来源/餐企老板内参

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餐饮人玩起了“市集风”

据不完全统计，二月份北京有25场市集。而据完全统计，二月就4个周末。

即使平均到每个周末，北京都有6场市集。上海、广州、杭州、武汉，同样是市集扎堆。还有一些小一点的城市，也趁着元宵举办了今年的第一场市集。

小红书网友@市集汇 整理的市集信息

但从需求量来看，市集似乎还是不够多。

消费者难进场——场地排长队、人挤人不说，有时候还会因为来晚了，主办方控制人数，失去了“挤”的机会。

“摆摊人”也不容易——狂热的人流拔高了进市集摆摊的难度值。北京热门商圈像合生汇、三里屯、华熙，商场放出市集计划，不到两天时间，名额全部被订满。没进“市集圈”的“摆摊小白”很难就挤入规模大、地理位置好的市集。

市集有人流也有好坏之分，人流好的市集生意远超想象。

月初时内参君参加了咖啡市集，排了2小时队，爆款特调全售罄。这家店一杯咖啡定价在35元左右，截止到下午4：00，市集还远未结束，已经排到了200来号。粗略一算，当天店家已经进账了7000元，而当时的内参君背后，还有一串长队。

但也有一些意外，北京“四分之一”咖啡店的老板娘告诉内参君，他们这次参加的另一个市集，客流就没有想象的多，表现也并不算好，第一天营收仅有2000元、第二天8000元、第三天6000元，远没达到之前的水准。

随着市集这项小众活动越来越火，市集的内容也有了更多大众色彩。

首先，不同城市的市集开始出现“个性的模板”，比如后备箱提拉米苏，同时，官方连锁品牌也越来越多地出现。中国邮政旗下的邮政咖啡近期也开始亮相市集。

麦肯也来凑热闹

“市集风”大热。那么，它对餐饮人来说是个做生意的好地方吗？

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醉翁之意不在酒

在这三个市集群里“潜伏”大半月，内参君发现了其中的门道。

许多餐饮人参加市集不全是为了赚钱，对他们而言，为门店引流、试验新品才是参加市集最重要的目标。

北京小有名气的咖啡店“四分之一咖啡”的老板娘坦言，他们参加市集不全是在意流水。

“挣钱只是我们参加市集的一部分。因为我们在北京本地有店铺，所以我们最在意的是，参加市集能不能给门店导流、提升知名度、扩大门店客流。另外，我们有做线上零售的尝试，参加市集也是为了推广零售产品。”

和一般市场相比，市集氛围更加轻松。一些品牌方认为，这里是接收到目标顾客真切反馈的最佳地点。“四分之一咖啡”的老板娘说：“参加市集、来到我们铺面前面的顾客，大多都是我们的目标客群，我们很在意这批人的反馈。”

像“四分之一咖啡”一样，有门店基础、来市集试验新品、宣传品牌的摊主不在少数。“北平冰匠”、“我与地坛”等咖啡、烘焙品牌，在北京很多市集上都能见到，可以说是北京市集“半永久嘉宾”。

对餐饮人来说，市集更大的意义在于：有门店的品牌试新品，没门店的品牌试模式。

市集上，有一部分摊主是没有餐饮经验、想要入局餐饮赛道的“小白”餐饮人。他们想先从市集入手，用小成本去尝试验证自己的餐饮模型成功与否。当然，大多数“小白”餐饮梦是从淀粉肠开始的。

也许是这个原因，市集的尝试结果几乎不能给他们未来的餐饮生意给出有参考意义的判断。餐饮门店和市集摊位的地理位置、人流大小、售卖方式等，差异太多了。

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市集餐饮花样多

听咱细细给您说

市集的种类五花八门，按品类分有美食类、综合类、生活类等；按地理位置分有本地商圈类、全国巡回类等。

餐饮人该参加哪种市集？哪种市集流量高？该怎么参加？

每个地方都有属于自己的“市集群”，这些群里有各种市集主办方的工作人员，会不定期在群中更新自己商场or举办城市的市集地点、联系方式等。

对于那些想要去市集上摆摊，但苦于没有门路，只能在评论区干着急的老板而言，进了群就像是雏鸟回了窝，找到了组织。

目前这些市集主要可以分为两种：

一种是商场中定期举办的市集，可以理解为常驻嘉宾。另一种是主题市集，会在全国几个一线城市进行巡回，也是飞行嘉宾。这些常驻嘉集市相比于全国巡回集市规模小、摊位费低，但胜在举办频率高，参加这些市集的餐饮老板们也基本都是熟悉的面孔。

另外的主题市集，往往摊子会铺得很大，吃喝玩乐一站式聚齐。客流也会比常驻市集大上不少，这类市集摊位费也会比常驻高出不少，且大多会面向消费者收取一定的门票费。

像是知名的“伍德吃托克”，今年门票费就高达70元，摊位费三天1000元，大娃怪市，门票费30，摊位费按日收费，每天300元。

而决定人流好坏的，一个是市集的位置，另一个是市集的内容。一般来说，越有个性越好。

因此，可以在这里看到许多“外面很难找到的东西”，当然，它们也来自“外面不常见的品牌”。比如，名为“大丰收”的咖啡，里面包含了咖啡、酒精、柠檬汁、胡萝卜汁、以及大量的糖浆；比如，一款加了臭鳜鱼的汉堡；再比如，豆汁火锅味的冰淇淋。

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市集对于餐饮人来说是个好生意吗？

从流水来讲，是。

进入市集有这几个显著的好处：

1、现阶段人流量大、且进场的人消费欲强，好卖东西

市集目前大概处于供不应求的状态，场地人流量大，“摊主”不选太偏门的地方的市集，大概率不用考虑客流问题。

由于市集开张时间只有几天，所以来的消费者很少是路过兴起，多数是计划好、专门赶来的。他们从“996”、“007”、“大小周”的困局中挤出一丝丝的空闲时间，就想要短平快地享受一下。俗话说“来都来了”，进到市集的消费者，即便人挤人，即便排长队，也要消费一下，不能白来。

2、消费者口味接受度高，较乐于反馈，好试产品/模式

市集是一个比较适合试验新产品或者新模式的地方。

一方面，市集的消费者很多就是抱着“求新”、“求异”的心理来的，他们在这里对口味的接受程度、甚至价格的接受程度会高于在普通市场的接受程度，甚至是越奇葩的东西销量越好。所以这里很适合试水一些剑走偏锋的新品。

另一方面，市集特殊的氛围加持，使得消费者更容易和店家交流，品牌方可以得到比较多的消费者反馈。

大量的真实消费者体验反馈，能够更好的为餐饮人调整产品提供数据。

同样，市集的缺点也很明显：

1、不确定、不稳定的地方很多

市集火热与否和主办方给这场市集做得后勤保障程度高度相关。

“四分之一咖啡”是“市集老手”。老板娘参加完今年北京的某场市集后，觉得客流不如以往，表示之后不会再参加这个主办方举办的市集了。

该品牌市集客流下降有两方面原因，一是前期宣发没有做好，很多感兴趣的消费者都不知道市集开办了，也就没办法来。另一方面是市集门票越收越贵，有些人就不愿意来。

即使是很多免门票的市集，还是能看到博主在晒出自己的体验游玩感受之后，评论区会有很多人“结束了吗？现在还开吗？”“报一下坐标，我也想去”等类似的评论。博主只能无奈回复：“你错过了，便是错过了……”

可见，对于市集而言，目前还是有一定的需求，但是怎么做好宣发，让目标客群都能够了解到这类讯息，依旧是目前市集的一个通病。

对于想要入驻市集的餐饮人来讲，这个不稳定性也是需要纳入考量的一部分因素。

2、不是所有的品类都能进入，更偏向于外带、零售产品

我们目前所能看到的生活类一站逛吃玩乐的市集中，美食更加偏向于快餐小吃、咖啡饮品再加上烘焙。对于餐饮人来讲，如何把产品做得更“小份”、更“零售”、更“便于携带”，对于一些规模较大的休闲正餐品类，想要加入市集是一个难题。

3、入驻门槛在不断地提高

现在除去定向的邀约外，市集主办方会更倾向于一些具有影响力的品牌。同样，也会为这些品牌留出更好的位置。

一位想在商圈市集抢占好位置的小姐姐在群里抱怨道，“根本抢不过，像他们这样的规模，能进驻这个市集就已经很不容易了。”

对餐饮人来讲，趁着市集潮，增加流水、打响知名度是一个不错的方式，也是一块宝贵的新品试水田。

春日正当时，餐饮人，这个周末去赶集吗？