来源/氢消费

撰文/Irene.L

曾经仅靠“一条鱼”支撑起15亿元的营收，这就是始创于2013年重庆的烤鱼品牌——探鱼。

探鱼有着餐饮行业惯有的行业特征——毛利高、资金回笼迅速，但极度依赖线下消费场景，以广州、深圳两地为“根据地”，在一、二线商圈餐饮部位完成初步布局，目前在全国范围内拥有300余家门店，公开数据表明，2023年仅会员年消费即可达到15亿。

放眼整个烤鱼市场，根据《2023中国烤鱼行业洞察白皮书》，烤鱼是71%的消费者在外出就餐时的首选品类，其热度仅次于火锅。2023年4月，中国烤鱼市场规模已经接近1400亿元。在过去的一年里，新开的烤鱼门店数量超过了1.6万家，许多品牌和创业者都纷纷加入这个市场，显示出烤鱼品类的热度正在持续上升。

作为始创于2013年的头部烤鱼企业，探鱼即将面对愈发激烈的同质化竞争，在已经渐入红海的烤鱼市场，多年来坚持“一条鱼”的大单品输出，探鱼能否坐稳交椅？或者说，能否争抢更多地盘？

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十年烤鱼，仍活跃在市场中央

2013年，初次进入公众视野的探鱼，便创下了日翻台最高纪录16次，营业额高达18万/天的成绩，可谓“出道即巅峰”，同时也引领烤鱼品类进入了商场时代，成为最早一批将烤鱼开进华南商业综合体的品牌。

2013-2018年间，在华南地区各大购物中心，探鱼风头无两，其单店营业额和坪效均领先于其他餐饮品牌，近200家门店中80%的门店单月营业额超过150万，坪效普遍在6000元以上，也因此一度成为购物中心争相邀请进驻的餐饮品牌之一。

探鱼是活跃在“活鱼现烤”招牌之一的品牌，而“活鱼现烤”，最先依赖的便是上游供应链体系。在标准化方面，探鱼总投资约2.2亿元，在广州南沙区建立供应链生产基地，占地51999平方米，集生产、品控、仓储、运输、研发于一体。据称，该基地能够确保产品从源头到门店的全程新鲜，满足多个品牌门店对物料的需求。

营销方面，探鱼链接年轻人，加大宣发投入，不止在互联网上频频刷屏，更在线下打造夜宵场景的探鱼POP、走科技感路线的探鱼LAB以及充满游戏体验的探鱼RICH等多个主题店型，让用户体验感大幅提升。

凭借销量和布局，过去几年间，探鱼接连斩获“2020年度中国餐饮品牌力百强”“2021年度最佳餐饮新消费品牌”“2023年度最具影响力餐饮标杆品牌”等业内高分量奖项荣誉，并在2021-2023年间连续三年上榜“中国烤鱼十大品牌”。

刚刚举行完品牌十周年发布会的探鱼，首次释放自己在2019年定下的品牌升级“开心吃鱼、爽麻无限”的价值，打造探鱼哥IP。同时，围绕顾客消费体验，对门店场景、员工、服装和营销活动都进行了升级。此外，探鱼还宣布正式开放全球加盟，这是品牌首次大规模的开放加盟。

动作频频，或许也正印证了越发激烈的市场竞争下，探鱼急需谋求更大的市场份额，据华经产业研究院数据，2021年探鱼以门店数量260家排名第三，第一和第二分别是半天妖拥有908家、愿者上钩拥有540家，留给探鱼的时间不多了。

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被市场监管局点名，

探鱼品质仍存疑

食品安全向来是餐饮行业的“致命问题”，探鱼所剩不多的发展时间里，曾屡屡踩到红线，使得口碑下滑。

2022年，深圳市市场监管局公布食品安全抽样检验情况通报，有36批次食品以及347批次餐饮具被抽检出不合格。探鱼位列其中，不合格信息表显示，受检单位为“深圳探鱼餐饮管理有限公司第十五分店”的碗、碟被检测出含有大肠菌群。

除此之外，在黑猫投诉平台上，有消费者反映在探鱼用餐时发现餐品内存在异物，“在上海大融城吃出3cm钢针，商家不作为，要求按法律赔偿。”

这种情况也存在于美团app上，不仅影响了消费者的用餐体验，还可能对消费者的身体健康造成潜在威胁。

另外，也有消费者反映探鱼的餐品鱼类不新鲜，“食品变质，豆腐是酸的，能够直接闻到酸味”“青笋全是老梗，宽粉吃着有沙子一样，鱼带有腥味儿。”

烤鱼作为一道以新鲜鱼类为主要食材的菜品，新鲜度是影响口感和品质的重要因素。如果探鱼在采购、储存、制作等环节中没有严格把控鱼类的质量，就可能导致消费者吃到不新鲜的烤鱼。这不仅影响了消费者的用餐体验，还可能对品牌的声誉和口碑造成负面影响。

此外，服务侧也出现了一些问题。一是门店服务品质良莠不齐，一些消费者反映在用餐过程中遇到服务员态度冷淡、缺乏热情的情况。

二是反映问题解决效率不高。当消费者遇到问题或投诉（比如吃出异物）时，探鱼门店的服务人员往往不能及时、有效地解决问题或回应投诉。这使得消费者感到不满和失望，对品牌的信任度也会随之降低。

“11号在他们家吃了个鱼，然后吃的途中吃出了个黑色异物找他们反映无果，态度不好，没有解决敷衍忽悠人，我一直都是吃探鱼的没想到出现了这样的问题还不主动和我解决。态度不好，请黑猫维权啊！退一赔三。我还和对象吃的太恶劣了。”

当质量与服务双双遭受质疑，探鱼该如何参与这场头部烤鱼品牌竞争？

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餐饮不仅依靠服务+品质，

也得创新

答案或许证明了，仅靠“一条鱼”难以坐稳头部地位。

打开探鱼官网菜品菜单，最先展示的是新口味——研创招牌鲜青椒爽麻烤鱼，其次便是一些常规配菜和茶饮。对于此，探鱼给自己的定位是“1年6次产品上新，每年都有经典菜，为顾客持续带来美食新体验引领行业口味流行趋势。”

但是这种“上新”“经典菜”仍只局限于“口味”之中，在蓝海期，依靠大单品策略打开市场、拓展市场、培养用户心智无可厚非，但如今的烤鱼行业已经是经历过一段增长低迷期的红海市场，探鱼需要考虑的是，是否要将放在内容营销上的功夫，挪一些到产品策划上来。

另一方面，预制菜品对于餐饮行业的冲击不言而喻，随着消费心智的培养，消费者已经逐渐开始接受预制菜可以进入自身视野，与此同时，预制菜也仿佛“无孔不入”一般，在公众面前刷屏——它不仅成为直播间里的“引流利器”，还成为零售类预制菜品牌的必备品。在盒马中，鲜食烤鱼作为预制菜一直稳居销售榜首，仅烤鱼一个单品的年销售额就可以达到2500万元。

此外，鱼类预制菜也深入了实体餐馆。现在，同一家菜馆里，相同分量的菜品卖出不同价格（活鱼现烧卖高价，预制菜品卖低价），这样的情况并不罕见。这从另一个角度预示着，预制菜品牌进一步分食实体门店市场的趋势已经不可避免。

日渐趋同的产品终将会把消费者消费心态磨掉，在“一条鱼”的行业中，已经有品牌意识到问题的严重性，并打出自己的做法——为了解决品类单一的问题，姚姚酸菜鱼在2020年推出了双拼酸菜鱼，并在2022年推出了酸菜鱼配烤鸭，逐步拉宽菜品带，用“新鲜感”提升翻台。

结语

随着“辣”经济和夜生活的崛起，烤鱼已成为大众重要的就餐选择，行业市场空间具有较为广阔的增长空间，相关政府部门也十分重视餐饮行业的发展，2022年从税收、社保、融资等方面推出一系列政策，进一步促进整个行业的持续发展。

但是对于探鱼来说，想要真正做成业内标杆，还有很长一段路要走，因为“标杆”这个词，本身就意味着更多的责任，不仅要将产品品质、服务品质维持在一定高位，还要思考如何在同质化严重的市场中脱颖而出，留住用户。