来源/观点网 

撰文/刘子栋 

“捞丁加底，方包走油飞边，茶走行街。”这段犹如黑道暗语“天王盖地虎，宝塔镇河妖”般的点餐术语，体现出香港独有的茶餐厅饮食文化和风俗背景。

皆因“时间就是金钱”，在这个车水马龙、人声鼎沸的金融商业之都，似乎点餐的速度慢一点，就会将全天的生活节奏打乱。

资料显示，茶餐厅历史可以追溯到上世纪50年代香港英治时期。当时在高级西餐厅务工却又无法在内消费的华人，将工作上接触到的西式餐点带向普罗大众，并加强了本地化属性。

例如，为照顾码头和建筑工地上劳工的需求，因此才有“三点三饮下午茶”之惯例，也诞生了港式奶茶这样茶浓度高、多糖分的提神饮料，和菠萝油、三明治、多士、蛋挞等能暂时填饱肚子的茶歇餐品。

从茶档、冰室开始，香港社会逐渐形成了平民化饮食集大成者——茶餐厅。

风靡之后，茶餐厅在1990年代登陆内地，以广东为跳板向全国扩张。在这个新的市场，守成与创新、原生港式与粤式港风不断碰撞，不同品牌之间互相竞争又此消彼长。

从一段辛酸的历史中诞生，如今焕发新机。经过将近30年的发展，茶餐厅逐渐成为国内一种重要的食肆类型，也从未停止变革。

翠华集团中国区行政总裁唐一瀚，见证了其中的发展变迁。

见证者

在广州天汇广场igc负一层的翠华餐厅与唐一瀚成功会面。

这是翠华集团在广州核心商圈「珠江新城」最有代表性的分店，店内有个专用的厢房，用于唐一瀚日常工作会客，可更贴近一线市场。

据悉，每天繁忙的工作之余，唐一瀚会不时现身询问顾客对菜品的意见，也会抽查当天餐厅的出品。

唐一瀚认为，与一线保持紧密联系是经营餐饮集团的必要素质。在他的执掌下，几年来翠华集团内部员工，无论职务高低、职别如何，都需要有一线工作经验。

这种别具一格的思维，来自唐一瀚自己的亲身经历。

唐一瀚出身草根，为减轻家庭负担，15岁便进入社会，依靠半工半读来资助生活。他进入香港一家知名连锁快餐店，从餐厅后厨做起，几年后正式入职，随即作为储备干部被派往内地开拓市场。

将近30年的坚持，生出累累硕果。自1992年进入内地起，唐一瀚带领团队在全国各地开出超过100家餐厅，将该品牌在内地的发展带上新高度。

2018年，唐一瀚加入翠华集团，帮助这个显露颓势的品牌焕发新机。在此期间，他亲历了中国商业地产和餐饮行业的起步、发展、成熟，也深谙个中的沉浮规律。

唐一瀚谈起自己初来乍到的所见所闻：“30年前并没有商业地产这个概念，品牌不多，当时人们更习惯去步行街。”

步行街由人们赶集趁墟的行动自发而来，形成一条专门的商业街，例如深圳的东门老街。

深圳是唐一瀚初到内地落脚的第一个城市，“步行街逐渐难以满足人们需求，后来就有了超市和百货。”

他谈到了华强北的万佳百货，是当时在深圳异军突起的标志性商场。该项目为仓储自选超市，与目前火热的仓储会员店模式类似，在3000平方米的商业面积内，将日用品、柴米油盐、蔬菜水果等商品陈列在货架上。

资料显示，万佳百货华强北店于1994年7月17日开门，营业首日便实现24万元营业额，创造纪录，受欢迎程度与Costco开市客龙华店今年初的开业盛况相比，有过之而无不及。

在万佳百货带动下，整个90年代中后期，深圳涌现了岁宝、茂业、太阳、海雅等一批商超百货企业，也自然迎来沃尔玛、家乐福等外资巨头的进驻。

进入21世纪，商业地产主流被体量更大、体验更好，能承载更多客流和商铺的购物中心所代替。但商业地产多年变迁，却也离不开两个要点——寻找消费的中心点；打出差异化。

餐饮行业也遵循这个道理，选址、产品和品牌，决定了一个餐饮企业的发展路径和最终走向。

其中，品牌管理显得尤为重要。

尤其在当下，酒香不怕巷子深的时代已经过去，消费者对某个牌子的观感瞬息万变，如何让品牌历久弥新，持续迸发活力，由主理人的眼界所决定。

加减法

回顾翠华集团的发展历程，前身为1967年在香港旺角甘霖街开业的一间冰室。1980年代，冰室转型为茶餐厅，选址九龙东北新蒲岗，并逐渐成为香港本土最负盛名的茶餐厅品牌之一。

2009年，翠华进军内地市场，以高端港式茶餐厅为定位，在上海开出内地第一家分店。

当时自成一派的茶餐厅，作为一种新鲜潮流标识被内地消费者青睐。茶餐厅门店在北上广等一线城市不断涌现，并陆续在深圳、杭州、武汉等强二线城市站稳脚跟。

翠华亦自然乘风而起，门店数量迅速拓展，人气愈高。最终于2012年11月登陆港交所主板，成为港式茶餐厅第一股。

但不久，新零售时代到来，国民品牌迅速崛起。随着光环褪去，茶餐厅高歌猛进的势头慢了下来。营收增幅下滑，开店计划受阻，甚至门店数量大幅减少，翠华也不例外。

自2020年起，受到冷落的茶餐厅似乎重新受到了追捧，被认为是Z世代体验式消费的重要“目的地”之一。

赛道复兴固然可喜，但激烈的竞争似乎为翠华带来了新的问题。在唐一瀚看来，这些都需要用平常心和长远眼光去看待。

“没有任何一间网红店能长期保持这样的定位。”唐一瀚称，网红店最终的结局，要么消失，要么融合成为大众生活的一部分。

据了解，在唐一瀚加盟同年，翠华集团就开始调整内地市场定位，提出要做“生活的一部分”。

“打造一个品牌，首先要学会‘找准自身定位’。”唐一瀚如是解读。

为此，翠华有自己的坚持，包括将坚持一贯以来较高端有品味的定位。“（高端）并不意味着脱离市民大众。”唐一瀚称：“消费者来到翠华，想着今天要休息一下，吃一顿好的犒劳一下自己，这便是我们的定位。”

在他看来，翠华一个十分重要的使命，便是将香港地道的茶餐厅文化带往中国内地，从而为顾客形成独家的体验。

按照唐一瀚的规划，翠华集团不会为迎合主流做改变根源的事情，并最终与茶餐厅文化划上等号，“让大家一提到茶餐厅就会想起翠华，差异化与品牌认知度正由此而来。”

因此，“时至今日，仍然有消费者是为打卡而专门到翠华来”。

产品上，翠华以蛋挞、菠萝包、奶茶等有历史且能代表香港饮食文化的作为主推单品，“专门做好。”截至目前，翠华港式奶茶的茶底仍然是用特别调制红茶粉，采用循环式的冲泡模式，充分萃取茶的香味及茶味，，“顾客喝的一杯奶茶，其实是喝着一种最传统的文化。”

门店方面，翠华也不以“量”取胜，着重在“质”上面。

“因为当我要将翠华变成一个有品味的餐厅，本质上就不可以大量开发。”唐一瀚表示，目前翠华的策略是专注大湾区发展，作为从香港来的品牌，这里最具天时地利人和。

鉴于管理成本、物流成本、协同效应方面的考虑，翠华短时间也不会跨区域全国布局。在某个区域“插旗”式开设门店，追求门店数量和范围绝对值，可能适得其反。

唐一瀚补充：“原本（翠华）在武汉也有门店，后来也将它结束掉了。”

资料显示，目前翠华全国门店数量共36家，最主要集中在大湾区和长三角。其中，广州为门店最多的城市，数量达到11家，但也尽量做到单个行政区域或商圈内只有1个门店。

任何一个品牌都不可能有永久的生命周期，如何在品牌下行时重新焕发新的生命力，接触更多新的顾客，保持住市占率？

唐一瀚的做法是，为翠华开设新的门店类型“翠华Express”，定位是一个“坪效高的快线，价格和出品没有变化，只是出餐速度会更快，以外带为主，面积会更小。”

目前，“翠华Express”开店选址包括广州地铁体育西站C出口旁，以及深圳宝安国际机场航站楼内。其中，“深圳机场的门店，现在天天出现排队的情况”。

事实证明，港式茶餐厅和翠华品牌仍未失去价值，关键点在于如何演绎“老歌新唱”。

创新品牌打造新成长曲线，让新品牌形成协同互补主品牌孵展望未来，随着线下传统服务的数字化转型，翠华也在不断升级流程可视化、操作自动化、决策智能化、营销定制化等多种方式不断提高服务效率。翠华也不忘初心，以香港为根，继续为宏扬香港味道文化传承大中华及世界各地为目标。