来源/职业餐饮网 

作者/张子恒

植物肉怎么突然“凉”了？

“人造肉和犁是改变世界的突破性技术！”

这是前世界首富比尔盖茨曾对人造肉的夸赞，这让“植物肉”一度火得一塌糊涂，引得资本疯投，餐企跟风……

而如今，火得一塌糊涂的植物肉却仿佛在一夜间就销声匿迹了：麦肯纷纷下架相关菜品，植物肉明星企业遭遇股价和业绩的双杀……

从“炙手可热”到被“打入冷宫”，植物肉经历了什么，落得如此下场？

被捧上“神坛”的植物肉不火了……

相较于之前，消费者经常可以看到植物肉的身影。

而如今，消费者想要找到植物肉产品，都得去网购平台上搜索一下...

资本也好像放弃了植物肉这一赛道，之前经常可以看到，各大植物肉赛道企业融资成功的消息，现在也变得鲜有耳闻...

1. 月销量才几十份，麦肯等餐企纷纷下架植物肉菜品

2020年下半年，“植物肉的风”刮到了国内，各大餐企争先恐后般，上架了一大批植物肉相关产品！

肯德基植物肉汉堡、必胜客植物肉意面、便利店植物肉三明治、植物肉饺子...

无论是西餐还是中餐，以植物肉为原料的产品，铺满市场。

但好景不长，各大餐企巨大的营销投入，并没有获得预想之中，植物肉的大卖！

与真肉产品成百上千的销量相比，植物肉产品销量只有可怜的几十份...

投入与收获长时间的不成正比，各大餐企开始扛不住了，纷纷下架植物肉产品...

2. 资本遇冷，植物肉明星企业股价和业绩双杀

销售端越来越“冷”，资本也“耗不起了”！

“人造肉第一股”，别样肉客（Beyond Meat）辉煌不再！

其股价在刚上市的两个月内飙升800％，而到了2022年12月，其股价却已跌至冰点，远低于首日挂牌价格的25美元，来到了11美元，全年亏损更是高达3.661亿美元！

无独有偶，国内人造肉头部企业双塔食品，其股价从2020年的20.02元跌至6.06元，亏损达2.8-3.5亿人民币。

较比2019-2020年，资本对植物肉的热捧，投资事件达21件，2022年-2023年，仅有1家植物肉赛道企业获得融资...

从“炙手可热”到被“打入冷宫”

植物肉只是人造的风口？

在植物肉没有进入市场之前，资本对其是十分看好的！

资本认为，植物肉本身“健康，口感与真肉相差无几”的属性对消费者是充满吸引力的。

并且在技术不断完备的前提下，成本低，产量高，这些也对资本充满了诱惑！

所以在植物肉进入市场之前，与刚开始进入市场阶段，投入大成本，为植物肉营销造势！

但资本错估了，再大的营销投入也掩盖不了，植物肉流入市场后暴露出的缺陷，消费者并不买账！

1. 花更多钱吃假肉，消费者难以认同

大多数消费者对于植物肉价格的预期，应该是比真肉便宜的。

毕竟植物肉的出现，就是为了解决未来人们供不应求的肉类需求，况且以豆类为主要原料合成的“假肉”能贵到哪里去？

但等到植物肉上市，消费者发现自己的预期落空了...

以我们日常生活中接触最多的肉类中，价格相对贵一些的牛肉来做对比，500g大概60元。

而植物肉中价格相对较低的，500g也需要80元左右！

我们退一步讲，即使处于植物肉与真肉味道上相差不大的前提之下，假肉比真肉还贵要贵上1/3的价格，你会选择它吗？

这就让许多消费者感叹“真肉它不香吗”?

2. 风味与真肉相去甚远，被贴上“难吃”标签

实验里做出来的东西，与接受阳光雨露生长的自然产物必然会有差异。

“鲜嫩、嫩滑、多汁、细嫩、紧实、肥而不腻”这些我们通常形容肉口感的词汇，在这植物肉上并不适用了。

受限于植物肉的合成原料和制作方法，“干涩或油腻、没有汁水感、豆腥味、没有油脂香气”是大多数植物肉的“通病”。

国外一科研机构，就用相同的烹饪方法，处理十款不同的商用牛肉与植物牛肉，发现真牛肉不管是从外观、烹饪损失、锁水能力还是质地特征，真牛肉都要优于植物牛肉！

我们或许能从烹饪方法上下手，让植物肉的味道和口感更好，但消费者们早就对肉的味道和口感“下了定义”。

植物肉做得比真肉更好吃，可能会有市场，但在消费者心中，植物肉永远替代不了真肉！

3. 添加剂多，是否健康？存疑！

植物肉从问世以来，健康就是其最大的卖点！

但作为人工合成产物，需要模拟动物肉的色香味，以及达到防腐等必要工艺要求，添加剂的投放必不可少！

据调查，市场上大多植物肉需要添加20~30种添加剂，那么多种添加剂是否真的健康呢？

看重植物肉健康属性的消费者们，必然对健康非常在意，而然那么多种的添加剂是否与植物肉本身的健康属性相悖？

这又不免让消费者心里犯嘀咕...

小结：

现阶段植物肉还处于起步阶段，从生产端到销售端，仍有很多问题需要解决。

生产端需要解决植物肉成本、口味、食安等问题。

销售端还要继续提高消费者对植物肉的认知度。

这些都还需要时间来解决，但具体时间跨度，难以给出答案。

对于大型餐饮企业来讲，提前布局，届时或许可以吃到更多红利。

而对于中、小型餐饮企业来讲，过大的投入可能会得不偿失，最终拖垮了自己。