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撰文/联商专栏、上海交通大学ICCD中国商业发展研究所副所长/教授 方宝庆

中式面馆行业概况

粉面自古以来便是中国人的主食之一，作为日常餐饮消费，面食刚需性强，种类繁多，符合大众消费者需求，是一个长期且稳定的大市场。2020年全国共有快餐店近300万家，其中40%都是面馆，可见面馆市场规模之大。

2021年初中国中式面馆总量约为110万家，大部分以快餐业态为主，相比其他中餐售价，总体消费价格偏低，其价格随区域和地段波动明显。2020年受全球疫情影响，中式面馆市场规模整体降低，2021年后随着疫情常态化发展，餐饮行业恢复运营，中式面馆市场迅速恢复增长并保持相对稳定的增长速率。2021年全国中式面馆市场规模约为3,100亿元，预计2024年市场规模将突破4,300亿元，在消费升级和产品多元化的双重带动下，行业将维持快速发展的势头。 

目前，粉面类市场分散化现象较为严重。整体来看，在餐饮供应链不断革新和发展的大背景下，面食的烹饪流程并不复杂，面条的出餐程序也越发简单，规模化效应逐步显现，中式面馆具备快速扩张的基因和实力，是中餐中少有的可能实现“万店规模”的品类，因此该品类也广受资本市场的追捧。

中式面馆行业在烹饪复杂度和消费者接受场景丰富度方面均较传统中餐更具优势。在制作流程方面，面条制作流程和用料相对简单。相比传统中餐复杂的品类，面条制作仅在做面手法和浇头上有较大区别，并且大部分传统面条均只需要简单的烫煮加工即可，技术含量不高，无需过度依赖厨师的烹饪手法。在加工原料方面，除青菜外的所有原料均能直接以半成品形式进行规模化生产，即便采用中央厨房统一加工的方式也不太会影响口感，所以当前新中式面馆的中央厨房的出现能够显著提升门店运营效率，只需采用烫煮等简单的加工方式即可快速出餐。 

面条兼具餐饮主食和辅食的属性特征，可以覆盖消费者更多的用餐时段。对于大部分的消费者而言，面条是日常生活中的主食，在全天候用餐时间段均可食用。同时，方便、快捷的消费属性也广受年轻一代消费者青睐。面条相比传统米饭多覆盖了早餐和宵夜两个场景，也成为更多大众消费者的饮食选择。

从消费定位来看，大部分面馆属于时段覆盖较广的快餐门店，本身销售效率就较其他类餐饮更高，因此整体翻台率和营收情况都会更具优势。

中华面食文化博大精深，在消费高频、市场认可度高、行业迭代发展等因素的推动下，面馆行业进入新的发展阶段。

几乎每个地域都有自己的独特粉面口味，因此很难做到中式面馆的全国大一统。不同地方、不同做法的面食在口感和受众上大相径庭。北方的面食相对厚实有嚼头，南方的面食则更加细腻。

目前主食品类粥粉饭都相继出现了全国性的大品牌，只有中低端的面食版块仍处于空缺状态。饭品类全国性品牌价格从高到低分别有老乡鸡、真功夫、乡村基和老娘舅等。粥品类全国性品牌价格从高到低分别有江川右、曼玲粥店、三米周铺、好粥道等。粉品类全国性品牌价格从高到低有阿香米线、五谷渔粉和无名缘等。

而面品类大而散，且品牌化、连锁化不足。我国有上百万家面馆，足以看出面品类市场规模之大。可是大头主要还是分布在全国各地的中小型面馆，大规模的面馆连锁品牌只是凤毛麟角。这暴露出了面品类大而散及品牌化、连锁化不足的现状。根据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，在红餐品牌研究院收录的 1,225个粉面品牌中，门店数在500家以上的品牌占比不足2%，而门店数在50家以内的品牌超过70%。截止目前，面品类中只有五爷拌面的门店数突破千店。头部品牌的味千拉面与和府捞面门店数目前也还是几百家，均没有破千。而资本之所以把重金砸进面品类中，也是因为该品类还未有真正的大体量品牌诞生，这也意味着新锐品牌机会很大。

传统拉面行业的痛点

目前面馆行业的最大痛点是数十万家面馆为夫妻老婆店制的小作坊，行业分散程度高，食品安全没有统一的标准，从业人员缺乏管理经验，供应链及信息化水平成本过高，因此面馆连锁化率低至5%-7%。火锅、烧烤、面包甜点和饮品等其他餐饮品类的连锁化率分别为21%、14%、26%和42%，面馆的连锁化率显著低于其他品类，未来还有较大的提升空间。

行业融资情况

2021年，中式面馆融资事件总数仅次于茶饮和咖啡两大行业。中式面馆成为了餐饮资本的新宠，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵等多家连锁面馆品牌获得投资青睐。

其中，和府捞面、遇见小面、五爷拌面以及陈香贵4家连锁面馆在近6年时间内共计获得18 轮次融资，公开融资金额累计超过25亿元。

中式面馆品牌融资热度居高不降的背后，是消费升级带来的需求端机会，同样也是供给侧规模化生产运营创造的可能性。首先，面食相比传统的中式正餐，其加工原料更为简单，烹饪流程更加标准化，符合规模化生产的条件。其次，相比传统的快餐食品，面食具有更加广阔的消费者受众基础，因此其未来具有更可观的发展空间。再者，相比传统面食，中式面馆的商业模式为消费者提供了除产品口味外的附加价值，如更快的出餐速度、更优质的用餐环境、更贴心的消费服务等，符合新一代消费者的用餐需求。最后，现今中式面馆普遍定位快餐属性，整体盈利能力更强，相较其他餐饮品类更具备可规模化扩张的单店模型。

消费者调研

在多种面食种类的消费者偏好中，中式面条的受欢迎程度普遍较高。相关调研显示，喜好兰州拉面的中国受访者最多，高达77.4%，而受访者中喜好意面和日本拉面的比例并不高，分别为55.7%和 51.5%。中国消费者对中式面的喜爱度大于国外面，且受喜爱度最低的中式面——热干面，也有超 60%的中国消费者喜爱，显著超过国外的面食种类，表明中式面馆的潜在消费者基础广，受众多，行业发展前景好。

兰州拉面起源于青海，98%为青海化隆人所开。上世纪80年代，青海省化隆县是出了名的贫困县。1984年左右，一位来自青海化隆的农民在南方开了第一家兰州拉面并很快取得成功。大批化隆同乡听说其成功经验后，纷纷效仿，在全国各地开设“兰州拉面”；就这样以点到面，迅速扩张全国。

2016年，化隆县政府针对拉面制定了一系列的政策，意在扶持本地人“拉面脱贫”。因此兰州拉面很长一段时间内被“青海拉面帮”垄断，2018 年后国家“扫黑除恶”行动开始后垄断局面有所缓解，行业迎来新机遇。

老品类+新玩法：中式面馆颠覆了什么？

面食市场未来竞争格局及面食快餐企业天花板

中国简快餐行业刚进入万亿市场，在疫情关店驱动下迎来了餐饮连锁化的关键拐点，加之“营改增”税收政策的利好，电子支付和第三方餐饮供应链平台等基础设施的出现，使得餐饮从一个不可投变成一个可以投的机会。因此近年来很多新兴面馆品牌获得市场和资本的追捧，五爷拌面、陈香贵、和府捞面、遇见小面、瓷面江湖等诸多品牌已获得融资。

中式面馆入门门槛较低、流程容易复制，市场竞争颇为激烈。为扩大市场份额，中式面馆企业均在营销方式、装修风格、产品口味、品牌形象方面进行了较大的创新。

预计2024年中式面馆市场规模将突破4,300亿元，主要驱动因素为消费升级带来的客单价提升以及连锁化提升带来的门店拓展。该品类具有易于标准化、可复制性强、运营模式轻、群众基础大、消费频次高、市场空间大、生命周期长等优势，天生具备“万店基因”。在消费升级、物流冷链等技术和资本的推动下，我们期待该品类早日诞生万店品牌。

注：本文系《商业变革与发展，趋势创新与突破》专题之“中国大餐饮行业”系列文章。持续更新中——

一、宏观经济与消费趋势概览

二、理解2023年的经营环境

三、2023年消费趋势新变化

四、2023年数字营销的趋势与机遇

五、零售业的数字化与营销创新

六、中国大餐饮行业之预制菜（分品类研究）

七、五大消费新趋势及趋势场景（敬请期待）

八、消费品和零售行业消费者行为（敬请期待）

九、行业与品牌如何应变（敬请期待）

十、网络零售制胜之道（敬请期待）

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