营者不能忽视的是，如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说，顾客对火锅店的场景依然很重视，但受悦己消费、养生潮流等影响，消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求舒适自然。

前几年，火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格，一两年一换，这时候，很多经营者塑造场景的目的就是为了引流。而在2023年，火锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店老板所说，装修不过多花钱，而是把性价比还给客人。

那么，门店的场景做成火锅店该有的样子就行，不局限于某种风格，只要调性统一，消费者舒适即可。无论是在庭院里吃火锅，还是在茶馆里吃，只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。

不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看，烟火气的市井风格明显占了上风。珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类风格，让消费者没有距离感。巴奴亦在追求回归自然，杜中兵表示，未来的巴奴要全方位、立体化，内外一致的做自然的美味。

尤其是疫情之后，都市消费者更向往烟火气、自然和田园风，类似场景的餐饮也会更受欢迎。比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门店越来越多，在一定程度上印证了这一趋势。

供应链先行，反向定制打造差异化产品

火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家重庆火锅店的味道都差不多，大家用的底料还可能来自同一家工厂。

前几年，为了打造差异化的产品，很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异的摆盘，一时之间，能否让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。

如今，消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质，逐渐返璞归真。在红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”中，消费者在选择火锅店的影响因素中，外观出品仅占了6.78%的比重，而口味占了71.98%，其次是卫生，也达到了较高的占比，为54.28%。

巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说，“我不反对产品做微整（切切去去摆摆之类），但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如果抛开这个实质去追求时尚、打卡，那就是断了线的风筝，随便飘，你谁都不是，没有任何品牌的独特价值。”

可见，能占领用户心智的好口味，背后一定是差异化的产品内核。而这并不仅仅是给食材整整容，做个好看的摆盘就能实现的，而是需要根本的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察，有根据顾客需求向上游反向定制的能力。

当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多说，曾经的供应链子公司颐海已经上市，蜀海也已成长为国内供应链头部企业。大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后方，成立的远方云天食品科技有限公司，如今可服务1万家餐饮门店，助力大龙燚在疫情期间成功开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等，在产业链上游也有自己独特的优势。

在2023年的火锅赛道，任何品牌要想发展，一定是供应链先行，自建或者是与有定制能力的优秀供应商合作，一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势，一方面打造差异化的产品壁垒。

同时，下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革，从给品牌提供大通货的粗暴输出模式，转变为提供个性化解决方案的定制模式。在上下游企业的协同作用下，火锅产业将有望迎来更多的可能性。

商场火锅店将迎来复苏

今年春节期间，北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨的“开门红”成绩。这在一定程度上也预示着2023年商场餐饮将快速复苏，尤其是商场火锅店生意将迎来回春。

全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库RET睿意德，近日发布了“2022/2023年全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称“报告”)。

报告显示，2023年全国商业地产经理人信心指数为59.92，相对于去年50.78的信心指数增加了9.14，消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中，50.21%的购物中心和商业品牌经理人预计，2023年营业额会明显增长；51.79%的商业品牌经理人预计，2023年门店利润水平将小幅上涨。

随着疫情影响减弱，居民消费意愿快速提升，相比街边和社区，商场火锅店必然会迎来一定的客流量回归，因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。

红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示，接近60%的消费者习惯去大商场的火锅店消费，53.1%的顾客会选择商业步行街的火锅店。

另一方面，商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于消费者来说，大型连锁品牌的吸引力较大，而且商场的火锅种类选择也更为丰富，那么，商场自然会成为消费者首选的火锅就餐场所。

值得一提的，虽然商场火锅店的生意大概率会恢复，但要想有超越疫情之前的增长恐难实现。因为伴随着2023年实力火锅品牌的扩张，商场火锅店将面临更为激烈的竞争，确保不被出局仍是火锅品牌生存的第一要务。

小结

总之，经过疫情考验的火锅赛道，消费者将更加在意品质、新鲜、养生，经营者也不会砸重金去投流，而是更加重视运营管理效率的提升。

在品类融合和产业升级的浪潮下，火锅战局，依旧会沸腾不止。而品牌面临的根本考验，仍在于能否抓住消费者善变的心。

最后，观察君想要做一个小调查，对于本文提到的8大趋势，你看好哪些？

参考资料： 

1. 一边 开店 一边 关店，呷哺呷哺盯上新加坡年轻人 | 创事记 

2.去年近九成购物中心客流下降，业内看好2023复苏行情 | 第一财经

3.对话珮姐老火锅创始人颜冬生：全国扩张坚持直营 | 北京商报