来源/职业餐饮网 

撰文/旖旎

“螺蛳粉免费续，鸭掌、肥肠锅，2人餐只要129元”

“螺蛳粉自助火锅，配菜3元起任选”

“人均60元，现炒螺蛳粉锅底，香臭香臭”

……

螺蛳粉当之无愧成了这几年的新“顶流”，有数据显示，现在螺蛳粉市场的渗透率达到97%。

而就在这个品类市场逐渐成熟的当下，细分形态也在慢慢“生长”，比如袋装螺蛳粉零售食品、螺蛳粉快餐、螺蛳粉火锅……

而螺蛳粉火锅从2020年起势，已经走过3个年头，也诞生了很多连锁品牌。现如今职餐发现，在火锅业态的基础上，又更加细分出“螺蛳粉自助火锅”。

究竟“螺蛳粉火锅”能否在市场上站稳脚跟？又能否从“有料火锅”赛道成功突围？

螺蛳粉火锅3年全国遍地开花，还衍生出“有料自助火锅”

螺蛳粉起源于广西，因为“香臭”味型在全国火的一塌糊涂，气焰一点也不输如今的淄博烧烤。

又因广西人创造性加上螺肉、酸笋、鸭掌、油豆腐、广西腊肠，螺蛳粉火锅也应运而生。

2020年继螺蛳粉受热捧之后，全国各地又掀起螺蛳粉火锅热潮，不仅融入广西特色的火锅配菜，还加入了“臭豆腐、肥肠”，被网友戏称一锅“最臭组合”。

1、3年来，上海、深圳等全国各地频出螺蛳粉火锅品牌

螺蛳粉火锅一出，开始全国遍地开花，诞生了很多直营和加盟连锁品牌。

像是职餐记者所在的北京地区，有开出5家店的点吧点儿·螺蛳粉肥肠锅，不仅很火，评分也很高，还有开出3家门店的醉二肥肠螺蛳粉火锅，除此之外，还有很多螺蛳粉火锅品牌小店。

而除了北京地区，上海、深圳、广州、成都等多地也涌现出很多螺蛳粉火锅新品牌，甚至有开出70多家门店的大连锁。

2、广州、深圳等地再细分出“有料螺蛳粉自助火锅”

职餐发现，除了螺蛳粉火锅，这两年在深圳和广州等地又慢慢细分出新的业态，螺蛳粉自助火锅。

它更像是有料火锅的再细分，有荤有素，荤菜大概在16元-18元左右，素菜则是3-6元不等。

所有菜品都是按照小份摆在自助柜，顾客拿着小筐自己选取。

锅底有猪脚、鸭爪、肥肠和原味四种，每一锅都是现炒锅底，人均在40-60元左右。

猎奇尝鲜之后，螺蛳粉火锅能否站稳脚跟？

螺蛳粉最初主要以小吃、零售、快餐等形式出圈，但是慢慢随着业态的增加，螺蛳粉火锅脱颖而出。

火锅作为第一大业态，本来受众就广，加之顾客的“猎奇”心态，没有尝试过螺蛳粉味道的火锅，去尝鲜打卡的顾客引起了一波潮流。

但随着时间的推移，3年后的今天，似乎它慢慢开始从猎奇尝鲜变得日常。

那脱掉“猎奇”的外衣，螺蛳粉火锅是否能够在有料火锅赛道，抢占一部分市场？

1、从方便食品、快餐到第三场景——聚餐属性的“有料火锅”

螺蛳粉的顾客消费场景，不外乎自己在家煮着吃的零售方便食品和快餐等线下门店体验。

但螺蛳粉火锅的出现，似乎就开启了另外一种可能，带有聚餐属性的火锅场景。

火锅作为餐饮第一大业态，任何品类同它的结合似乎都能擦出不小的火花，比如细分之下的潮汕牛肉火锅、毛肚火锅、猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅……

而螺蛳粉火锅，在这种“有料火锅”丰富菜品的基础上，又增加了自己的特色，独特且重口、上瘾的味型，让它更好地切入火锅赛道。

不仅在场景上扩充，在客单上当然与快餐相比也是翻倍增长。

2、螺蛳粉小众味型背后，有一波固定的“死忠粉”

从客群画像里来看，虽然螺蛳粉口味很小众，但它却有着一批忠实的粉丝。

而且这波群体的消费频次，比其他大众餐饮业态消费频次都要高出很多。

艾媒咨询调研数据显示，在食用螺蛳粉频率中，超5成的受访者表示每周都吃螺蛳粉。31.06%的受访者每月至少会吃一次螺蛳粉；仅有3.05%的受访者表示自己从来不吃螺蛳粉。

而从这些数据我们也可以看得出，虽然螺蛳粉火锅是小众市场，但是在小众市场之中，因为有固定喜爱它的顾客群体，甚至频次足够高，也许也能因此跑出小众火锅赛道的“大企业”。

3、人均50元，价格实惠，性价比高

而螺蛳粉火锅另一个优势，则是在“价格”上，性价比很高，口味丰富还实惠。

在大众点评上搜索螺蛳粉火锅，很多品牌的客单价基本在50—70元之间。

对比其他火锅，大多数都还停留在100-150元的价格区间，能用五六十元吃一顿火锅，现如今看来性价比非常高。

而且有的螺蛳粉自助火锅还主打免费续粉，这对于本身就爱螺蛳粉的顾客来说，也非常吸引人。

毕竟自己买一袋螺蛳粉最便宜也要十几元，火锅锅底还带了鸭掌、肥肠、臭豆腐，有料还丰富，对比快餐，宁愿再多花点钱也要选火锅。

而且2-3人聚餐，不到一百或者一百出头，就能吃到十几款荤素搭配的菜肴，还能吃到饱为止，当然会觉得超值。

职业餐饮网总结

螺蛳粉品类，从爆火到现在，似乎一直没有停下创新的脚步。

从最初的快餐形态爆火，到电商零售延展，再到增加火锅业态场景，如今再细分为有料自助火锅。

它不断在给出新的模式、新的场景、新的产品选择，也许这正是螺蛳粉几年来一直在餐饮江湖占有一席之地的原因。

那你觉得螺蛳粉火锅，能在有料火锅赛道站稳脚跟吗？欢迎评论区留言分享。