来源/火锅餐见

作者/文博 张冬

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海底捞发正面盈利预告

2023年上半年预计净利超22亿

7月30日晚间，海底捞发布正面盈利预告。

海底捞盈利预告截图

截至2023年6月30日，海底捞来自持续经营业务的收入预计不少于188亿元人民币，较上年同期增幅超过23.7%；持续经营业务净利润预计超22亿元人民币。

公告中称，利润增加主要由于翻台率提升，内部管理及营运改善，餐厅经营效率提升。

一方面，大环境整体不错，2023年上半年，全国消费复苏显著，国家统计局发布的数据显示，2023年上半年全国餐饮收入24329亿元，同比增长21.4%，成为前六个月反弹最大的消费品类。

除海底捞外，包括九毛九（09922.HK）、海伦司（09869.HK）、广州酒家（603043.SH）、全聚德（002186.SZ）等在内，多家餐饮上市公司上半年业绩扎堆预喜。

另一方面，海底捞抓住复苏机遇，底捞通过全国上新和区域上新双轮驱动，不断打造爆款产品；推出全新夜宵菜单，通过热门IP联动、演唱会第二现场深夜安可Party等举措，不断创新场景；

门店打造演唱会第二现场

同时管理模式上不断自我革新，据了解，从今年年初开始，海底捞下放了产品上下架的权限，店长和大区可以根据本地化需求去调整产品和服务；

还有在“硬骨头”计划下，部分先前关停的门店重开，使得海底捞的餐厅数量同比增加。

数据显示，2022年7月，海底捞门店数量达到“啄木鸟计划”启动以来的历史最低值，为1354家，相比2021年9月历史最高的1563家，减少209家。而目前，海底捞门店数量已缓慢回升至1369家。

以上种种举措，都助力海底捞整体经营水平持续提升。

02

海底捞曾经“割的肉”

变成“银子”回来了

你的任何付出，都会以各种各样的形式回来，这不，海底捞前两年“割的肉”，如今变成了白花花的银子回来了；这则消息，对于还沉浸在生意低迷的火锅店而言，无疑是“振奋人心”。

海底捞的盈利，很多媒体分析，是产品力、运营力和品牌力的综合结果。此言非虚。

从产品力上说，这些年，海底捞确实出了不少新产品，引领了行业，像今年刚出的很牛的牛蛙、马蹄吱吱墨鱼滑、藤椒味千丝牛肉，以及甜饮品诸如夏与荷冰慕斯和夏日抹茶生椰，都受到顾客喜爱，像去年大火的泡菜鸭锅底，同期新品如咯吱咯吱贡菜丸子、奶酪鱼柳、捞派魔芋素毛肚等等，纷纷大火。

海底捞上半年新品（部分）

据统计，海底捞从2021年至今，已上新全国性产品已超过30款，而全国各区域的创新产品更是数不胜数，当然，这得益于海底捞的“双轮驱动”产品规划战略，即“区域上新+全国上新”，从锅底、菜品、小吃及体验等全方位的创新，且保持全国至少一年两次的上新节奏。

从运营上来说，只“刀尖向内自我革命”、“割肉止损”两条，就不得不佩服海底捞“是条好汉”。

当一个企业或组织，随着时间的推移，很多事情都无可避免，比如，等级会逐渐走向森严、部门会走向臃肿、效率会走向低下、新老观念（员工）会走向对立，这是“熵增定律”。

当看到一艘由自己重金打造、投入极大心血、却又预感即将沉没的大船时，大多数人的想法是，再追加资金以修补漏洞，于是，越沉没，越追加，越陷越深，如同牌桌上的赌徒，血本无归。

海底捞大胆启用新人、大胆关店，确实很“反本能”。

当然，疫情这几年，海底捞没少折腾，从一开始跟西贝一起“哭穷”，到推着小车卖底料、卖菜；从社区团购，再到直播带货；从低价套餐引流，又到演唱会上“捞顾客”。

海底捞三年的经历，是一场自我救赎的故事，可惜的是，很多火锅品牌成了事故。这就牵涉到海底捞的“品牌力”。

海底捞直播间

不可否认，有品牌度的企业，无论是全国性的还是区域性的，都比无品牌或小品牌更有优势，道理很简单——顾客对其“有认知、有尊敬感、有依赖感”。

海底捞此次盈利预告，颇有“王者归来”的意思。

03

火锅老板一定要看清

这3个定律

从海底捞作为出发点，去看商业、看人类社会的发展，不难发现，在各种社会行为中，总有三大定律贯穿始终，即，马太效应（又叫马太定律）、二八定律和墨菲定律。

马太效应，即“强者愈强、弱者愈弱”；二八定律，无须赘言；墨菲定律，即“如果你担心一件事发生，它总会发生”，说白了，“怕啥来啥”。

尤其是疫情，更是加速了一些现象的发生。

一些原本品牌力很强的企业，受到疫情冲击后，反而迎风而长，一跃成为全国品牌；而一些原本弱小的品牌，早已死于兵荒马乱之中。

所以，做品牌是第一要素，未来社会，一定是品牌的时代。

海底捞门店情况

当然，做品牌，是个复杂而漫长的过程，但作为火锅老板，内心要先觉醒，立下做品牌的决心。

你生而有翼，却为何匍匐蜷曲、如蝼蚁般地过一生？

二八定律是财富分配定律，餐饮行业还算不错，分散度高，不至于20%的企业拿到80%的行业利润，但头部效应已经逐渐显露，在今年这样的严峻环境下，80%的火锅店是挣不到什么钱的。

所以，要搞清楚自己的竞争力在哪里，如何凭借竞争力进入那20%中去。

庸人与高手之间的差距，是“极致”，产品、场景、服务，任何一个点做到极致就能成为20%；而高手与顶级高手之间的差距，则是“判断力、分寸感和颗粒度”。

好比，在商场要打造怎样的场景，在社区要打造怎样的产品，这属于判断力；

如果在社区开店，熟人经济下，一个微笑、一个动作、一句话，需要拿捏精准，否则就得罪顾客、不复购了，这叫分寸感；

你的火锅店，光影组合是否利于顾客拍照？壶里的水有多少度，会让顾客觉得舒适？这是颗粒度。

美甲服务

墨菲定律的本质，并不是悲观地看待坏事无可避免地发生，而是让人们不要盲目自信、做好备选方案，及时纠偏。

海底捞一年开500家店，是盲目自信；一年关200多家店，是及时纠偏。

有些火锅老板连开几家店，生意一火，人就飘了，认为自己能力过人，开店不过如此，其实，一朵花开，跟它本身的求生欲望密不可分，更离不开土壤、水、温度、空气、肥料等诸多因素。

无论你自认为有多成功，还是要谨慎一些、警惕一些，毕竟，从八到二，难，从二到八，太简单了。

最后

的确，上半年伴随市场的复苏，火锅行业整体经营状况确实不错。但不容忽视的是，除海底捞等大牌强者恒强外，五一过后，生意下滑、闭店、创业难民潮现象也在出现。

面对大量入局的商家，结束8、9月旅游旺季后，下半年竞争形势依然不容小觑，大家仍要通过不断创新，来探索新的可能。