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日营收过万,试营业登顶热门榜,这个串串头部交出新答卷!

来源: 餐饮老板内参 内参君 2023-11-02 08:53

餐饮

出品/餐饮老板内参

作者/内参君

01

用门店升级

来打破同质化竞争

2017年,是火锅串串的爆发元年。

因为拥有着标准化程度高、客单价低、易于复制等诸多优势,这一年也成为了众多火锅、麻辣烫等关联性较强的品类纷纷入局的一年。

根据天眼查数据显示,这一年里,以“火锅串串”为关键词的新增注册企业有20958家,新增品牌数量达到了近10年来的顶峰。

在当时,许多先于这波增长浪潮创立的品牌,都吃到了赛道红利,迅速抢占市场。据纪录片《沸腾吧火锅》描述,成都有两万多家火锅门店,其中将近四分之一都是串串火锅店。

经历爆发式增长后,自2020年开始,串串火锅增速放缓,每年新增企业数量由近2万家降至1.5万家左右。由于赛道入局者众,市场承载量有限,串串赛道红利衰退,趋于理性化。拥挤又内卷的串串赛道出现了一个亟待解决的问题——同质化竞争严重。

新品牌难以找到切入点、老品牌难以实现营收增长,性价比不高、同质化严重,让火锅串串从爆火品类变为常规品类。对于品牌来讲,亟须一个突破点来跳出同质化竞争的泥潭。

当时,已经连续霸榜重庆地区串串香榜单首位的大芊金,很快嗅到了这场危机,对门店模型进行了快速调整,打造出品牌的差异化优势。

而时至今日,大芊金的版本已经迭代到全新“串串大排档”版本。新版本带着喧嚣的烟火气和扑面而来的市井气息,最大地释放了消费者的情绪价值。武汉首店全新店店型一经面世,便带来现象级排队场面。

在串串赛道逐渐走向成熟的今天,大芊金,再一次走到了火锅串串的时代前沿。

02

这家别出心裁的串串店

竟然大有来头

回顾大芊金的几次升级,会发现大芊金几次都精准地踩在了赛道变更期。

2015年,大芊金空港首店开业。彼时的大芊金,走在了串串赛道的领先位置。据报道,开业不久后的空港店翻台率就能达到7.56,在经历了为期一年消费者、市场的双重考验之后,大芊金的名头迅速打响。

一年后,大芊金已经坐稳了重庆地区串串香榜单霸主,至今仍然保持重庆串串香好评榜第一。

时间来到2019年,也就是上述串串时期经历了起步期、红利期、爆发期后,市场开始进入高度内卷的时期。也是在这一时期,大芊金在重庆站稳脚跟后,嗅到危机,快速迭代升级,开出“火锅+甜品”的新店型。

要和遍地开花的其他串串门店竞争,离不开差异化。所以大芊金这次的模型升级着重在产品创新方面,在串串门店加入以“冰汤圆”为代表的甜品,率先开启串串品牌的“火锅+甜品”模式。

现在看来在火锅店中吃到甜品,是再正常不过的事情,但要知道,这一模式在火锅圈流行开来才不过2、3年的时间。可以说,当时的大芊金已经出现了领军之势。

2022年,西安首店的正式开业,标志着大芊金完成西北片区点位布局,实现区域三级跳。西安首店的表现更加出色,日均排队桌数达到700桌,日均翻台率创下8轮次的新高,霸占西安五榜榜首,成为西安全城美食榜第一。区域三级跳其实也预示着大芊金在不久的将来,开启全国扩张战略布局。

时间回到现在,2023年9月,大芊金武汉首店在热闹非凡的城市中心江汉路正式开业。这次大芊金门店做了最新升级,升级到了“串串大排档”版本。

经历了8年时间,大芊金版本不断更替,在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后,现在全新“串串大排档”版本,旨在抓住消费者的“情绪价值”。

这里的情绪价值,不单单指消费者通过门店搭建的场景,获得情绪上的释放,而是指品牌通过场景、菜品、模式多方位结合,给消费者带来全新的用餐体验。

食客们在充满着烟火气的大排档环境中,在“街头尾巷”市井氛围感的包裹下,把酒言欢、好不惬意。相较于火锅100+的人均,按盘计价的大芊金,每盘价格在4-16元不等,消费起来更加轻松、没有负担,价格也十分“大排档”。

最新的营业数据直观地反映出,新版的大排档店型对消费者多有吸引力。数据显示:江汉路店单日接待人数达465人、翻台率高达8.3轮;南京路店单日接待人数达607人、翻台率高达7.9轮。大排档概念的升级,对品牌来说是又一次从形象到营收能力的升级。

也是由于新店型的出彩,10月17日,大芊金“炙热如初·向新而生”全新店型发布会暨华东区域启动仪式在武汉东湖举行,同时将充满市井烟火气的串串大排档场景,搬到了坐落于东湖沙滩的发布会现场。

03

四维全新升级

融合成全新“串串大排档”

大芊金串串火锅升级后的大排档版本,从门头到内里都更加吸睛、对消费者更具吸引力。

先是场景创新,为消费者带来更足的烟火气

升级后,大芊金门店变成一个更具诱惑力的食欲抓手。描述起来,这个门头好像不过是红黄蓝三原色的组合,但其中大有千秋。

各样组成霓虹发光的元素巧妙融合,组成一幅琳琅满目、新潮欢乐的图景。站在店外,几乎就可以想象得到进店后撸串的酣畅淋漓,恣意放松。

进店后,热锅的沸腾,肉串颜色的转变,上面挂着的油料,扑满鼻腔的香味,带来更加直观的冲击。光是有视觉冲击还不够,桌上热辣滚烫的红锅被串串填满,配上塑料板凳、盈红色的金鱼灯,仿佛一个自带柔光的滤镜,让人忍不住想要拍照分享。

什么是人间烟火?这就是令人向往的人间烟火气。

自主研发创意签菜系列,让产品更丰富

新一版门店菜单也有明显改动,产品数量再度增加,以超大、超吸睛的“霸王大签”系列做主打,搭配自主研发创意签菜,如“藤椒猪肚”、“糖蒜牛肉”、“桂圆牛肉”等让消费者意想不到的组合,140+的SKU构成的产品,让消费者有更多更大的想象空间。

满足顾客吃串串香火锅的多元需求后,大芊金还提供了更多风味选择。

新增产品也都各有来头,不单是占一个SKU的坑位,而是经过研发部门精心挑选的流量趋势单品。从颜值到口味到和其他菜品的适配度,3项优秀,才成为门店新品。

用“大排档”做价格印象锚点,突出整体高性价比

今年餐饮消费体现出务实理性的特点。顺应餐饮消费趋势,大芊金新一版门店也整体调整了菜品价格,让利顾客,让消费者在大芊金能够吃得更加开怀自在,愿意持续复购。

相较于火锅动辄人均100+的客单价,“大排档”的口号一经打出,就给人高性价比之感。人均80可以品尝到更多菜品的客单价,也将大芊金复购不断拔高。

标准化程度进一步提高

新一版门店进一步提高门店标准化,从后厨的菜品准备、到前厅的服务环节,多方面提高餐厅标准化程度。

通过标准化程度提高,相应地提高新一版门店的人效坪效,提高营收能力,为品牌持续让利消费者留出足够的空间。

大芊金的内功同样扎实

场景是餐饮品牌寻求创新时的热门选项。

火锅赛道身为餐饮界最卷赛道,同时具有门店体量大的特点,卷场景更是常见,装修上的优化升级已成为许多热门火锅品牌的标配。但这并不意味着每一个新风格的装修都能够引起消费者的打卡,甚至是持续复购。

大芊金全新大排档版本是场景升级的一个范本。以装修风格改变切中消费场景升级,打造当下费者最愿意体验、最能唤起消费者食欲的场景,在这样的基础上做美学升级,门店具有打卡传播的势能,但不会成为仅能出图的“道具”。

这次升级体现出品牌强大的内力。卷场景的前提是品牌的产品、运营、组织力已经做到了无懈可击,否则也是个“空壳子”,很容易被击破。

经历了8年的发展升级,大芊金,在对产品、选址、团队配置经历了轮番升级后,在营销能力、产品创新、运营能力等方面都形成了自己的独家优势。

与此同时,大芊金一直是“整活”的一把好手。

强大的营销团队使得大芊金每每有新品面世,在抖音、小红书、微博等社交平台便会形成“爆款”风,像是“盒子冰”、“神仙荔枝冰粉”、“锅巴糍粑”等单品,在小红书、抖音上曝光已经超过2亿+。

话题度一旦打开,新客便如“自来水”一般涌入。能紧抓网友种草话题点的营销能力,加上过硬的产品创新能力使得大芊金能够牢牢抓住消费者,将新客留存、转化拉到最高。

目前,大芊金已经在全国布局了100家门店,成为了火锅串串赛道当之无愧的领头羊。(注:100ji家门店包含已开业和待开业门店总数)

从在重庆扎根开出第一家门店,到复制出六家门店,大芊金花了6年时间;紧接着,从六家直营门店,到立足西南中心、开启全国战略性布局,大芊金只花了2年时间……

现在,大芊金的布局版图正在飞速扩张。在短短的半年时间内,大芊金完成了门店的再一次升级,正式开启串串大排档时代。

一路高歌猛进的大芊金,这次准备向华东进军。

本文为联商网经餐饮老板内参授权转载,版权归餐饮老板内参所有,不代表联商网立场,如若转载请联系原作者。

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