来源/火锅餐见

撰文/梅治国

他靠外卖做到冒菜品类头部，而另一重身份竟是坐拥30万抖音粉丝的“网红”。

开法拉犁的30万粉丝黄老表

竟靠卖冒菜起家

黄伟的抖音视频，最有记忆点的的画面是：头发梳成大人模样，穿着一身帅气西装，领带和皮鞋是标配，在田间开着耕地机、拖拉机......

◎ 黄伟=乡村黄老表

用网友的评论讲：心在巴黎时装周，身在城乡结合部。

从视频上的形象，你无论如何也联想不到，他是一位深耕餐饮行业10余年的老炮儿，而更早的时候，黄伟还在全国各地跑大车。

开大货车的时候，除了大部分时间在路上，黄伟每天接触最多的就是大大小小的饭店。在这个过程，他萌生了做餐饮的想法，一方面是安全、稳定，另一方面可以更近距离接触美食。

16岁闯荡社会，黄伟做过保洁、餐厅服务员、进过工厂、干过装修、保安，小小年纪就已感受过社会的温情冷暖，也因此造就了后来坚韧不拔、能吃苦的性格。

◎ 年轻时的黄伟

有了想法后，他果断卖掉货车，去做冒菜。为什么会认准冒菜呢？

当年，在家乡的街头，很多小商贩推着车，用竹篓烫菜，最后放入带底料的碗中，价格在6元、8元，操作简单，吃的人很多。这是黄伟小时候经常看到的场景。

黄伟第一次做冒菜，方法很传统，直接掏了2000元报班。学了几个月后，他就花500元在夜市路边租了个小铺，开启人生第一店。

◎ 当年学习炒料的场景

铺子没开几天，他就遇到了个问题：花2000报的班，学到的冒菜技术没啥用，学校的技术太过传统，在市场上根本不具备竞争力。

于是，那10个月里，他一边经营着小铺，一边自学。他开始研究别人家的冒菜口味为什么好吃，经常拿着别人家的底料跑到市场问，去看配比，看原材料，然后回去模仿，在锅边一炒就是好几个小时。“每次等炒完料加上简单收拾完铺子，天就亮了”。

第一家冒菜小铺做了10个月，不好不坏，他又瞄向了黄焖鸡的生意。

后来黄伟经常跟人说：那10个月，虽然收入少，但是收获很多。他练了产品和技术能力，所以很值。

卖黄焖鸡、做烤肉拌饭...

他啥火干啥

2014、15年正是黄焖鸡连锁爆火的时候。扎入餐饮浪潮的黄伟也看上了这个好生意，加盟了一个山东的黄焖鸡品牌，他看重的是他们的标准化很高，供应链也很简单。

自此，他每天干最多的事情就是在店里剁鸡肉，练就了精湛的刀工。

更重要的是，他开始有对加盟连锁的认知有了雏形。机缘巧合下，他发现当时校园口最流行的就是某姐烤肉拌饭，一块块的鸡腿被穿插起来，放在炉子里烘烤，生意很是火爆。

就这样，他筹备起烤肉拌饭这门生意。但这一次，他不想加盟别人，而是选择自立门户，主打外卖，店名叫“好吃得一哔”。事实证明，他赌对了，也第一次在外卖这行尝到了甜头。

与其说是他遇上了好时代，不如说是他主动选择拥抱了好时代。那时候，正赶上外卖生意的红利期，平台对于主做外卖的店铺补贴很高，他的那家店，半个月净利润就达到了6万。

那段时间，他一个人负责研究调味料、还需要负责烤肉，天天忙得不可开交，也就是后来引进了两台烤肉机和增加了一些员工，他每天才能闲上一阵子。

◎ 好吃得一哔 门店员工

因为外卖生意越来越好，自然引起了很多人的注意，于是他拥有了第一批加盟商。没人会想到，这一批加盟商全是外卖骑手。

它的烤肉外卖店从一家变为10家，最多的时候也达到了上百家。

可新的问题出现了。一方面是外卖行业虽处于红利期，但相关机制并不成熟，市场上会出现很多问题难以解决；另一方面，一直以来，所有的事都是一个人亲力亲为，他根本就没有团队，更别提什么管理经验了。

◎ 工作之余的黄伟

步子迈得过大，随之而来的是各种问题的频发，他发现自己的店，确实做到了连，但是并没有真正锁起来，属于典型的“连而不锁”。

2018年底，他选择停止了这个项目。项目虽停了，但他收获不少。第一，练好了产品和技术；第二学习了不少加盟模式，接触了很多供应链端口；第三，在外卖行业算是趟出了路子。

用“最笨的方式”

他有了自己的外卖方法论

2019年，黄伟选择再一次做冒菜，距离他花2000元报班做冒菜已过去4年。

这一次他做的依然是外卖生意，当然也有堂食，一般比例是7:3。 他在冒菜外卖这条路上，一直走到了现在，目前拥有门店500多家。

当问及当年的第一家冒菜外卖是如何打爆的，他依然选择“很笨的方法”，但这才是捷径。

那就是把市面上大大小小的冒菜，全部点了一遍，去比较底料味道、菜品搭配、套餐的搭配及价格的定位。

在菜品搭配上，他会精确到关注同类别的商家会放几根豆芽、几块鸭血等，然后搭配出最合理的套餐组合。

因为他做过冒菜，对产品熟悉；做过烤肉外卖，也有外卖经验，所以，很快他的第一家店就在周边火了起来。

他把做烤肉项目失败的原因，归结为没有团队，所以他意识到人才的重要性，拥有多么大的体量，就意味着需要有相匹配的团队去管理。现在他经常对人说：冒菜西施最值钱的就是团队。

火锅餐见发现，现在很多餐饮商家，没有完全了解外卖的规则和运营打法，忽略了外卖的成本，外卖平台抽成，忽略了怎样盈利，就只能提高客单，而无法把销量做到极致。

而他们单店能做到最高破千单，做到600来单的也有很多，我问，提高外卖单量有啥诀窍？

◎ 门店日常出单

“做外卖的逻辑，销量越高，流量越高，因此最重要的指标就是月销量。试想，同样的冒菜店，顾客肯定选销量高的，从众心理，不会去思考好不好吃。”

他说，月销量和3个因素息息相关，一是入店转化、二是下单转化、三是复购率。

这其中还有一个逻辑是，老客户越多，月销量就不会太高，所以需要把新客变成老客户，还要获取更多的新客，每天获得30%~40%新客，是比较健康良性的状态。

多年的经验告诉他，外卖竞争大，门槛低，最后拼的就是供应链成本领先以及精细化运营。

相信未来，黄伟还会继续开着他的“法拉犁”，驰骋在餐饮江湖中。