来源/餐饮老板内参 

撰文/王盼

01

当他们决定创业开咖啡店

“这次创业，说不定是我这辈子能翻身的最后一次机会。”

6月下旬，河南郑州，幸运咖商学，广西小伙吴显在第一天的加盟培训课上做“自我介绍”。这是整个课程体系中最质朴也最温暖的破冰环节，向“同班同学”分享自己的过往经历。

由于上一段工作经常在户外，吴显皮肤黝黑，但整个人显得精神、利索。本就腼腆的他在发言时更是憋红了脸。尽管如此，他还是坦诚地分享了自己的故事——手里攒了点钱，想做点真正属于自己的事情。短暂的配送员履历，也给了他近距离观察各种餐饮品牌的机会。最终，他选择了“现磨咖啡”作为创业起点，“投资较少”则是“幸运咖”吸引他的重要因素。“我手里本钱不多，在老家县城开间咖啡小店应该不成问题。”

“我和前面这位兄弟一样，都想有个自己的事业。”

……

第一堂课，吴显听到了很多故事。前来参加培训的，既有像他这样的小白，也有连续创业者，甚至，还有很多曾经“在大城市”开过精品咖啡店的主理人。在吴显眼中，“之前觉得他们属于‘精英’，但来了之后才发现，大家有共同的目标。”

来到这个占地近1500㎡的培训基地，所有人站在同一起跑线上，进行为期11天的封闭式线下培训，包含7节“大课”和100%场景还原的门店实操培训。

“在店经营”是贯穿培训始终的重要内容，幸运咖利用全场景植入的方式，强调“在店经营”的必要性和重要性。课间上厕所的时候，吴显经常听见音响在“喊麦”——“产品错一杯，顾客走一堆”、“咖啡机不准，门店难回本”、“走一走看一看，老板在店更划算”……这是培训老师特意安排的“沉浸式教学”，用不断重复的方式让每一个参加培训的“准老板”强化在店经营意识。

在实操方面，吴显偶尔也和同学们互相交流跨行业经验。他会分享配送员的工作心得，比如在取餐过程中，如何有效平衡出餐慢和配送时效之间的天然矛盾；精品咖啡店的主理人，也会经常把阿拉比卡、烘焙手法挂在嘴边。

尽管每个人前序职业不同，咖啡行业经验不同，但几乎不影响对新知识的接纳效率——这里的老师试图“简化”一切，让所有的难题变得易解。其中一名学员回忆称，精品咖啡店在拉花的过程中，是专业咖啡师用手去感知温度，比较考验经验。而在幸运咖的培训体系中，一张“测温贴”直接用自动化的方式解决了温度的标准化需求。即便是吴显这样0基础的门外汉，也能很快上手。

“就是标准化、简单化。一开始我担心跟不上大家，后来发现，不管是老师的讲课部分还是实践部分，培训师都已经提前考虑到了大家水平的参差，不管是用工具神器，还是独立研发的设备，都围绕一个字，简。”吴显坦言。

02

人才制造机

商学的存在，对于幸运咖和每一位准加盟商具有同样重要的意义：通过标准化的培训和学习，获得持续、稳定、健康的发展。

2024年6月，幸运咖干了一件“大事”：全场“6块6封顶”。活动上线后，这个低调的品牌在现磨咖啡赛道如平地惊雷，以“抄底”的姿态再一次刷新现磨咖啡的底价，甚至收获了“价格屠夫”的称号。

销售数据也同样给予了良性的反馈：据多方求证，抖音团购 6月6日当天直播较上周期增长超170%；小程序生态中，活动上线期间环比活动前销售额提升近40%，日访问人数提升超过75%。原本“无明确规划”的“6块6活动”，在加盟商、顾客的呼声之下，一直持续到了今天。

随着品牌势能的扩大，越来越多的创业者关注这一项目。根据一份行业不完全统计，幸运咖新签门店数量已经实现了连续四个月环比增长。值得一提的是，从6月份统计的20家连锁咖啡品牌增速大盘来看，同比2023年6月，下降了43.3%，环比2024年5月，则同样下降了11.07%。

也就是说，在咖啡赛道开店增速总体下降的大环境下，此时，幸运咖逆势上扬，态势明显。

扩张就需要快速输出人才，而暂落于郑东新区的商学，则是幸运咖的“人才供应链”。接近完工的“新校区”位于焦作温县，毗邻大咖国际（蜜雪冰城全资子公司，现制饮品原料制造商）。这里将看齐蜜雪，为学员提供更完整的培训期生活配套服务，并计划开启面向全社会的专业咖啡师培训。

杨阳是幸运咖的一名培训讲师，根据他的回忆，上一次“过周末”还是在6月中旬。来参与培训的人员增加，他也开启了循环加班模式。

最夸张的一天，他吃掉半盒“金嗓子喉宝”。

目前，幸运咖商学的7节“大课”中，根据不同的主题有侧重地培训，比如第一课是“老板经营课”，第二课“风险预防课”，会强调食安风险、人身风险，后续的课程包含“规范出餐、独立运营”等。

值得一提的是，教研小组经过为期1年左右的一线走访、七次改版，整理出一套最新的教材。一位参加过培训的加盟商透露，这套教材，完全对应第一课到第七课的顺序，它既是老师的讲义，也是学生的课本，同样，更是门店可以直接运用到各个岗位的《运营手册》。“一本教材通用，它可以保障我们在这里学到的，可以复制到门店实操中。饮品店一线员工的流动性普遍较大，这个教材，还对应了线上视频，可以直接扫码，弹出相应的课程，每一章节都有非常完整的视频教学，可以自主学习和复习。”

保证“落地性”、“不走样”，是杨阳和同事们每天思考的问题。

“课程偏重实践，而不只是说教。比如我们会把对的产品和错的产品直接拿到学员面前去品尝，从顾客的视角体验买到一杯非标制作的产品是什么感受。”杨阳说。1：1还原的实训门店，学员可以沉浸式实操培训。

除了课程体系的实用，幸运咖也采用更先进的设备，在门店运营效率的提升上努力优化。这主要体现在咖啡机区域和操作台区域。

在咖啡机区域，除了上文提到的“用测温贴替代咖啡师经验”拉花，还将原来必须依赖手扶的“接粉杯”改善成带架子的设备；在操作台区域，常规的饮品店用的是立式冷柜，而幸运咖定制了专属的冷链操作台，密闭保鲜的同时操作也更加方便。据了解，每做一杯饮品，可节省3个步骤。

可别小看这3个步骤，夏日高峰期，一个出单量1000杯的门店，就直接省掉了3000个动作。

杨阳和团队日复一日的工作，就是在实践中努力把每个细节都优化到极致，这对于未来要开出的门店来说，就是极致效率。

03

回归现磨咖啡的“底色”

事实上，面对增长，幸运咖要解决两头问题，除了门店经营的标准化，上游的供应链能力也得跟得上。

而幸运咖的“幸运”，就在于它背靠全球超3.6万家门店的蜜雪冰城，并共享着足够强大的供应链体系。

公开报道显示，在“大咖国际”占地约550亩的园区里，每一天，包括糖奶茶咖果粮料等7大核心原料品类，都从这里源源不断地向门店“直给式”输出。去除中间商，没人赚差价。

温县的产业园只是蜜雪冰城供应链的冰山一角。从2012年起至今，蜜雪冰城在河南、重庆、广西、安徽、海南建设了5座生产基地，从采购、生产、仓储、物流、销售，每一环全把控。截至目前，其配送网络覆盖全国31个省、自治区和直辖市，国内90%以上的县级行政区可实现12小时触达。

门店数量的持续增长，也带来了采购量的规模化，以及成本的最大化降低。蜜雪冰城招股书显示，以柠檬、茶叶和咖啡生豆为例，仅2022年，蜜雪冰城对这三种原料的采购数量分别达到5万吨、9千吨和5千吨。而根据相关报道，蜜雪冰城2022年的采购成本较同行业平均水平分别低约10%与20%以上。

一位咖啡产业人士透露，早在数年前，蜜雪冰城便跟国际粮商、国际咖啡生豆贸易商进行合作，利用国际贸易商期货团队和原产地加工优势，通过规模采购的方式降低采购成本，实现稳定供给。疫情后，蜜雪冰城的采购团队，还深入到全球各个咖啡主产区，与当地工厂直接合作，从源头实现“高质平价”。

不仅如此，2024年开年至今，幸运咖与集团供应链实现“深度嵌入”，并在门店使用冷冻果汁的升级，幸运咖可以完全使用集团的采购、供货、研发资源，这体现了蜜雪冰城对现磨咖啡赛道的充分笃定。

“看得出来，蜜雪给幸运咖的资源倾斜挺重的”，有接近幸运咖的行业人士透露。

共享供应链、后端的打通，反馈到门店来说是“质的飞跃”。对于目前仅有3000多家店的幸运咖来说，也是在相对体量不够、议价能力有限的情况下，能够依托集团优势“以平价保质量”的重要背书。IIAC金奖6国拼配豆、朝日唯品牛奶，在社交媒体被不少博主测评为“平价咖啡中的战斗机”。

上述接近幸运咖的行业人士透露，日常卖5块9的美式咖啡，在幸运咖的产品体系中，依然属于高毛利的产品。“平价走量，还有不错的利润空间，幸运咖走的是和蜜雪相似的大众消费路线。”另一个数据或许更能说明这种“相似”——经过对比发现，幸运咖日常的客单均价也就在6.9元左右，活动阶段，只是拉低了几毛钱而已。甚至，一部分产品本身价格就是低于6.6元的。

根据加盟商在社交媒体晒出的幸运咖 6.6元活动补贴明细表来看，根据不同产品菜单价格的区别，幸运咖会在 6.6 元活动价的基础上，每杯给到门店补贴1.3元-2.3元不等。

“他们（指幸运咖）看起来并不焦虑，也无心价格战。以幸运咖的成本结构，具备随时启动或长久延续的能力。”

04

现磨咖啡的“无阶级时代”

一位知名人士说过，人生就像滚雪球，而影响雪球大小的因素有二：一是要有够长的坡道；二要有充足的雪。    

现磨咖啡在国内市场，是一个“确定增长的赛道”，根据长江证券的分析报告，未来五年中国现磨咖啡行业增速将达到39%，参考与我国消费文化相近的日本，则人均咖啡消费量至少还有18倍的扩张空间。而据灼识咨询调查统计，平价现磨咖啡是市场中最大的增量，预计2022-2028年中国平价现制饮品市场复合年增长率为24%，超过现制咖啡市场21.2%的整体增速。

这是现磨咖啡的“长坡”。

在祛魅、刚需、理性消费等浪潮的加持下，国内咖啡的“平价化”、“大众化”和“下沉化”，是市场需求所向的必然。客观来看，长时间的行业价格战，有利于培育咖啡塔基市场，随着咖啡消费的普及，“平价高质”将承接大量的咖啡消费需求。

这或许是现磨咖啡的“厚雪”。

目前，赛道已经进入了“僵持期”，每个品牌其实要挑战的不再是对手，而是“自己”，如何破自己的局，如何向内聚焦打造差异化，如何在去除“泡沫”后重塑内核，成为牵动咖啡格局变化的关键。

而在“卷价格，控品质，守利润”方面，幸运咖称得上是专业中的更专业。供应链厚积薄发的优势、品牌知名度的与日俱增、咖啡消费心智的逐渐成熟……当种种因素突破一个“临界值”，幸运咖很可能在这场平价硬仗中实现大爆发，并像蜜雪冰城一样，开启现制饮品的另一个“无阶级时代”。

（本文中吴显、杨阳均为化名）