出品/筷玩思维

作者/赵娜

3月26日，海底捞发布2023年年度业绩报告。

公告显示，截至2023年12月31日，海底捞整体收入为人民币414.53亿元，同比增长33.6%。年内溢利为人民币44.95亿元，同比增长约174.6%。

2023年，海底捞放缓了餐厅网络扩张速度。截至2023年12月31日，海底捞大中华区共经营1374家门店。其中，一线城市门店232家、二线城市门店538家、三线及以下城市581家、港澳台地区23家。海底捞表示，2023年海底捞首要目标是提高在营门店盈利能力与运营效率。

筷玩思维还注意到，海底捞餐厅全年接待顾客近4亿人次，较去年增加43.7%，餐厅翻台率也在显著提升。2023年海底捞餐厅整体翻台率为3.8次/天，同比增长26.7%。950家同店翻台率为3.9次/天，增长约30%。

卷服务的海底捞，也开始卷价格了。海底捞顾客人均消费从2022年的104.9元减少至2023年的99.1元，主要是由于优惠增加导致。

由于经营活动现金净额增加，海底捞现金及现金等价物从2022年12月31日的人民币63.01亿元增加至2023年12月31日的人民币64.76亿元。此外，海底捞还持有28.5亿元的定期存款。

截至记者发稿，海底捞最新股价为17港元，市盈率19.09，总市值947.58亿港元。

刚过完30岁生日的海底捞是如何从“新”出发的？

2023年海底捞基于尝试新业态、孵化新品牌、打造新服务、使用新技术，从用餐场景、产品类型、服务体验、数字化管理等多个方面来满足当下消费者需求。

露营火锅、校园火锅、夜市摆摊、星空泡泡屋等新业态吸引了不少年轻消费者，牛肉工坊、海鲜工坊、羊肉工坊等主题店则以新形式为消费者提供更具地区特色的餐饮体验。

除主品牌外，海底捞也孵化了嗨捞火锅、苗师兄香锅、五谷三餐、焰请烤肉铺子、汉舍等品牌，借此实现了火锅、快餐、烤肉、中式正餐等多种经营业态的全覆盖，这些餐厅收入占比从2022年的0.5%增长至2023年的0.9%。

与此同时，海底捞也在不断探索多种触达顾客的方式。2023年，公司在传统火锅外卖服务基础上拓展出海底捞外送欢乐宴和海底捞下饭火锅菜两条业务线，对应提供定制化宴会服务和一人食精品快餐，以此实现了对用户的分层运营，让顾客可以随时随地海底捞。此外，海底捞外送积极尝试雪场店、游乐园店等服务场景创新。

为提升顾客满意度，海底捞恢复了神秘嘉宾制度。据年报数据显示，2023全年海底捞共邀请近4万名消费者对全国门店进行评估。检查后的神秘嘉宾报告对内公示，报告评分纳入门店季度评分体系。此外，海底捞店经理抱团会议在2023年首次对外开放，邀请超过600名资深会员与高层进行面对面交流、直接沟通，以此实现对顾客反馈的及时把握。

2023年，海底捞从内到外迸发出十足的创新活力、花式服务在全国“遍地开花”，受到消费者好评的同时也创造了不少“出圈名场面”，如演唱会结束大巴车接顾客、科目三等。

探索新的商业模式，海底捞式加盟更多细节被披露

据筷玩思维了解，自宣布开放加盟以来，海底捞加盟事业部已经收到数千份的申请。

海底捞董事会副主席周兆呈透露，我们在2024年开放加盟是基于探索和丰富商业模式、是用加盟的方式来丰富经营手段，加盟店的占比会非常小，海底捞以直营为主，这一点不会变。

在加盟对象的选择上，海底捞会限定在机构投资者和有经营经验的企业，而不针对普通投资者或者个人投资者。周兆呈还强调，餐饮不是暴利行业，因此，加盟海底捞的生意也不会是一个金矿，也可能存在关店风险。

在海底捞开放加盟消息公布后，市场普遍的担忧和质疑集中在以下两点：1)、如何确保以服务为“标杆”的海底捞品牌价值不被大量的加盟商稀释？2)、如何确保加盟商能够落地直营门店服务管理水平？

对此，周兆呈表示，海底捞采用的是类托管的加盟模式，换句话说就是，海底捞加盟店的门店运营、人事招聘、绩效考核、会员管理、供应链等常规运营工作都是海底捞负责，顾客端在门店消费时不会有体感差异。

结语

近期筷玩思维在全国多地调研餐饮市场时深切感受到，当下恰逢招商加盟的旺季，各种乱象频出，加盟商朋友们要深刻的认识到，哪些品类和项目是因为背后有招商加盟公司的推动才火爆起来的？靠招商加盟公司推动火起来的项目往往生命周期都是极其短暂的，加盟这类项目在还没收回成本时，品类的红利期就过去了。

现象级餐饮和顶流餐饮完全是两码事儿。

海底捞是顶流餐饮，长红了30年依旧势能强劲。相比之下，太多的现象级餐饮则是过往云烟、火爆几年迅速陨落。

强大而成熟的组织管理体系、强大而成熟的供应链能力、成熟的市场教育和加盟实践，这是海底捞董事会副主席周兆呈看来的开放加盟的三个缺一不可的前提条件，筷玩思维认为总结的非常到位和深刻，特此分享给更多有意借助加盟模式实现高质量发展的连锁餐企进行对照和自省。