来源/Vista氢商业

撰文/加号&训仔

“煮锅圈买的肥牛卷水都变黑了”最近在小红书上炸锅了。网友透露自己花43块钱在锅圈买的筋头巴脑雪花肥牛焯了一下水，整锅水都变黑了，不知道什么情况。

底下的留言大致有两个画风，一边熟练老成解释“这是正常血沫，牛羊肉焯水都是这样”，另一边义愤填膺，“我早就忍锅圈很久了，天天卖我合成肉，还敢说自己筋头巴脑。”

小红书@童心未泯吖 

等等，卖43块钱的合成肉？

前阵子锅圈宣布通过港交所聆讯，即将在港上市，喜滋滋成功靠一站式火锅食材发了家，门店开遍下沉市场，深得我妈欢心，主要是便宜其次是方便。现在你和我说他肉是合成的？

想起这些年在24元一位火锅自助店吃到的反胃合成肉，我拔剑四顾心茫然。

吃个真材实料肥牛卷，有那么难吗？

01

打工人，逃不出合成肉的掌心

“是，煮完肉的水变黑能解释，那煮完肥瘦肉都分离了你还怎么狡辩？”

看了一圈，发现锅圈被追着骂的还不止这个号称“有筋有肉有嚼劲”的筋头巴脑雪花肥牛。

逛一趟锅圈，拿起9块9四片“肉质鲜美”的欧式培根，猛然发现是猪肉鸭肉鸡肉合成的。不想吃合成肉，放下培根，再看看33块“富含脂肪纹路”的整切眼肉牛排，结果这边配料表密密麻麻三行字。搞不明白，那卖49一份的羔羊肉总该没问题了吧。

上小红书做一下功课，众人对羔羊肉卷的形容是“满满的胶味，没有一点肉香”。本着自暴自弃合成肉也行干脆选20块看上去就像是合成的优品肥牛，发现连配料表都没贴。空着手走到最后一个希望——网红单品乌鸡卷面前。

200克才14元的乌鸡卷是近几年的热门火锅食材，在众多肉卷里是高性价比的存在。该肉配料显示鸡肉含量远大于乌鸡肉，后面跟着一大串食品添加剂。我们编辑部讨论一致认为这玩意吃多了就像吃模型，赛博城市里的螺丝钉，嚼着塑胶感乌鸡，听着就很赛博。

甚至营造出“虽然是鸡，但也是名贵的鸡”的氛围感。毕竟1斤乌鸡40块赶上鲜羊肉的价格，可1斤鸡肉不超过10块。

小红书@别杠了别杠了

别问，问就是锅圈已经在产品说明书都写清楚了：肉卷都是“调理肉”，自然不能和原切肉相提并论。

市场上火锅常用的羊肉食材大致可分为原切羊肉、调理羊肉、合成羊肉三种。其中原切羊肉、调理羊肉通常情况下都是纯羊肉，区别在于调理羊肉会含有一定水分和食品添加剂；合成羊肉则是由鸭肉、猪肉等与羊油混合而成。

内蒙古一家羊肉供应商透露给中新经纬，原切羊肉的出厂价最低是每公斤52元，调理羊肉30-50元不等，“我们不卖合成肉。我所知道的，加了羊尾油的鸭肉卷，差不多是15元/公斤，算下来七八元一斤。也有羊肉和鸭肉混在一起的，价格相对高一些，不过也就每公斤20元左右。”

但在消费者眼里，哪有调理肉合成肉之分。只要不是原切的，一概视为“假的”合成肉。

作为一个在家吃火锅必点锅圈外卖的打工人，我简直痛心疾首。合着我吃了这么多年的肥牛，竟然是成本压到最低的“假肉”，忍不住很想质问锅圈一句——

只是把调理肉乃至合成肉卖得价格和纯肉一样，就多多少少有点让人不爽了。锅圈里产地河南周口的筋头巴脑雪花肥牛500克卖我43块，配料表里除了牛肉和饮用水以外，食品添加剂看得我头晕目眩。再看隔壁山姆，原料漂洋过海来的澳洲肥牛卷1100克卖128块，配料里干干净净只有牛后胸肉一项。

相同重量的情况下加10块钱就能从调理肉换成澳洲牛后胸纯肉。

说白了，让人吃合成肉也不是不行，起码价格得有点诚意吧。打工人流下苦涩的眼泪，我都穷到退一步说自己愿意吃合成肉了，你总不能还拿原切肉的价格来唬我。

其实合成羊肉里用鸭肉在相关标准里是被允许的，锅圈作为生意人这样做也没什么问题。

这个牌子和蜜雪冰城一样主打个性价比拉满走“农村包围城市”路子，加盟门店占比99.9%，2020年时县级市加盟门店收入达到类别最高，占了31.9%。再加上火锅是最大的预制菜品类，不存在往常预制菜最头疼的料理包工业化问题。

唯一难的就是菜品工业化。忍不住好奇，锅圈这些奇怪的调理肉、合成肉到底从哪来的？

根据招股书透露，截至目前锅圈已经跟279家食材供应商建立了深度合作。不仅如此，其中生产筋头巴脑雪花肥牛的“和一肉业”，以及生产肉丸的“丸来丸去”、生产火锅汤底产品的“澄明食品”都是锅圈直接控股，甚至连虾滑供应商“逮虾记”里也有锅圈的股份参与。

据统计，今年前四个月锅圈就开了424家门店，算一算每天都要开3.5家。这些店也大都集中在各小区门口、人流量大的街道两旁。和第三方合作的14座数字化中心仓库随时准备着次日达，锅圈直接走了个完美闭环。除了火锅外，锅圈的副业“烧烤、饮料、生鲜、零食”等产品95%也都是自有品牌。

一方面降低了采购成本，一方面不断扩大自家供应链大军。锅圈的毛利率直接从2020年的11.1%涨到了2022年的17.4%。

倒也不是只有锅圈这么干，合成肉无处不在。

早在2019年，中国肉类食品综合研究中心和北京食品科学研究院就做过调研，在饭店等10种不同的销售渠道购买100个不同商家的牛羊肉串进行测试。结果显示，100份样品中27份掺了猪肉、鸭肉或者鸡肉，其中22份来自小型商家，夜市摊位、路边摊、网购是“假羊肉”重灾区，不合格率高达40%、30%、25%。

火锅里的肥牛肥羊卷，麻辣烫烧烤都是合成肉的天下。之前短视频博主“猴大腕”，曝光了张亮麻辣烫以及巴奴旗下子品牌“超岛自选火锅”北京合生汇店卖“假羊肉”，小红书甚至有网友一度表示自己的底线是“去杨国福只吃素菜”。

小红书@DokiDoki&@一只喵

打开拼多多，随处可见100多块钱20斤的合成五花肉，满满的科技与狠活，商品信息里还赤裸裸标注着“餐厅食堂用”“快餐商用”。

图源拼多多

就不能我不嫌你合成，你不嫌我穷，咱们好好过一辈子吗。

况且人人都知道合成肉成本低，都是些便宜的鸭肉或食品添加剂、香味肉精粉。按照小红书上的形容——“当猪肉5块钱一斤的时候，火腿肠1块钱一根；当猪肉50块钱的时候，火腿肠还是1块钱一根。20年前和20年后，通货膨胀在火腿肠身上失效了。”

哎，合成肉怎么就无处不在了，为什么吃到真肉变成了一件很奢侈的事情？

02

想吃块“真肉”为啥这么难？

经过“重组”的肉真的太多了。北美肉类研究所2015年估计，美国每年销售的肉类中有 800 万磅（约3600多吨）是用胶粘在一起的。

合成肉是门太久远的生意。所谓合成肉，可以理解为是碎肉加上添加剂重新组合的肉块，这种做法在欧美国家已有数十年历史，是廉价牛排赖以生存的技术。

现在已经纯熟到“没有卡拉胶粘不起来的肉”。购物、去火锅烤肉店，只要你仔细观察就能发现惊喜，比如这位网友所经历的：

小红书@空 空 袽 也

带骨牛排也可以是合成肉，甚至能骗过混迹肉摊数年的大爷大妈。经历过这样信仰崩塌、常识被冲击的时刻，谁敢说还能用一如往昔的单纯眼光看待所有肉片？

在“谁是合成肉”这场侦查里，价格不可信、有没有骨头也不可信。备受考验的是眼力和知识储备。

打工人心心念念、从大肉块上切下来刨下来的叫“原切肉”、加了一些水分和食品添加剂的叫“调理肉”。而“合成肉”的来源就五花八门了，甚至都不一定是一个物种。

再以肥牛卷为例，你看到的都是红白交错的纹理，但人家已经分出了鄙视链。

一等是直接去骨的牛腩和牛肋条肉按模具修整后切好的原切肥牛；二等是牛肩肉和牛油压起来切好的肉（好歹瘦肉部分还算原切）；三等是卡拉胶、海藻碳酸钠、TG酶等粘合剂粘出来的“碎肉肉块”（这类肉往往会有更多细菌，且肉质较差，所以必须做到全熟）；最次的就是那种用鸭肉和牛油做的“牛肉风味卷”了，注意，鸭肉能占到85%。

想要吃上原切，你得记住调理肉卷和原切肉卷的执行标准，并从产品包装中找到那行小字。

你还得学会看配料表，把大豆蛋白、TG酶这些常见的老朋友视作雷点。

小红书@注册营养师马里OK

就和逃离预制菜一样，想要逃离合成肉的人们逃不了多久就“麻了”。

“吃吧，没关系，我看了两天配料表之后就摆烂了，干净的配料表太少了。”

小红书@_阿茶（备婚版）

但是要说年轻人因绝望而对合成肉就此忍让、面对配料表自戳双目，那是假的。该看的还是得看、该怀疑的还是得怀疑，顶多心态从“我一定要吃真肉”变成了“合成就合成吧，别骗我钱/吃坏我”就行。

每个人的心理防线也不同。

比如我就希望我买的肥牛卷必须全是牛肉，商家用鸭肉我会破防。同事却觉得与其用很差部位的碎肉，她更喜欢用好鸭肉做成的“牛肉”。

当然，我们也极有可能同时被背刺。谁能保证商家不会把劣质的鸭肉包装成价格高昂的肥牛卷肥羊卷呢？

因为合成肉、调理肉虽然合规，但商家却不一定坦诚啊。之前让巴奴怒赔800万的超岛火锅，不是错在用了含鸭肉的羊肉，而是错在明明羊肉卷里有其他肉类成分，却告知消费者这是羊肉。

想要吃上原切肉，费时费力的办法是再也不看方便快捷的肉卷类制品，直奔菜市场看商贩现场“原切”。抑或是心甘情愿把溢出的“管家费”/“筛选费”交给盒马山姆们。许多人去山姆只干一件大事——囤牛肉。

花了更多钱买、费了更多心思选，必然要吃到原切肉才罢休。但若是价格美丽，打工人也能对合成肉宽容。

蛋黄派里可以没有蛋黄、蟹肉卷里可以没有蟹肉、火腿肠里可以没有火腿……麻辣烫那几块钱的牛羊肉里也可以少点/没有牛羊肉嘛。价格到位，让我吃个风味也成。

合成肉确实能让更多人尝到肉的风味，不仅仅是因为它便宜。

以羊肉为例。去年我国羊肉表观消费量达到560.6万吨，同年进口数量达35.8万吨，羊肉市场规模也超过4500亿。

图源网络

羊肉串的需求旺盛，但羊肉产业却不太争气。据钛媒体，目前国内畜牧业市场规模超10万亿，A 股已经出现10家生猪养殖企业、8家肉鸡养殖企业，但没有一家肉羊养殖企业。主要还是散养户在为全国各地都想吃的羊肉串填窟窿。

羊一胎只有1-5只，生长期也比较长，大部分养羊企业的年利润不到6%。还是直接合成一点“羊肉”经济划算又快。

而据潇湘晨报采访到的业内人士，合成羊肉比以前更常见这件事，直播间的“引流价单品”也是个推手。

“市场和顾客选择了劣币驱逐良币，团购和直播一步步地压低售价，其实压缩的不是商家的利润，而是食材的质量。”

有时候，也许切肉的和吃肉的都不知道这肉来自哪里。现在吃合成肉好似一场豪赌，赌的是商家的良心。直到烹饪下嘴前，你都不会知道这肉“合成到什么程度”。是一下锅就肥瘦分离？还是一煮就变成碎肉泡沫？

总不能到最后，我咬一口胳膊才能确认什么是真肉的质感吧？