来源/职业餐饮网

作者/旖旎

海底捞又有了一个“火锅”新儿子！

不仅以“牛肉”为主打，还是自助火锅模式！

客单价只有80元左右，价格非常亲民！

昨日，海底捞子品牌“嗨捞火锅”首店于北京龙湖北苑天街正式营业。

不仅开业前两天全场5折，加入社群还赠送一杯价值7元的饮品。

海底捞的这个子品牌到底有着怎样的新模式？

它的这一新举动背后，又暗藏怎样的商业布局？

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海底捞新开自助模式“牛肉”火锅子品牌，人均80元！

继关闭大部分“试错”子品牌后，昨日，海底捞终于又迎来一位新儿子。

让很多餐饮人惊讶的是，这个儿子不再是9.9战略的快餐厅，而是要同台打擂，也是瞄准自己的主业火锅赛道。

那海底捞的这个新副牌，究竟有何不同？

1、海底捞子品牌“嗨捞火锅”北京首店开业

海底捞将这个火锅新副牌取名为“嗨捞火锅”，从名字就可以看出与海底捞关系匪浅。

昨日，其首店在北京开业。

今日，职餐记者打卡了这家新店。

该店位于北苑龙湖天街B馆4楼，门店开业前两天全场5折，加入社群赠送一杯价值7元的饮料。

子品牌主打口号为“每天都是小欢聚”，装修风格较为时尚明亮，多处采用“HAILAO HUOGUO”的拼音名。

职餐记者通过查看点评网站发现，还有一家朝阳门外店在筹备中，近期也将开业。

2、产品：两款鸳鸯锅底，主打6款招牌“牛肉”

与海底捞不同的是，嗨捞火锅产品以牛肉为主，店内一款羊肉产品都没有。

菜品主打多款品质牛肉，包含澳洲牛五花、牛板腱、和牛上脑、和牛卡努比、牛前胸、100天保乐肩等产品。

品牌口号是“不蘸料都好吃，才是好牛肉”。

目前门店内锅底只有两种，分别是清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅，这两个锅可以选择番茄锅和三鲜锅进行双拼。

3、模式：自助模式

除了锅底和部分牛肉菜品有纸质菜单可以让服务员点单外，大部分素菜、菌类、丸子、黄喉、百叶、粉条类都是自选自助模式。

顾客根据自己口味自行挑选拿取，结账的时候根据盘子来核算费用。

不同菜品类别，盘子颜色不同，价格也不同。

4、价格：锅底为19.8元和29.8元，其余菜品6元、10元、18元不等

菜单显示，子品牌总体价格设定更为亲民。

锅底有两种选择，分别是19.8元的清油麻辣鸳鸯锅和29.8元的川味麻辣鸳鸯锅。

自助小料也仅需每位4元，提供的调料种类不算多，但基本也涵盖了很多火锅店的标配。

牛肉从28元到49元不等，国产的雪花肥牛和精品肥牛更是只要22元。

门店还有部分菜品是以自助的形式售卖，和自助串串店的形式比较相似。

两大面冷柜中摆放着荤菜和素菜，素菜价格多为6元一盘，荤菜一盘的价格从10到18元不等。

手做饮品有5款，橙意满满、柠檬霸、茉莉轻乳茶、青提气泡饮、鸭香柠檬茶，均为7元。街头酒饮包括6元的可乐、雪碧、北冰洋和王老吉，还有20元一瓶的小郎酒。

职餐记者探店打卡后，根据消费数据估算，嗨捞火锅人均价格在80元左右。

5、没有水果、美甲、抻面等服务

嗨捞火锅与海底捞的区别还是很大的，嗨捞火锅基本是去服务化。

在海底捞门店常见的美甲、手部护理、抻面等服务都没有。

而且不仅没有抻面服务，嗨捞火锅店的主食只有花卷、炒饭和宝宝面的面条。

但服务人员的服务依旧是宾至如归，很热情，一直在询问记者是否对菜品满意，是不需要调整，以及倒柠檬水等服务还是熟悉的味道。

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海底捞盯上“牛肉”，持续深耕火锅赛道

海底捞在2021年开出了近10个快餐副牌，走得都是9.9元性价比路线。

但是这些副牌的反响并没有那么好，甚至在疫情期间很多副牌接连被关闭。

今年海底捞新动作不断，上夜宵、夜市摆摊、餐厅里办演唱会，这个月还被曝出在深圳开出首家鲜切牛肉工坊。

而如今又开了“牛肉自助”为主打的新子品牌。

海底捞到底想下一盘怎样的大棋？

1、瞄准“牛肉”火锅细分赛道，把价格降下来

作为火锅赛道重要的细分品类，牛肉火锅这两年热度又回来了，再次翻红。

许多头部品牌都将其视为潜力赛道，而在这一两年之内，也涌现出了不少黑马品牌，品类红利之下，品牌们门店数量和业绩都有飞速增长。

这也惹得众多头部大佬相继入局，像是九毛九在广州新开了一家名叫“赏鲜悦木”牛肉火锅新店。

门店位于广州高端小区范围，主打高端牛肉火锅，灵感来自潮汕牛肉火锅，就连锅底用的都是潮汕矿泉水。

的确，如今市面上的牛肉火锅客单价都很高，因为牛肉自身就是高价值感的菜品，顾客已经有了品类认知。

但海底捞与其他牛肉火锅品牌的打法略有不同，他把牛肉火锅的人均价格降了下来，甚至低于主流市场火锅的100元左右的客单价。

没有往高了拔，而是更加亲民，用高价值感+物美价廉吸引顾客，这种超高性价比模式也更容易被三、四线下沉市场所接受，也就更容易大规模扩张。

2、用“自助”模式降低人工成本，来降低牛肉火锅客单

那如何才能做到19.8元的锅底？如何能卖牛肉火锅也能做到人均 80元左右？

也许，这得益于嗨捞火锅的“自助模式”。

自助模式本就节省人工，去年海底捞的人工成本占比是35%，今年上半年人工成本占比为30.5%。

可见人工成本如果能够节省，再加之海底捞供应链本就有非常强的议价能力，嗨捞火锅的人均价格也就随之能被降低很多，也就拥有了自己的超强壁垒。

3、前有牛肉工坊，后有牛肉自助子品牌，持续深耕火锅赛道

从深圳开出的全国首家海底捞牛肉工坊，再到如今嗨捞火锅牛肉自助火锅子品牌。

我们可以发现，海底捞今年的很多布局都是围绕“牛肉”火锅这一细分品类。

如果再用更广的视角来看，如今海底捞的创新动作全部都是围绕自己的“主业”火锅赛道在做深耕。

与以往建立子品牌的切入角度不同，以前可能希望尝试不同赛道，但是如今就是围绕自己擅长的领域、围绕自己的供应链、围绕火锅深挖。

更像是不断打磨自己最锋刃的利剑，成为“火锅”行业的终极航母。

职业餐饮网总结：

牛肉火锅细分品类还没有跑出规模性的领头羊品牌，自助模式也没有跑出非常好的巨头品牌。

而嗨捞火锅无论从产品、价格、模式，还是背后有着海底捞“爸爸”这个大靠山背书，都占尽优势。

你觉得海底捞这个新副牌“嗨捞火锅”模式怎么样？欢迎评论区留言分享。