来源/火锅餐见 

作者/张冬

预制菜之风越刮越猛烈，手工菜几乎无还手之力，一边是规模化的生产，一边是厨艺传承的断层，大众一边享受着预制菜的便利，又一边感叹着传统的失落。

预制菜VS手工菜，你挺谁？

01

预制菜三个阶段的发展

是市场所需

近日，味知香发布2022年年报和2023年一季报，报告显示，2022年，味知香共实现营收7.98亿，同比增长4.40%，实现归属于上市公司股东的净利润为1.43亿，同比增长7.95%。

一边开店一边关店的味知香，始终在风口浪尖，前几天，味知香被沪股通减持4.96万股，引发了很多业内外人士的关注。

领军者尚且如此，预制菜到底还香不香？还能不能玩？

日本的预制菜自动售卖机

分析这个问题，还是得追本溯源。

十几年前，预制菜就初见雏形，那时节，很多中餐连锁企业为了达到口味一致、品质稳定，就建立了中央厨房，每天统一配送到门店。

当时大部分的预制菜，多是凉菜、净菜、半成品菜，拿到店里，厨师再加工一番，即可端上桌，此举提升了效率、确保了味道，而且由于集中采购，还降低了成本。

中央厨房

到了2014年，外卖百团大战爆发，最终厮杀出头部，预制菜正式登上历史舞台；

2020年，因疫情之故，大众囚步在家，预制菜成了餐桌之光，大众足不出户，就能品尝全国特色美食，诸如酸菜鱼、东坡肉、佛跳墙、剁椒鱼头等等，且操作便捷，效率极高。

有需求，必有市场，有市场，就有资本追逐，2021年4月，“预制菜第一股”味知香上市，打响了预制菜火力全开的第一枪。

此后，诸多预制菜企业加入融资乱斗，像2019年成立的预制菜品牌珍味小梅园，截止2022年底，已完成6轮融资；

再如肆月河豚，本是连锁餐饮品牌，自从2021年A轮融资后，就一发不可收拾，今年2月，又获千万融资，如今，也开始投身预制菜产业。

这两年，预制菜跑得飞快，天眼查数据显示，截至目前，预制菜相关企业有6.4万余家，而十年前，预制菜企业还不足2000家。

据统计，中国预制菜市场规模在2022年达到4196亿元，2017—2022年，预制菜行业的年均复合增长率为28.8%，预计到2026年，会突破万亿元。

今年，预制菜又写入中央一号文件，使之火得无以复加，以至吸引了众多跨界玩家，去年9月，董明珠就表示要“成立预制菜装备制造公司”，数月之后，格力正式入局预制菜；

今年3月，贵人鸟花1个亿成立预制菜产业园，除此之外，美团、碧桂园、海尔、农夫山泉也加入战局。

连家电、矿泉水、电商平台、地产、服饰都来插一脚，预制菜的赛道，选手越来越丰富，场面也越来越有看头。

只不过，这些“门外汉”做的饭，到底好吃不？

消费者在选购预制菜

根据《2022年中国预制菜行业发展趋势研究报告》，61.8%的消费者认为，预制菜的口味复原程度有待提升；35.9%的消费者偏好保质期在7天内的预制菜，24.3%的消费者偏好保质期在3个月内的预制菜，偏好保质期在一年以上预制菜的消费者，占比仅为1.3%。

你看，消费者又提出了更高的要求——希望更新鲜。

于是，盒马、钱大妈、叮咚买菜又提出“鲜食预制菜”的概念，推动预制菜进入了4.0时代。

简单梳理一下预制菜的成长轨迹，不难发现，预制菜出现的初心，是“中央厨房为提升企业效率”；成长于百团大战，是为“快速送到顾客手中”；成熟于疫情时期，则是“方便快捷”，可见，预制菜的基因，是“为效率而生”。

为效率而生的预制菜

那么，从预制菜这个第一性原理出发，一切以效率为原点的餐饮，最后可能都会被预制菜（预制食品）所覆盖，诸如，小吃、快餐、路边摊、甜饮品店等等。

02

手工菜该何去何从？

一部分人对预制菜的抵触，多集中于三个字上——烟火气。

在火锅餐见的调研中，消费者普遍反映，蒸一下、煮一下、（微波炉）叮一下的菜肴，没有烟火气（锅气）。

于是，人们又怀念起手起刀落、油烹煎炒的厨师来。

厨师的手工菜

机器工业整齐划一的制式生产背后，是以效率为目的，而烟火气的背后，则是活生生的人。

看如今，厨师多少有些困境，当然，这与职业属性有关，厨师职业本身短板就很多，诸如工作强度大、工作环境恶劣、接触面单调、出师慢、基础薪金待遇低等等。

关键是社会地位问题，人类在满足生存、安全等基本需求，都向往社会地位，外国厨师一般归文化部门管，颇有点艺术创作的意思，而中国厨师则是归劳动和社会保障部门管，其中差别，不言而喻。

外国厨师

过去，新东方烹饪学校和蓝翔技校到处打广告做厨师培训，如今，多替换成了美团和饿了么骑手招募。

无论从自由度、工钱、工作环境和社会地位上来说，厨师职业确实吸引力不大，加上预制菜的崛起，调料包的广泛使用，以及经营不善大肆倒闭的炒菜餐厅，更加压缩了厨师的生存空间，以致于大多厨师转行，老的老、小的小、中间力量又转行，青黄不接，传承断层自然难免。

烟火气背后的人没了，烟火气自然荡然无存。

但有个不争的事实，真正的好厨师，一身的厨艺就是金饭碗，走到哪里都有饭吃，而且地位还很高。

这需要社会的磨炼和时间的修炼，在中国如此高节奏、快效率的环境下，很多年轻人不愿沉淀，等不到“下山”那一天——送个外卖都能挣钱，谁甘愿在后厨削一年的土豆？正如有了“葵花宝典”，没人愿意去练最基础的“少林长拳”了。

最美人间，烟火一场

或许，未来的餐饮江湖会被预制菜占领过半，偶有夫妻店或苍蝇馆子会坚持手工，以百年老店模型存活，以某道单品独步江湖；再就是，手工菜存活于中高端餐饮之中——那些对菜品品质有高度需求和要求的餐厅，会保留手工菜。

火锅也是如此，中高端火锅店拼到最后，一定是拼后厨效率和厨师水平。

而那些被预制菜同化的餐厅，也会一步步消失于起起落落“不断卷着”的餐饮更迭浪潮之中。

写在最后

预制菜有机会，手工菜更有机会，因为餐饮的第一属性已从裹腹逐渐演变为社交，而烟火气是一种不可取代的氛围，这于社交而言，难能可贵。

手工菜或许会短暂地式微，但在预制菜未曾覆盖之处，一定会闪耀着独特的光芒。