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月薪一万,吃不起两个冰淇淋球

来源: 餐饮老板内参 余从 2023-06-25 08:13

出品/餐饮老板内参 

撰文/余从

新版“雪糕刺客”!

月薪过万吃不起老乡鸡?醒醒吧,你连冰激凌球都吃不起了!

这年头,商场里随便迈进一家“手工冰激凌”店,一个球52元、两个球78元,随随便便挑几个口味就破百,500g拼装版更是逼近300元。这个价格,足够你买下12斤牛肉,或者两箱钟薛高了。

凭借高贵的身姿,它轻松打败去年的“雪糕刺客”钟薛高,荣登当下“刺客”榜首。

它就是,gelato。

目前市面上,接连冒出来的gelato品牌,价格不一,但有个共同的特点——贵,在寻常冰淇淋价格上翻几番。

但很多消费者认为,它值。

gelato本意是“意式手工冰淇淋”,和我们小学课本里就学的单词ice cream“美式冰淇淋”相比,gelato主打一个健康新鲜美味——gelato用牛奶、奶油、糖和各种新鲜水果及坚果制成,制作过程不另外添加一点水分,比ice cream脂肪含量、空气含量更低,温度更高,保质期更短。

这一串话术撂下,价值感就体现出来了。价格也变得可以理解了。

高价似乎助推了gelato的传播,让它显得更有魅力。

消费者对它感兴趣。小红书平台上,#gelato话题的浏览量达到2.2亿次。国内一二线城市的Gelato门店普遍门庭若市,比如北京国贸和三里屯的Venchi闻绮就总是络绎不绝。

商家积极开店。至今,一线城市如北京、上海已经出现开出十几家门店的连锁品牌,如集中在北京的igelato、上海的达可芮、杭州的Pinvita gelato等等。在3、4、5线小城,阜阳、信阳、芜湖也可以见到gelato门店的身影。网络上,还有不少没有线下实体店的gelato网店。

一些知名餐饮品牌也开始做gelato。

喜茶在lab店中引入gelato,做了10个口味供消费者选择。进了喜茶的gelato上了“喜”字辈的户口,改叫“喜拉朵”。

另一位茶饮巨头蜜雪冰城也布局了gelato赛道。不同的是,蜜雪冰城直接将gelato做成了品牌“极拉图”,即蜜雪集团的第三条业务线。

◎蜜雪加盟大舞台上的幸运咖、蜜雪冰城与极拉图(穿橙色衣服的小象)

过去一年在餐饮圈很活跃的跨界选手中国邮政也盯上了gelato,这个月在广东开出“Post Gelato”。

gelato的风吹到了复盘博主那里。一批人开始拆解:这个上世纪90年代就进到中国市场的高级冰淇淋,为什么在今年夏天红了?

为什么gelato今年火了?

在内参君看来,gelato走红与这几个因素有关:

>低糖低脂风口,gelato顺应需求热度提高

大众越来越关注低糖低脂,甚至是0糖0脂。

一些餐饮品牌洞察到这一需求,在餐品上做优化,顺利跑出。深圳地区一个叫维小饭的品牌在过去一两年大受欢迎,顺利扩张37家店。维小饭的受欢迎离不开它精细化对每份餐的热量,在每个外卖盒上标注卡路里。不少做外卖的餐饮品牌,尤其是轻餐品牌也开始学他们“斤斤计较”的画风。

饮品和烘焙品牌对糖和脂的焦虑更加明显。瑞幸近期推出的多款新品宣传画面中,都标出了“0脂”。奈雪的茶直接在杯套上对代糖“罗汉果糖”进行宣传。

而冰淇淋作为大众印象中“高糖、高热量”食品,一开始就拒绝了部分追求“低糖低脂”的客群。但gelato不同,其专业的制作过程决定了这个品类天然低糖低脂。低糖低脂风口起,自然而然带动相关食物的热度,gelato搭上了这趟顺风车。

>餐饮创业热,gelato因高毛利等特性成为热门创业项目

今年,有很多其他行业的人涌入餐饮行业。

对于餐饮经验不丰富的创业者而言,低投入、小模型的餐饮项目来说,小东西看起来更容易驾驭。

gelato“小”,前景好(热度持续提高中,看起来是朝阳产业),且毛利高。冰淇淋本身就是一个高毛利的行业,比一般冰激凌价格翻几番的gelato自然有着更高的利润空间。

gelato生产机器的推广也是一方面,gelato生产工厂从幕后走到前台,在社交平台上给有意向的人提供门店模版,以及购买机器的联系方式。从供应链的角度,降低了入局的门槛。如果创业者再不讲究一些的话,也可以直接购买“成品”放在门店进行售卖。

因此,gelato完全符合“小而美”的餐饮创业理想。

◎闲鱼上售卖的gelato制作配方

>本土化口味创造噱头,吸引流量

本土化创新口味的出现给gelato赚足了风头。

比如南京烤鸭风味gelato、碧螺春gelato、山药枸杞gelato……

这些名字,一听就不是意大利人做冰淇淋时做出来的,百分之一百made in China。

还有一些gelato,做出多巴胺色,非常吸睛。

但消费者不在乎这个从来没见过的意式冰淇淋正不正宗(咱没去过意大利也品不出来)。消费者看见的是,“新中式意式手工冰淇淋”,一个南京烤鸭风味的冰淇淋,多特别的口味!低糖低脂,吃了也不影响好身材!试一试!

内参君猜测,不少创业者应该也很感冒“新中式意式手工冰淇淋”。小红书上,一些gelato店家发出这种口味后,会有人求教学,求配方。

现在,不少gelato店都加入了新中式口味。

>价格贵得理直气壮

可以说,gelato和前段时间排出百米长龙队伍的“60元天价贝果”、“98元吐司”一样,拿捏住了消费者心态。

比传统冰淇淋“脂肪含量低”、“空气含量更低”,“保质期更短”等等都成为了绝佳的品牌卖点,这些卖点也为gelato带来了卖出贵价的底气,它贵的明白。自然,一批消费者会为了这份“贵”去掏腰包,为概念买单。

总结来说,gelato现阶段的火热与创业潮、低糖低脂风口、二创、消费分级等都有关。

gelato可以从今年起站稳脚跟吗?

问题的答案可以用一个时下的网络流行梗回答:

“这很难评。”

首先是难以突破的时令问题。gelato和传统冰淇淋一样,高毛利背后的天敌是时令性问题,一年卖半年,因此很多乳品企业多年来不愿意涉足这个门槛不高的领域。

其次是小品牌遍地开花,没有全国性的品牌跑出。

在上海,能以“gelato”命名的大小商家,如果要一一列举的话,可能会排列组合出来一篇英语小作文。什么“il laboratorio del gelato”、“Spiceman Artisan Gelato”、“CORNER CONE GELATO”、“Sette Gelato”、“momo gelato”、“Evermore gelato”……

新老网红齐聚一堂,上海已然成为了gelato的修罗场。但这也导致行业乱象横生,尽管gelato是一个老品类,但在中国市场,还是太新了,新到消费者不能很好的区分出什么是正宗的gelato。

部分品牌因为成本原因、追逐更高的毛利,没有严格按照传统gelato的标准来制作,从原材料的选择,到出品流程,再到风味呈现,都没有按照要求进行操作。比如,冰淇淋不用现制,而是选择购买冷链运输的“成品”、再比如冰柜温控不精确,出品氧化不达标……

而这样照猫画虎式的生产商家,注定做不了复购的生意。

如果有大的品牌出现,开出的店能触达更多的消费者,告诉大众,gelato的应该是怎样的;如果这些小品牌不能提供和高价格相匹配的体验,等到口碑败坏时,gelato的热度很快就要回归。

如果这门生意这么容易的话,蜜雪冰城旗下的“极拉图”,这个2017年就开始的品牌,即使背靠蜜雪“大树”,在这几年的时间中,也没有交出一份很好的成绩单。现在的“极拉图”除了卖冰激凌,也开始卖咖啡,尝试多元品牌线。

但从另一方面来看,在上述分析的多方因素作用下,gelato正在成为时下热点,消费者的认知、教育也正在逐步打开。

一二线城市可以承载起这样的价格带,再加之符合健康趋势、口味多元易创新,gelato或许能成为下个风口品类。

本文为联商网经餐饮老板内参授权转载,版权归餐饮老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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