来源/职业餐饮网

撰文/刘妍

历时7年，被外界寄予厚望的机器人餐厅Zume披萨宣布倒闭！

这家融资50亿美元（约350亿人民币），采用机器人制作披萨外卖的独角兽公司，终究没能熬过“七年之痒”，成为了又一个机器人餐厅的失败案例。

这不禁令餐饮人感到困惑，机器人餐厅明明在最大程度上提高了工作效率，为何始终难以令消费者满意？

麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基可谓一语中的，他在接受采访时提到：“机器人代替人工，适合上新闻但在餐厅里现阶段不实用！”

纵观失败的机器人餐厅案例可以看出，宣传噱头大于实际用处的机器人餐厅，终究无法在餐饮市场上站稳一席之地。

融资50亿美元的机器人餐厅独角兽倒闭了……

Zume披萨成立于2015年，由亚历克斯和朱莉娅创立，成立之初，这家公司就另辟蹊径，将机器人放在货车里制作披萨，机器人承担的工作包括铺面团、涂酱汁、添加配料等。

相关数据显示，Zume的制作中心每小时可以制作288张披萨，不仅如此，机器人的配送速度也远超人工，披萨从下单到送货上门只需15分钟。

机器人高效率的工作为Zume节省了人力，偌大的加工中心只需4个人，如果可以实现全流程自动化，留下一个人看店即可。

然而，尽管机器人餐厅在最大程度上节约了人力成本，却倒在了机器创新的成本上。

对于这家机器人餐厅而言，创新就意味着成本，比如制作带内置烤箱的卡车，解决奶酪随着卡车行驶而滑动的问题……为此，公司耗费了大量资金，问题却没得到妥善解决，这些债务最终也压垮了这家融资50亿美元的独角兽公司。

破产咨询机构联合创始人马丁表示，Zume已资不抵债，资产面临清算，公司在上月底停止运营。

一家主打外卖机器人的餐厅最终以这般潦倒的结局收场，不免令人唏嘘……

“机器人代替人工，适合上新闻但在餐厅里不实用！”

近几年，各种各样的炒菜机器人、传菜机器人、拉面机器人等等，以及机器人主题餐厅，都在国内餐饮业炒得火热。但同时机器人被认为噱头大于实用的说法也从来没有停止过。

麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基说过：“机器人在经济上来说并不划算，不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施，还要考虑效用和空气调节系统等等。暂时还没有基础广泛的解决方案。”

作为一家快餐巨头的CEO，肯普钦斯基的话正道出了当下机器人在餐饮行业运用的现状！

1、引入、维护成本过高，“经济上来说并不划算”

面对持续高涨的离职率和人力成本，很多餐饮企业被压得喘不过气，此时成本可控且兼具“不会累”标签的餐饮机器人成了餐饮企业的“救命稻草”，大家都想通过智能化的机器人达到“降本增效”的目的。

但是在实际的应用过程中，用机器人代替人工真的能节约成本吗？

目前餐饮行业引进的机器人分有轨机器人和无轨机器人两种，价位从1.5万元到6、7万元一台不等。而且机器人时常需要软件更新，除去前期的投资外，还需要专业团队日常维护，这样算下来，成本远高于用人。

如果觉得买断太贵，市面上有专门租赁机器人的公司，一个机器人的租金在3000～5000元（按租赁数量浮动），而目前一名餐厅服务员正常的月薪在3000元左右。

综合来看，如果是一次买断，前几年在人事成本上并没有节省到，但却多了维护成本的支出。如果用租的，最低也要3千元，其实跟一个服务员差不多。

“一台炒菜机器人厨师采购价10万元，传菜机器人一台3万-4万元，再算上预铺轨道、维护成本，一家机器人餐厅在机器人上的花销就得20万元。”

长沙某餐饮品牌运营人员介绍，机器人餐厅是其品牌第4代门店，但机器人仍然是被动式服务，且改造成本及后期维护费用偏高，品牌在改造第5代门店时，逐步撤走了机器人。

2、“还要考虑效用问题”，做不到完全“替代”人工

除了节约不了成本，目前餐厅机器人在工作能力上也和人工有差距，还做不到完全“替代”人工。“颜值有余，但实力不足”是目前许多餐饮人对餐厅机器人的评价。

由于现阶段机器人餐厅的运营模式还不够完善，多数机器人只能用于简单的端菜、迎宾等服务，而且还不能端太多汤水的食物。此外还存在上菜过程中容易洒落打翻、不能点餐和加水、无法对顾客的要求作出有效反应、到达餐桌旁还需要顾客自己起身端餐等问题，大部分时候仍需要人工干预。

在就餐高峰期，人流拥挤的状况还会对机器人行进造成障碍，从而影响送餐效率，因此有的餐厅在送餐高峰期就将机器人闲置了，这样的现象与机器人研发和投放的初衷背道而驰。

机器人如果因为系统原因不能稳定正常的工作，对于餐厅正常运转的效率也会大打折扣，因此许多餐厅最终不得不选择放弃机器人的使用。

2016年11月，必胜客的全国首家概念店“ph+”引入了一个机器人领位员，但在一段时间后有人发现它已经不在店里了。据必胜客相关负责人透露，这台机器人已经退回给生产厂家。之所以没有继续使用下去，是因为机器的稳定性不是很好。

在餐厅里面做刀削面的机器人也频频出现问题。机器人在削面时手不稳，只能做简单的操作，系统也容易死机，维修师傅还需随时待命。有问题的不光是做刀削面的机器人，迎宾机器人、送餐机器人、烹饪（炒菜、料理）机器人也接二连三出现这样那样的问题。

肯德基曾经在一些门店试用过餐饮机器人，后来停掉这个项目，这是因为机器人功能太单一，性能不稳定，又容易被玩坏，最后发现还是服务员好用。

3、“不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施”

对大部分传统餐饮门店来说，引入机器人的顾虑远不止上面这些。比如，不是所有餐厅都适合配备送餐机器人，苍蝇馆子不可能占地几百平方米。

纵观目前市面上出现的机器人餐厅，面积最小的都有500多平米，上千平米的更是不在少数。像此前房企巨头碧桂园跨界打造的机器人餐厅“FOODOM天降美食王国”面积就全都在2000平米以上。

餐厅要人流量，那就必须开在城市的黄金地段，房租自然也就高了，此时如果开的是一个占地面积大的机器人餐厅，房租压力就能让人崩溃。

在此之外，也并不是所有餐厅在设计之初都将机器人动线纳入考量，1米以上的过道宽度和极高的地面平整度，足以让大多数餐厅断了念头。

就像麦当劳CEO克里斯·肯普钦斯基所说的那样：“不一定有足够的空间，而且要投资很多基础设施，还要考虑效用和空气调节系统等等。暂时还没有基础广泛的解决方案。”

职业餐饮网总结：

机器人餐厅“这阵风”已经在行业里“刮”了好多年，人们对它的争议也一直没有停止过。

虽然当下机器人在行业内的运用还处于不太成熟的阶段，但智能化依然是必然趋势，只是科技的运用尚需要时间，要循序渐进一步一步来。