来源/餐企老板内参 

撰文/张心笛

01 

年轻人开始流行：“在菜市场吃烤肉”

来了，“菜市场Omakase”。

前阵子，重庆一家菜场烤肉店火了，被新华社、重庆日报等官媒相继报道；被网友称为“2023年度全网最佳创意餐厅”。

这家店名为“低音黄瓜 菜场烤肉”，位于重庆九龙坡区民主村综合菜市场，在整个市场牢牢占住“中心C位”，是市场的流量担当。

铺面用上了全开放式的橱窗，四周被一圈圈蔬菜水果摊包围，除了用餐的顾客，逛菜场的消费者也可以透过不同角度看到烤肉店的“后厨”情况。6月底正式对外营业后，菜场烤肉立马吸引了成批消费者、探店博主前去打卡。

一位去店里打卡的消费者反馈体验感，“你能想象吗？在万象城附近的菜市场里，你坐在瓜果葱蒜的摊边，眼前的厨师戴着黑手套，随着耳边回荡的高级感音乐，将摆盘精致的肉肉们烤出滋滋焦香。”

“这是一次优雅与市井的冲突体验，也是集合了五感的一种绝妙刺激。”

不过，开在菜市场里的烤肉店，也有很多不可避免的问题。

比如不少消费者反馈的“冬凉夏暖”问题，“体验一般，主要是热！重庆30多度，没有空调，在菜场里吃烤肉，电风扇根本不管用。吃完就像洗了个澡...”

除此之外，被吐槽的还有“位置总是被逛菜场走累的人占用”、“用餐时总被人围观、问话”...

02 

刚火就卷，“菜场烤肉”已经有了2.0版本

火的是这一家，但“菜场烤肉”可远远不止一家。

重庆的菜场烤肉走红后，这两个月各地都上线了不同版本的菜场烤肉，但“生意反馈”平平。其中，江苏常州8月新开的菜场烤肉店“魁爸·怀旧事务所”相对最热。

这家店开在常州的一个农贸市场里，号称常州最大的烤肉店，门店整体面积超过800平，吸引消费者打卡的主要原因，是老板通过“旧场景+旧场景”叠加的思路造了个出圈的新场景。

门店内，除了顾客用餐的场景外，更大的面积是用来给消费者拍照打卡的怀旧场景，区域包括儿时的小霸王游戏机厅、需要用“票”购物的百货商店和小卖部、老香港电影里的“老默鱼档”、街边推着自行车卖棒冰棉花糖的老爷爷，以及车行、报亭、老式影院、裁缝店、古玩、车站...主打的就是一个“餐饮版实体元宇宙”。

同时，不同的“怀旧打卡区域”也有附加功能，比如鱼档区可供顾客捞鱼、百货商店可以用“魁爸币”兑换商品等。

“烤肉店+菜市场+8090怀旧主题+游戏厅...”各种场景无限叠加。

常州当地一位探店博主对内参君反馈评价：“你可能去过菜市场里的烤肉店，也可能去过怀旧主题的餐饮店，但你肯定没去过菜市场里主打怀旧主题的烤肉店。”

03 

“菜场版餐饮大食代”：

火锅、烧烤、麻辣烫...

咖啡、日料、串串香...

除了烤肉品类之外，内参君在整理、走访后发现，从火锅、串串香、麻辣烫，到咖啡、日料...想不到的不同品类们，其实都有“菜场版”。

其中最多的品类就是“菜场咖啡”。

咖啡赛道的卷，到今天已经无人不知，规模上拼不过头部连锁，品质上拼不过精品咖啡馆，价格上也拼不过3.9、9.9元大战。“没办法啊，搬进菜场里，租金低了还能有个场景的噱头，除了客源不稳定，其他都不错。”活着·菜场咖啡店老板表示。

菜场咖啡品牌们

其次较多的菜场餐饮店，主要聚集在单一、易操作、不见“明火明烟”的品类中，比如“菜场面馆”、“菜场串串香”、“菜场麻辣烫”等。大多以老店、夫妻店为主，以及部分今年开始新增的“网红感菜场餐饮店”。

除此之外，引人关注的是，今年开始也有一些日料店、火锅店选择在菜市场“定居”。

比如同样位于重庆菜市场的“高田麻场·菜场里的日料”，以寿司、天妇罗、日式拉面等简式日料产品为主，人均定位60元；杭州农贸市场里一家日料酒场，主打“Omakase主厨料理+日式清酒”的高级感；以及，为了食材新鲜而选择开在海鲜市场里的“刺身专门店”...

把“餐饮店搬进菜市场”是一种场景式思路，同样的，把“菜市场搬进餐饮店”也是一种思路。

杭州、沈阳等地都有“反向操作”的日料店，直接把海鲜菜市场搬进了门店里，1:1还原“日式风”；新晋网红火锅店前进菜市，将整个菜市场原封不动的搬进了店，被网友称为“搞艺术设计的老板，顺便开了家火锅店”。

另外，火锅品牌“三五人下海”，8月在温州时代广场，同样以“菜场+怀旧”叠加的形式，打造了一个火锅新场景，品牌创始人表示，“这是浙江首家菜市场火锅店，占地面积1000平，正在加速筹备全国其他城市。”

04 

不止“小餐饮店”，大牌餐饮也“定居”菜市场

“小”餐饮老板们前赴后继抓住菜场，头部连锁品牌其实也有不少早就开始布局了。

前几天，“明亮公司”对知名连锁品牌袁记云饺的门店选址，进行了调研分析。

抽样结果，袁记云饺在上海的50家门店中，菜市场店占比最高，在50家门店中有16家门店在菜市场内或旁边，这种类型的门店占比达到了32%。

根据明亮公司的最终调研数据显示，袁记云饺更喜欢菜市场附近开店。

精品咖啡品牌Gird Coffee（和猿辅导有着千丝万缕关系的那家），8月中旬在北京“网红菜市场”三源里，也建起了围挡。主打一个“最高级的菜市场和最接地气的咖啡”概念。

再“大牌”一些，此前奢侈品牌LV、PRADA等也都曾与菜市场或菜场餐饮做过跨界联名活动。

05 

把店开进菜市场，生意真的会更好吗？

不得不说，菜市场的魅力，今年突然“井喷”了。

首先，从客流层面上。当下，菜市场的消费者流量已经不亚于、甚至隐隐超出商场、商圈等。

一个佐证的是，根据美团、大众点评数据显示，近一个月，“菜市场”搜索量环比增幅超120%，相关攻略笔记数增幅超110%，评价数增幅超170%。同时，在搜索“菜市场”的用户中，作为当下餐饮店主力消费群体20-35岁的年轻用户，占比超过了70%。

另一个佐证是，今年各社交平台纷纷开启“菜场”相关的官方话题打卡，“年轻人逛菜场”已经成了搜索区的热门词条。以小红书平台为例，“菜市场漫游指南”话题浏览量已经接近6500万。

其次，在市场扶持层面。今年开始，“看见城市烟火气”被各地政府提上议程，作为城市风土人情和烟火气息最显著的菜市场，换新颜、拓展年轻化生态被大力提倡。

不管是重庆民主村的菜场烤肉、菜场日料，还是苏州双塔菜市场、北京三源里菜市场等，年轻化、网红感的旧菜场升级改造，背后都离不开政策扶持。

最后，在成本层面上。过去几十年，小餐饮、夫妻店、老店们大多选择在菜市场、农贸市场等地开店，一个最重要的选择因素，就在于租金便宜、总成本低。在商场店、社区店、街边店几乎被头部连锁抢占一空的情况下，尚且存在“洼地”的菜场，的确是个选择。

不过，要真论起来，有客流、有市场扶持，成本好像也不高，那把店开进菜场，生意真的会更好吗？

也很难评。只能说，为了“揽生意”，餐饮老板们不得不“拼了命”的追寻客流、造新场景、找新“洼地”。