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2023,家常菜“翻盘”成潮牌

来源: 餐企老板内参 糖仔 2023-10-07 08:45

麻六记 餐饮

来源/餐饮老板内参

作者/糖仔

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不均衡复苏的2023年

地方家常菜屡创新高

在迎接复苏的第一年,茶饮、咖啡、火锅、烧烤大赛道中,有的品牌破万店,有的品牌准备IPO,有的品牌狂飙门店,有的从跨界联名打出一手好牌,有的上半年拿到22个亿盈利。

就在此时,定位于家常菜的区域性中餐品牌,透过网友和顾客的口口相传,高频打卡,逐渐在市场中崭露头角,他们许多都是在当地经营数十年之久的家常菜品牌。

尤其是,当安徽小菜园拿下数千万美元的巨额融资,并且披露2022年营收实现近40亿元,一度引发市场关注,网友调侃“原来低调的大佬竟然隐藏在此,平时也太低调了,净忙着赚钱了。”

无独有偶,此前到成都打卡了近年来网友强推的陶德砂锅,同样是成都当地家常菜馆,不仅每家门店每天客流爆满,高峰期间更是排队超过两三个小时,人们出差和旅游都要来此打卡一番。

为什么受欢迎,内参君总结了几个特点:朴实的价格,爆炒新鲜,服务贴心,味道正宗......

除此之外,在数据层面,能更好的捕捉到地方特色家常菜的热度在持续走高。

美团数据显示,2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类,在近两年订单量增速最快的TOP10餐饮品类中,粤菜、湘菜、北京菜、新疆菜占据其中4席,菜系表现更亮眼。

在《2023小红书年度生活趋势》报告中,“吃地道风味”排名第二,2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%,特色馆子、价格实惠的地方菜,正在被美食爱好者传播。

以川湘菜系为例,无论是陶德砂锅、鸡毛店,还是笨罗卜、大碗先生,他们崭露头角的优势更在于口味成瘾性,对“穷游”年轻人颇有吸引力。

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家常菜低调出圈,为什么?

家常菜,简单理解就是人们日常在家里都能上手,但是中国菜系丰富多样,除了八大菜系,在每个地区都隐藏着独具特色的美食,他们想跑出来,外面的人也想尝尝鲜。

所以,家常菜出圈,是多重因素的推动。

第一,锅气和烟火气,更受人们追捧

锅气就是烟火气,是气势、气味、气色、气质的结合体。

美团数据显示,2022年下半年开始,“锅气”关键词搜索指数明显增加,尤其是2023年管控放开后,“锅气”关键词搜索指数更是直线上升,彰显了人们对“人间烟火”的共同向往。

不仅如此,许多餐饮品牌的标语直接展现烟火气。比如朱光玉火锅的“不喷烟火,哪来浓香”,破店肥哈的“没有烟火,哪有人间”,鸿姐老火锅的“人间烟火,生活如沸”......

而且门店场景设计和明厨亮灶已经是标配,破旧厂房的空间,木桌木凳的组合,大排档般的摆放方式,透过明档能看到大厨师傅在颠勺 爆炒,前厅阿姨忙着招呼客人和传菜,满满的烟火气。

可见,我们今天对餐饮的需求和过去已经不一样了,从前下馆子讲究色香味型俱全,现在大家追求的更多是社交感、松弛感、氛围感等极具情绪价值的需求。

第二,地方菜馆虽规模受限,但凭性价比和品质稳赢

地方菜作为中式正餐,以现场烹饪为主要方式,具备一定的社交属性,而且不同菜系的做法、工艺、技术都不尽相同,食材基本是当地特色,所以是当地老百姓的常去之地,以内参加老家县城为例,六道大菜消费不到200元,和北京相比已经是性价比不能再高的了,幸福感超标。

而且许多家常菜馆,除了地方特色菜品,也逐渐融入其他区域的菜系,这或许是从品牌扩张和顾客需求出发,比如徽菜、川湘菜这类特色明显的菜系,在进入北方城市时就需要创新研发出适合北方人的菜品、口味、辣度等等,这才是因地制宜。

受区域和规模限制,目前几乎没有区域家常菜品牌跑出全国规模,但是这并不妨碍品牌在当地的名气和生意爆棚,正餐模式和大店模型本就面临高昂的开店和经营成本,所以如果没有深厚品牌经验和详细规划,快速布局全国市场的难度非常大。

前不久福建品牌醉得意十周年,品牌方再次格外强调高品质食材、超值性价比产品等等,2022年获得“家常菜大王”称号,如今全国有300多家店,已经服务消费者超2亿人次。好吃品质的菜品,人均60、70元,正是对人们的最大吸引点。

第三,从单品爆款到丰富有理由,消费者更爱丰俭由人

当消费理性占据上风,“性价比”就成为衡量品牌以及品牌们之间PK的量尺,因为消费者需求偏向于此,“实惠”、“值得”、“划算”常常出现在人们交谈中。

所以我们看到,今年越来越多品牌疯狂压低价格,力求降价引流,然而这场价格战终归不是最优方法。嘉和一品创始人刘京京曾说,“性价比不是价格战,而是更好的品控,更优的效率,带来更好的体验和更实惠的价格,真正把顾客放在第一位。”

餐饮本就是服务业,只是在越来越卷的时期里,许多品牌迷失了方向,或者是通过各种手段让自己的门店正常经营下去,毕竟谁都不想被淘汰。

从前,餐饮品牌们会通过制定爆品策略引流,现在仍然很重要,因为人们尝鲜的需求从未改变。只是对比单一爆品,现在的顾客更追求菜品的丰富多样,他们对品牌认知正在从品类转向场景,比如大家在拿到菜单点菜时,更愿意有获得感,这也促使了家常菜、丰俭由人的就餐特征传递。

十一假期接近尾声,静待家常菜的再次高峰。

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2023即将过去

餐饮人还要看清局势继续打磨

2023年,面对不均衡复苏现状,餐饮人们向内做好团队人才、管理经营、供应链实力产品研发力;向外则要在持续不断学习中,选择优秀品牌来强化自身优势,找到差距取长补短。

家常菜呈现一阵热潮,每个品牌都有其自身优势和长处,是值得我们一起挖掘学习的。当然弊端也明显,就是很难走出本地区域,成为全国连锁品牌。

无论如何,家常菜翻盘,让我们看到了行业复苏的自信和动力,相信在品牌、行业和市场的共同加持下,餐饮人们终归会寻到属于自己的一片天地。

本文为联商网经餐企老板内参授权转载,版权归餐企老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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