出品/壹览商业

作者/李彦

秋冬季节，火锅“热”了。

一方面，据美团披露，2023年火锅品类订单量占比近30%，核销量超27%，《2023火锅品类发展报告》显示，入秋后火锅团购订单量出现小高峰，并持续高涨。

与此同时，除了到店食以外，更方便一人食用、满足更加多元场景的一站式火锅也受到大量消费者喜爱。

另一方面，专注于一站式火锅烧烤食材的企业锅圈食汇在本月顺利登陆港股，上市首日市值高达163亿港元，一时间让火锅赛道又成为了热门。

作为生鲜电商玩家，叮咚也盯上了火锅赛道。近日，叮咚买菜推出火锅节IP“咕嘟咕嘟叮咚火锅大会”，目标直指一站式火锅。

叮咚买菜的一站式火锅

早在2021年，叮咚买菜就已经盯上了火锅生意，2021年秋季，叮咚上线了“叮咚大满贯”火锅系列，先后上线了牛油麻辣卤味火锅、猪大骨浓汤火锅、胡椒猪肚鸡火锅等一系列锅底。今年秋季，叮咚买菜再加码火锅赛道，推出“一人食”火锅。包括有料锅底、涮菜拼盘、灵魂蘸料等上百个商品，以满足消费者一站式购齐食材的需求。

显然，与以往仅把落脚点定位火锅产品不同，今年，叮咚买菜开始重视场景，强调“一站式”火锅。

顾名思义，就是要像锅圈那样，做火锅产品的集成者，也就是在叮咚买菜上再做一个锅圈。

那么，做一站式火锅，叮咚买菜需要解决什么问题？

首先，得满足消费者的多样化场景需求。

近年来，火锅逐渐不再受制于线下门店的场景限制，颇有“随时随地随意人数”即可开餐的趋势。

从京东商城数据来看，海底捞的一人食火锅底料评价达到100万＋条，超过了包括一系列多人火锅底料以及复合调料的销量；

从抖音商城火锅底料板块数据来看，排名靠前的产品几乎是清一色的小包装火锅底料，其中十吉重庆老火锅底料等产品，销售数量超过了100万。

叮咚买菜火锅项目负责人告诉壹览商业，在今年，叮咚买菜火锅消费场景也从“集体活动”走向了“一人食”，为“i”人定制化多种区域特色和网红口味火锅套餐。同时，鉴于近年来露营大热，叮咚买菜也将火锅的消费场景延申到户外。

壹览商业浏览叮咚买菜app发现，有诸多产品已搭配好荤素，详情页会标注“一顿吃完”“一个人吃火锅”等字眼。

其次，“一站式”意味着产品丰富性得保障。

菜品丰富、火锅底料多元、配套工具齐全，这都是一站式火锅的标配。

主打一站式火锅烧烤的锅圈食汇已经打了个样。据锅圈食汇招股书显示，截至目前，锅圈在售的SKU为710个。

据悉，一直以来，叮咚买菜全国平台上有1000多个火锅相关SKU，其中，“叮咚大满冠”锅底和各种火锅食材大约占100多个。

具体到“一站式”点面，叮咚买菜告诉壹览商业，从有料锅底、无料锅底到蘸料，以及牛羊肉类、菌菇蔬菜类涮菜，还有火锅搭配的饮料，都能在叮咚一站式下单，同时能够实现即时上门配送服务。

最后，预制菜和生鲜配菜得抓住。

火锅底料、生鲜配菜是决定一顿火锅的品质的关键。正因如此，加码火锅食材的平台，都拿出了自己的最优物流。

例如，京东超市也早已宣布将把预制菜作为重点趋势品类，并推出倾斜冷链等资源扶持、独家菜品定制和成立独立运营团队三大举措。

据悉，在今年，叮咚买菜会在一些重点品项上与左庭右院等线下优秀的火锅品牌合作，定制线上商品供用户挑选，同时，叮咚买菜也通过自有的直采供应链，整合上游资源，推出菌菇拼盘、蔬菜拼盘等符合市场需求的定制化商品。

在有料锅底方面，叮咚大满冠自有品牌由预制菜事业部运营，拥有独立的研发团队和自营深度合作工厂，能够根据用户需求反向定制开发锅底口味。

想复制一个锅圈，叮咚买菜行吗？

“在家吃火锅”，已趋为主流场景。

据弗若斯特沙利文数据，我国居家餐饮解决方案市场的总收入由2017年的1149亿元大幅增长至2021年的2903亿元，从2017年占餐饮市场的47.8%增加至2021年的56.2%，复合年增长率为26.1%，预计于2026年将达到8000亿元。

其中，火锅更是最易标准化、最受外界欢迎的赛道。以火锅为载体，做预制菜的生意，已经成为许多生鲜零售的新布局。

从市场竞争角度，近年来，除了叮咚买菜以外，美团买菜、朴朴超市等为代表的生鲜电商平台重新崛起。盒马、美团也开始聚焦火锅食材，上线火锅食材专区。

火锅经济发展如火如荼，想要做好“一站式火锅”却并不容易。

一方面，火锅食材的主要竞争体现在产品质量和价格，因此对供应链要求较高。另一方面，对于很多中小企业来说，搭建完善的供应链体系，需要耗费的资金成本太高了。

众所周知，叮咚买菜是前置仓模式的忠实践行者，其CEO梁昌霖曾表示：“我们对前置仓模式有着坚定的信念。”

值得注意的是，锅圈成立之初，业务逻辑就是“先建仓后开店”，即以仓库为中心，在距离消费者最近的社区中开店，以保证冷链仓库的快速配送。在一个仓库附近做到饱和，再去开拓其他的区域门店。

据悉，锅圈孵化的冷链物流企业在全国建设了14座中心仓，在此基础上，锅圈已形成了常温、冷藏、冷冻等多规格、标准化、高效率的仓储物流配送体系，满足将产品快速输送到全国门店的需求，绝大部分门店可以做到次日达。

而对于叮咚买菜来说，前置仓的最大优势之一是快速配送。前置仓离客户更近，可以在订单下达后迅速完成交付，确保食品保持新鲜。也正是因为具有这样的即时配送能力，叮咚买菜才敢将“真”“鲜”作为其火锅品牌核心心智。

同时，前置仓模式使供应链更可控。如叮咚买菜这样走自营模式的即时零售商可以更容易地跟踪和管理库存，降低了过期商品的风险，提高了生鲜食品的质量和安全性。

然而，包括仓库租金、员工费用、配送成本、物流成本在内的履约成本，也是前置仓一笔难省的核心成本。

财报显示，叮咚买菜今年上半年从长三角区域开始推进的精细化运营，正持续提升其服务侧的经营效率。据悉，本季度，前置仓40分钟以内即时单占比同比提升6.8个百分点，最短可约时长同比缩短14.3分钟。

做一站式火锅的生意，对于叮咚买菜来说，可以算“扬长”了。

抛开供应链外，在竞争激烈的火锅赛道，要想抢占更多份额，叮咚买菜的落脚点，实际在于更精细的用户运营。

然而，正如叮咚买菜首席运营官丁懿所言：“‘不断满足用户的需求’只是一句话，做起来其实并不容易，需要企业有着敏锐的、超前的市场需求洞察，还要有灵活的商品开发能力。