来源/餐饮老板内参

撰文/内参君

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6月份关店，

米线最为遭殃！

前几天，内参发布了《最惨上半年！105万餐厅倒闭，数量接近去年总和》一文，揭示餐饮行业今年上半年的严峻形势，后台也收到无数餐饮从业者共鸣。

这不仅仅是一个数字的统计，内参君从收到的反馈来看，感受到的不单是艰辛和无奈，以及，这种前所未有压力和挑战，几乎在每个餐饮品类都出现了。

而来自餐里眼的数据更是揭开一个更深刻的洞察——6月份全国70多个餐饮品类的开闭店情况，米线品类的表现尤其惨淡。

当前，全国米线店的总数量在13万家出头，6月相比5月减少了3234家，居然成为所有品类中开闭店情况最为不理想的品类，排名倒数第一。

有意思的是，6月份全国餐饮品类开店数量，面馆排名第一，当前全国门店数量39万家出头，比上月新增28424家。

其实早有端倪。

今年四月，40岁的香港演员蔡淇俊火了一把，不是因为作品，而是因为其坦言自己做生意亏了几百万，包括十多家米线店在内的17家店铺都倒闭了。

蔡淇俊创办的“哈尼小米线”，是一个云南哈尼族的米线品牌，招牌菜品有番茄猪软骨米线、哈尼鸡汤米线、秘制酸辣肥牛米线等。

其实米线店已经开了差不多十多家分店，主要集中在广东，生意一度都非常不错，蔡淇俊还被称为“餐饮巨子”，但似乎疫情之后营业额直线下降，如今开的十多家店都已全军覆没。

最新消息，蔡淇俊已经改干路边摊，卖起了无骨鸡爪和即食猪脚。

另外，内参君从小红书上发现，知名米线连锁品牌“哈立得米线”最近也在接连关店。

还记得哈立得米线刚出来的时候整个乌鲁木齐都疯狂了，网友表示“什么时候都是排队！排队！排队！！感觉吃上一碗哈立得牛肉米线，能给朋友吹一个星期。”

而如今，哈立得已经改主营月饼、粽子、面包、糕点等，现在乌鲁木齐也只剩一家米线店了。

还有香港网红米线连锁店“鱼米家鱼汤米线大王”的最后一家位于大角咀的分店在6月也迎来关店。该店在当地开了十几年了，招牌是鱼腐米线，许多熟客都对关门感到遗憾。

结业通知称关门是租约到期，而一位店员表示，具体原因不得而知，工资每月都准时发放，但他们注意也到生意额明显下降，相差近一半，当前营收情况比疫情那会儿还要糟糕。

02

倒闭3.7万家！

溃败始于过桥米线

盘点米线这一品类，没法绕开云南特色美食——过桥米线。

作为和兰州拉面、沙县小吃、黄焖鸡米饭比肩的中国快餐巨头之一，过桥米线的门店也曾遍布全国的大街小巷，毫不夸张的说，在当年，那可也是风靡一时的网红美食。

然而，据企查查数据显示，在所属行业为餐饮类目的相关企业里，目前过桥米线虽然超过6.5万家，但是存续、在业状态的只有2.8万家，也就是说，有3.7万家过桥米线倒闭了。

再来看看过桥米线2017年至今的逐年新增情况，几乎是逐年下降，走势一路往下。去年8月，词条#为什么过桥米线门店越来越少#还上了热搜。

这种数量减少，是多方面的因素共同导致的。而总的来说，就是产品力不足。

这体现在，过桥米线不仅讲究现做现吃，并且要求一定的就餐时间和环境。而在快节奏的城市生活中，许多消费者更倾向于选择快速、便捷的餐饮形式。

此外，过桥米线需要多种配料和复杂的汤底，这不仅增加了经营成本和时间成本，也不易标准化和大规模复制。以及，口味太过于单一，口感偏清淡。如今的消费者更倾向刺激性的辣味。

种种原因下，过桥米线的品牌效应相对较弱，至今没有几个头部品牌，也就难以在全国范围内迅速推广和占领市场。反而是越来越多的过桥米线店面临经营困境，甚至不得不关门倒闭。

03

又一个“科技与狠活”？

都属于刚需快餐，为什么米线和面馆有这么大的差距？

过桥米线走下坡路反映出整个米线赛道面临的共性问题。

一、季节影响。也许夏季到了，气温升高，消费者普遍偏好清淡、凉爽的食物。面条类餐品，如冷面、凉皮等，正好迎合了这一需求。同时，面馆可以提供的产品更多样化，能够满足不同消费者的口味需求。而米线的口味相对单一，传统米线店在口味创新上可能不足。

二、科技与狠活。市面上的米线，“科技与狠活”的印象已经愈发深入人心。不少消费者吐槽现在的过桥米线已经只剩下香精的味道：“以前的米线，吃完是嘴里香。现在的米线，吃完之后是身体香！”

三、夫妻店抗风险能力弱。国内的米线店多数以夫妻店模式经营，虽然灵活且成本低，但在品牌建设等方面可能相对薄弱，难以与大型连锁餐饮品牌竞争，此外，就连面对不可预见的外部环境变化时，也更容易成为“炮灰”。

例如，口罩时代期间，由于客流量骤减和封锁措施的影响，许多夫妻店的米线店面临经营困难，甚至不得不暂时关闭或永久停业。

从近年来米线新增餐饮企业情况，便能窥探一二。米线餐企新增数量与外部环境变化有着高度的相关性，当市场环境恶化或消费需求下降时，新开的餐饮店数量也会随之减少。

四、米线更天然适合预包装。近年来，米线预包装食品快速发展，也出了很多品牌。尽管没有什么头部品牌，但重要的是，它们替代了堂食快餐米线的快捷用餐的场景。

更直接一点来说，就是堂食米线的味道和方便程度已经不构成绝对吸引力，而预包装食品可以提供相近的味道，也更方便、更便宜。尤其是当越来越精明的顾客吃得出餐厅的配料、汤头也都是预制料包的之后，堂食的价值感更加降低。

04

米线，

还有前途吗？

可以说，米线目前已经进入了高速洗牌期。

尤其是对一些非连锁米线店来说。近年来，许多新入局者涌入市场，米线餐饮市场迅速扩张，导致竞争异常激烈。供过于求下，许多无法在竞争中脱颖而出的店铺面临倒闭风险。

一些具有品牌影响力的连锁米线店在市场中占据了优势地位。马太效应下，缺乏品牌影响力的中小型米线店在市场中愈发被边缘化。

但也要看到市场上出现了许多新变化，正为这个赛道注入了新的活力。例如——

米粉品类高端化难度大，但可深挖地域产品。近年来，餐饮网红产品里地方特色突出。就米线品类来说，江西米粉赛道迎来了快速发展期，一些连锁品牌也开始崭露头角，比如李大叔南昌拌粉、子固路拌粉等品牌的门店数均超过了200家。

地方特色崛起的同时，赛道也越加细分。出现了将传统米线与其他流行美食结合，比如砂锅米线不仅被认为是一种健康、营养丰富的餐品，而且是“反预制”的，砂锅的独特优势帮米线找回了“锅气”，给顾客带来更好的用餐体验。

而泡椒米线以其独特的酸辣口感吸引了大量消费者。泡椒米线不仅有传统的酸辣口味，还可以加入不同配料，不同的肉类、海鲜和蔬菜，使得产品更加丰富和有层次感。

而头部连锁品牌也在努力年轻化。如阿香米线尝试新店型，与常见的米线店的设计不同，深棕色背景墙，搭配绿色立体Logo灯箱，以及中英文白色字体，就像是米线赛道的“奈雪”。这种改头换面，更贴近年轻消费者。赢商网报道称，阿香的新门店客流与营业额较重装前翻了将近1倍。

无论如何，米线品类仍旧是刚需型快餐的一类，仍然有其市场机会。虽然目前面临一些挑战，但通过适当的调整和创新，米线店仍然可以在市场中找到自己的位置。