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作者/旖旎

“2023财年销售额同比增加27％，营业利润增至约17倍！”

这亮眼的财报数据，出自被称为“意大利沙县”的——萨莉亚！

在消费降级之下，餐企都艰难“破局”，它却能让业绩创下14年来新高。

近日，其官方发布预测称，2024财年（截至2024年8月）的合并净利润将比上财年增长59％，达到82亿日元。

为何它能在餐饮“低迷”的大环境中，逆势迎来大跨越增长？

它又是如何在流量逐步下降的“商场”，永葆生机？

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销售额同比增加27％，营业利润增至17倍！

预计明年净利润创14年新高

萨莉亚11日发布的2023财年（截至2023年8月）合并财报显示，销售额比上财年增加27％，达到1832亿日元；营业利润增至约17倍，达到72亿日元。

其官方也做出预测，预计2024财年（截至2024年8月）的合并净利润将比上财年增长59％，达到82亿日元。

预计2024财年营业利润增长81%，超过2019年水平

萨莉亚官方称，这是自2010财年（78亿日元）以来，14年来再次创出历史新高，预计2024财年萨莉亚的销售额将增长15％，达到2110亿日元。

预计2024财年的营业利润将增长81％，达到131亿日元，超过新冠疫情前的2019财年（95亿日元）的水平。

其中起到重要拉动作用的是亚洲业务。

亚洲业务销售额预计增长21%，营业利润增长29%

在海外业务方面，萨莉亚官方称其将通过增开门店以及宣传合理的价格来吸引顾客，计划使现有门店的销售额增加10.3％。

中国大陆、中国香港、中国台湾等亚洲业务的销售额预计将增长21％，达到760亿日元，营业利润将增长29％，达到109亿日元。

该公司认为，在中国，虽然经济放缓，但萨莉亚的价位比竞争对手更便宜，顾客数量将会增加。   

在日本国内业务方面，4个财年首次扭亏为盈

在日本国内业务方面，顾客人数也将增加，将实现20亿日元的盈利，4个财年来首次扭亏为盈。

由于采取保持价格不变的战略和修改菜单，顾客人数增加，预计销售额将增长13.6％。

新冠疫情导致日本国内萨莉亚门店的客流量下滑，自2020财年起一直处于亏损状态。

日元贬值导致原料进口价格上涨，由此带来沉重负担。

在这种情况下，其社长松谷秀治称，萨莉亚专注于畅销菜单，并引入更多自助收银机，“不会采取大幅增开新店的战略，将投资建立高效率的商业模式”。

在日本国内不会进行涨价，而是通过推进削减成本的投资来提高利润率。

02

萨莉亚逆势增长的背后逻辑：极致性价比是大众餐饮的唯一出路

今年5月开始，很多餐厅生意都很“淡”，都在寻求破局之法。

有人卷营销，有人卷价格，有人卷产品，而“降价”似乎成了很多餐厅的被迫选择。

因为顾客腰包瘪了，消费降级的谨慎消费之下，极致性价比成了唯一出路。

而萨莉亚这个被称为全球最low西餐厅，则成了消费降级下活得越来越好的企业。

也许是踩中了“物美价廉高性价比”的风口，也许是自身多年来经营理念和极致效率的积淀，多重因素的影响下，这家企业迎来了无可匹敌的利润增长。

1、通缩型消费正在形成，高性价比餐厅成“香饽饽”

根据国家统计局9月15日公布的经济数据，8月份全国社会商品零售总额同比增长4.6%至3.79万亿元。因为这个增长幅度比上个月的2.5%回升了2.1个百分点，大家似乎看到了消费复苏的希望。

对于中国的消费市场而言，我们进一步深入分析数据，并结合消费市场变化的特点，就会发现居民消费能力不足，正在改变消费市场结构与居民消费习惯，一个非典型的通缩型消费正在形成。

用通俗的话来说，我们正面临着全面的“消费降级”。

拼多多的崛起，3元早餐店的内卷，在疫情冲击消费降级的大背景下，经济紧缩，顾客对价格的敏感度越来越高，消费变成相对成熟和理性，这也是为什么无论是茶饮、快餐、正餐都在被卷入降价潮。

像萨莉亚这样的高性价比餐厅则重新回归大众视线，甚至成为宠儿，越来越多的顾客回归，也是萨莉亚能够迎来一波又一波增长的原因。

2、挖掘新的消费客群—爱喝酒的年轻人

“还有哪个穷鬼没有在萨莉亚买过酒”；

“感谢萨莉亚，让我可以做个快乐的酒鬼”

“一杯6元的葡萄酒，在萨莉亚实现喝酒自由”

……

这是来自年轻人在社交平台的评论，如果曾经萨莉亚是公认的“平价西餐厅”，那如今它又多了一个头衔，“穷鬼的居酒屋”。

没错，即使在北京、上海这样的一线城市，一个人在萨莉亚的买醉成本，可能只需要6元钱。

如果在其他居酒屋或者西餐厅，这样一杯红酒或者气泡酒也许少则二三十元，多则五六十元，对于钱包不太富裕的学生党来说，想要实现“买醉”自由很难。

但今年萨莉亚让这部分爱喝酒的年轻人，多了一个选择，抚平了她们在价格和菜单面前的无措。

职餐发现，在社交平台上已经充斥着年轻人的萨莉亚“穷鬼”喝酒攻略。

这也许是萨莉亚找到的新的增长线，除了用平价西餐吸引年轻人，如今又多了一条“副线”——平价酒水，给了年轻客群一个新的打卡自己的理由。

3、降本提效，萨莉亚低价的“杀手锏”

当然，只是便宜没用，要能赚钱才是真本事。

萨莉亚在降本增效上，颇有两把刷子：

首先，非常“省”，宁愿当“接盘侠”。

在选址上，萨莉亚的门店大多数都开在一流商场的三流角落，租金便宜；而且还专门“捡漏”，接盘倒闭的饭店，直接换了招牌，室内简单改动一下就营业了，大大减少了装修成本和装修时间。

供应链也很成熟，通过自建农场种植蔬菜、打造生产和物流基地、在各地开设半成品加工厂，打通上下游，减少中间商费用，控制成本。

再者，非常“快”，号称“厨房里没有一把菜刀” 。

因为它的中央厨房非常成熟，所有能够集中操作的厨房作业，都转移到了中央工厂规模化处理。门店基本能够实现傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐时段，厨房员工也只需要两三人就可搞定。

因此上菜速度非常快，曾测试，完成15道菜品只需要9分58秒。

最后，非常“精”，专门设立部门来研究如何提高人效。

萨莉亚有一个专门研究“排除时间浪费、节约经费”的部门， 这个部门研发了一系列高效工作的小技巧，用来提高人效。

如：特别设计了能自动出水的拖把，规定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；上菜不用托盘，因为托盘一次只能上一两盘菜，而直接用手的话一次可以上三四盘上菜之后回厨房要顺手收走空盘子；自制番茄切割机，把番茄放在机器上就能马上切开，全程只要几秒钟……

为了控制人工成本，萨莉亚实行全职+兼职的用人模式，重点考核“人时营业额” ，即一名员工一小时所能实现的营业额，讲究单位时间内的劳动效率。

这一系列精细化运营的操作，值得每家餐企学习。

职业餐饮网总结：

“真正好吃的东西，应该既便宜又好吃”，这是萨莉亚的经营理念，也是它能逆势增长的杀手锏。

在消费降级之下，很多餐饮人都觉得日子很难熬，卷价格、拼产品。

但无论是3元早餐成风，还是萨莉亚的极致性价比逆袭，都在给我们传输一个信号：

极致性价比才是餐饮的本质，才是大众餐饮的唯一出路，也是企业能够真正跨越周期“保命本事”。