来源/餐饮老板内参

作者/糖仔

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不均衡复苏的2023年

地方家常菜屡创新高

在迎接复苏的第一年，茶饮、咖啡、火锅、烧烤大赛道中，有的品牌破万店，有的品牌准备IPO，有的品牌狂飙门店，有的从跨界联名打出一手好牌，有的上半年拿到22个亿盈利。

就在此时，定位于家常菜的区域性中餐品牌，透过网友和顾客的口口相传，高频打卡，逐渐在市场中崭露头角，他们许多都是在当地经营数十年之久的家常菜品牌。

尤其是，当安徽小菜园拿下数千万美元的巨额融资，并且披露2022年营收实现近40亿元，一度引发市场关注，网友调侃“原来低调的大佬竟然隐藏在此，平时也太低调了，净忙着赚钱了。”

无独有偶，此前到成都打卡了近年来网友强推的陶德砂锅，同样是成都当地家常菜馆，不仅每家门店每天客流爆满，高峰期间更是排队超过两三个小时，人们出差和旅游都要来此打卡一番。

为什么受欢迎，内参君总结了几个特点：朴实的价格，爆炒新鲜，服务贴心，味道正宗......

除此之外，在数据层面，能更好的捕捉到地方特色家常菜的热度在持续走高。

美团数据显示，2022年地方菜的外卖交易额增速超过麻辣烫、烧烤等品类，在近两年订单量增速最快的TOP10餐饮品类中，粤菜、湘菜、北京菜、新疆菜占据其中4席，菜系表现更亮眼。

在《2023小红书年度生活趋势》报告中，“吃地道风味”排名第二，2022年搜索“吃地道风味”相关笔记数量同比上涨227%，特色馆子、价格实惠的地方菜，正在被美食爱好者传播。

以川湘菜系为例，无论是陶德砂锅、鸡毛店，还是笨罗卜、大碗先生，他们崭露头角的优势更在于口味成瘾性，对“穷游”年轻人颇有吸引力。

02

家常菜低调出圈，为什么？

家常菜，简单理解就是人们日常在家里都能上手，但是中国菜系丰富多样，除了八大菜系，在每个地区都隐藏着独具特色的美食，他们想跑出来，外面的人也想尝尝鲜。

所以，家常菜出圈，是多重因素的推动。

第一，锅气和烟火气，更受人们追捧

锅气就是烟火气，是气势、气味、气色、气质的结合体。

美团数据显示，2022年下半年开始，“锅气”关键词搜索指数明显增加，尤其是2023年管控放开后，“锅气”关键词搜索指数更是直线上升，彰显了人们对“人间烟火”的共同向往。

不仅如此，许多餐饮品牌的标语直接展现烟火气。比如朱光玉火锅的“不喷烟火，哪来浓香”，破店肥哈的“没有烟火，哪有人间”，鸿姐老火锅的“人间烟火，生活如沸”......

而且门店场景设计和明厨亮灶已经是标配，破旧厂房的空间，木桌木凳的组合，大排档般的摆放方式，透过明档能看到大厨师傅在颠勺 爆炒，前厅阿姨忙着招呼客人和传菜，满满的烟火气。

可见，我们今天对餐饮的需求和过去已经不一样了，从前下馆子讲究色香味型俱全，现在大家追求的更多是社交感、松弛感、氛围感等极具情绪价值的需求。

第二，地方菜馆虽规模受限，但凭性价比和品质稳赢

地方菜作为中式正餐，以现场烹饪为主要方式，具备一定的社交属性，而且不同菜系的做法、工艺、技术都不尽相同，食材基本是当地特色，所以是当地老百姓的常去之地，以内参加老家县城为例，六道大菜消费不到200元，和北京相比已经是性价比不能再高的了，幸福感超标。

而且许多家常菜馆，除了地方特色菜品，也逐渐融入其他区域的菜系，这或许是从品牌扩张和顾客需求出发，比如徽菜、川湘菜这类特色明显的菜系，在进入北方城市时就需要创新研发出适合北方人的菜品、口味、辣度等等，这才是因地制宜。

受区域和规模限制，目前几乎没有区域家常菜品牌跑出全国规模，但是这并不妨碍品牌在当地的名气和生意爆棚，正餐模式和大店模型本就面临高昂的开店和经营成本，所以如果没有深厚品牌经验和详细规划，快速布局全国市场的难度非常大。

前不久福建品牌醉得意十周年，品牌方再次格外强调高品质食材、超值性价比产品等等，2022年获得“家常菜大王”称号，如今全国有300多家店，已经服务消费者超2亿人次。好吃品质的菜品，人均60、70元，正是对人们的最大吸引点。

第三，从单品爆款到丰富有理由，消费者更爱丰俭由人

当消费理性占据上风，“性价比”就成为衡量品牌以及品牌们之间PK的量尺，因为消费者需求偏向于此，“实惠”、“值得”、“划算”常常出现在人们交谈中。

所以我们看到，今年越来越多品牌疯狂压低价格，力求降价引流，然而这场价格战终归不是最优方法。嘉和一品创始人刘京京曾说，“性价比不是价格战，而是更好的品控，更优的效率，带来更好的体验和更实惠的价格，真正把顾客放在第一位。”

餐饮本就是服务业，只是在越来越卷的时期里，许多品牌迷失了方向，或者是通过各种手段让自己的门店正常经营下去，毕竟谁都不想被淘汰。

从前，餐饮品牌们会通过制定爆品策略引流，现在仍然很重要，因为人们尝鲜的需求从未改变。只是对比单一爆品，现在的顾客更追求菜品的丰富多样，他们对品牌认知正在从品类转向场景，比如大家在拿到菜单点菜时，更愿意有获得感，这也促使了家常菜、丰俭由人的就餐特征传递。

十一假期接近尾声，静待家常菜的再次高峰。

03

2023即将过去

餐饮人还要看清局势继续打磨

2023年，面对不均衡复苏现状，餐饮人们向内做好团队人才、管理经营、供应链实力产品研发力；向外则要在持续不断学习中，选择优秀品牌来强化自身优势，找到差距取长补短。

家常菜呈现一阵热潮，每个品牌都有其自身优势和长处，是值得我们一起挖掘学习的。当然弊端也明显，就是很难走出本地区域，成为全国连锁品牌。

无论如何，家常菜翻盘，让我们看到了行业复苏的自信和动力，相信在品牌、行业和市场的共同加持下，餐饮人们终归会寻到属于自己的一片天地。