来源/火锅餐见

撰文/张冬 大龙

01

为一颗土豆

巴奴跑了上千里，为啥？

杜中兵对土豆事件做出了新回应！

5月9日，巴奴在乌兰察布举办了原产地溯源发布会。

现场，杜中兵说，“我们的初心是不断地给顾客寻找最自然的美味，更希望顾客店里体验到原产地的食材，这样相应也能支持到一个地域，以及它的特色，另外，让更多的餐饮老板、顾客，能认知到这么一个好产品。”

“迄今为止，乌兰察布土豆是我见过的土豆里面，最适合涮火锅的一种土豆。随着研究的深入，它还会继续迭代。”

此外，杜中兵还对此前网络较为争议的诸如“硒含量”“下架又更名”等话题做了回应。

他表示，其实巴奴所用的土豆无论是土壤、研发等都能保证其硒含量，当时就把产品命名为“富硒土豆”，并认为此举是一个容易和顾客沟通的一个价值点。

◎金黄色的乌兰察布土豆

“也许是不懂与媒体怎么去沟通，伙伴看到事情发生以后，一刀切地进行了下架。这就等于告诉所有消费者老杜是个骗子，我说这不行，我认为火锅店宁愿不开，也不能把老杜的人品给卖掉。随后就换做了乌兰察布土豆。”

杜中兵称，巴奴的土豆产地在乌兰察布，那是我见过最好的土豆。至于我们犯错没犯错，让时间去评价。

火锅餐见看来，本次举办发布会，并没有把原本网络上的争议避而不谈，而是让大家了解产品的原产地，了解产品从种植、培育，以及产品背后的故事等，与顾客建立一个新的认识途径。

“土豆博士”刘杰表示，大概在3万份左右的土豆品种里头，最终选出了这样一个品种。乌兰察布土豆产品特点是，土豆色泽金黄，在视觉上具有差异性，此外从口感上“既糯还沙”，并有土豆的香味。

据了解，巴奴还将陆续举行食材原产地溯源发布会，并为顾客寻找更有价值的食材。

02

不仅是巴奴

火锅业食材升级蔚然成风

餐饮行业的风向调动很快，一个产品具备爆品的潜力，千万家店就可能跟进模仿，很容易陷入产品同质化的怪圈。

对于众多火锅品牌而言，不断对产品进行创新与升级、修筑产品护城河，抑或是反熵增的一个手段。

比如此前火锅店惯用的菠菜，巴奴后来推出了笨菠菜，与农户合作来共同推动。菠菜的味道是非常浓郁、香甜，一经上市就圈粉无数。再如绣球菌的出现，特别是用罐装来呈现，也获得了不少声量。

从近两年来看，伴随着产品升级，火锅品牌还创造出不少食材的新鲜玩法。

＞牛羊肉开始“卷”新鲜

过去牛肉卷、羊肉卷是火锅肉类的标配，近两年，“卷”类冷冻产品，逐步向新鲜、现切过度，由此也出现了“每天一头牛，新鲜不隔夜”的说法。

除了在新鲜程度上做升级，新鲜肉制品的风味也在进行调整，比如双椒牛肉，是用小米椒、泡椒与牛肉组合，让顾客十分钟爱。

＞给丸滑注入新“爆”点

以虾滑来说，以往仅仅是采用虾肉作为原料，近两年又出现了“流沙海鸭蛋鲜虾球”，是将北海青虾肉与流油蛋黄进行融合，赋予丸滑香浓多汁与新鲜脆爽的全新口感。

◎爆浆虾丸

还有重庆一家火锅店推出的爆浆虾丸，在虾肉里注入椰浆，让清爽与浓郁再次交融。此外，虾滑的虾肉量也是产品升级的指标之一。

＞炸物在持续精进

比如以前的酥肉，有品牌做出了新口味藤椒酥肉，还有以往常见的鸡米花，现在很多火锅店据此升级成了虾米花。再如富邦的爆浆糍粑，也是在红糖糍粑的基础上进行食材的升级。

所有食材的升级不仅仅是味觉的变化，也有消费者对新奇味道的期待。此外，消费者对营养也有较高诉求，期望获得更加高蛋白、具备品质感的炸物产品。

03

2023下半场

火锅行业打响原产地之争

巴奴采购乌兰察布土豆，只是“大众需求好食材”的一个缩影，食材从过去的冷藏时代、冷鲜时代，再到新鲜时代，最后一定会进入“原产地时代”，食材最后的竞争落脚点，也一定将是“原产地之争”。

我们大致梳理一下，食材从产地到餐桌，所历经的几个时代。

第一、冷藏（冷冻）时代。

过去，老百姓为保存鲜物，又挖地窖、又储冰，将夏日鲜果蔬或鲜肉冷藏好，再到冬天食用；尽管如此，很多食物等不到冬天就已腐坏，直到冰箱的出现，冷藏冷冻技术的推广，为全国各地的食材插上翅膀，飞入寻常百姓家。

冷藏冷冻固然方便，但食材又冻又化，难免影响口感，尤其是涮火锅，口感优劣，高下立判，有些食材虽是低温冷藏，却架不住水分流失，出现食材发干的情况，于是，冷鲜时代来临。

第二、冷鲜/冰鲜时代。

冷鲜肉是指利用相关技术，将屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理，并使之温度在24小时内降至0到4度，最关键的是，在后续加工、流通和销售过程中，始终保持这一温度范围。

如此一来，口感提升，只是缩短了保存期，一般在7天左右；冰鲜原理大致类似，用于海鲜河鲜居多。

第三、新鲜时代。

疫情加速了新鲜时代的来临，新鲜的背后是大众对健康、安全和美味的需求。

◎巴蜀大将现切吊龙伴

鲜货火锅在疫情期间的崛起，昭示新鲜时代到来，而一些普通火锅店也开始售卖起鲜切肉、鲜切蔬菜，有的店在大厅摆上满满当当的新鲜蔬菜，像杨光会，吼堂。

随着鲜趋势的风靡，“鲜”也越来越卷，像很多牛肉火锅店，产品新鲜不隔夜，直接将保存期直接缩短到24小时以内。

第四、原产地时代。

当稀缺成为普遍时，其价值就会不复存在。于是，食材就进入了原产地时代。在这一点上，不可否认，巴奴确实领先了时代，最早看到了“深入原产地”的价值。

当下，深入原产地去找寻食材，可谓齐聚“天时、地利、人和”。

首先，食材原产地的天时，是中国文化伴随国民经济的强势崛起，大众对地域文化和特色的自豪情绪，得到空前释放，地域特色美食也将在2023迎来第一波爆发，诸如淄博烧烤，可谓打了头阵。

◎乌兰察布土豆展示

其次，原产地本身具有地理优势，占尽地利，是一种典型的稀缺产品，像乌兰察布的土豆，本身就是国家地理性标志的产品，独此一家，这种地利条件，直接形成了食材的差异化。

最后，原产地食材符合大众认知，这对于讲品牌故事、做品牌传播都极为有利，像东北黑土地上的黑豆做成的黑豆花、像霞浦产的海带苗之类，在大众认知中，原产地食材就代表着“地道和美味”，无形中也提升了品牌溢价。

所以，未来食材的竞争，一定是原产地的竞争，一种文化层面的竞争。

写在最后

火锅诞生之初，没什么冷鲜冷藏设备，人们都是吃鲜，季节产什么就吃什么，为了一口鲜嫩的肉，有些火锅店甚至开在屠宰场附近。

而后，从冷冻到冷鲜，兜兜转转，食材不仅越来越新鲜，还即将上升到原产地（地域文化）的竞争层面，不得不说，真乃食客口福之幸。

透过一颗土豆，足见未来食材争夺战的激烈战况。