来源/餐企老板内参

撰文/内参君

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素食开始卷了

素食自助、素火锅、素麻辣香锅、素麻辣烫...

现在人们真是一身反骨，一边说“吃的健康比啥都重要”，一边又强调“关键还要好吃实惠”。

这也给餐饮老板提出了更高要求和标准，毕竟民以食为天，餐厅又以顾客为天。

说到健康餐，刚刚结束的巴黎奥运会中的奥运餐备受关注。

据公开报道，本届巴黎奥运会提高了奥运餐饮食供应中的素食比重，巴黎奥运村主餐厅包含6个就餐区，每天提供约50道菜品，其中一半是素食，不过，这素餐着实有点太健康了。

我们常说的素食，是指不包含畜、禽、鱼、虾等动物性食物的膳食模式，分为全素、蛋素、奶素、蛋奶素等。但是，从公开的奥运餐来看，网友们表示这素食能给运动员提供能量吗？

果不其然，奥运健儿们开始“告状”了。

游泳冠军潘展乐在直播中吐槽，奥运村食堂的餐品“太差劲了”，主打一个实在，根本不给主持人圆话的机会呀；随后，体操运动员张博恒在被问“有没有兴趣试试法国美食”的时候，他表示“以我对这个奥运村美食的了解，我觉得这是一个不小的挑战”，这回答晦涩中透露着真诚。

当然，也有心态颇为稳定的。

前有羽毛球冠军郑思维在奥运村的干饭食量震惊国外运动员，只见他拿满了整整三大盘菜品，还被问及“你比什么项目的，怎么吃这么多？”后有#是不是只有樊振东吃食堂#登上热搜，网友称“小胖不挑食，能吃就行”。

要说可口的素食，大概还得来看看国内的素食餐厅了。

如果把健康和美味串联起来，素食确实是值得一提的健康餐，在大部分人们眼中，美味可口、营养均衡的素食，在享受美食的同时，还能保证健康的生活方式。

听起来，似乎非常完美。

据公开报道，厦门的素食餐饮爆火，宴会素食、素食回转火锅、素食自助、素食药膳、素食糕点、素食套餐、素食小吃等，素食餐饮的经营模式呈现了多元化。

最近，以自助模式的素食餐厅多了起来，这类餐厅的宣传核心是素食、健康，主打菜品的丰富多样化，拿捏了当下比较热门的现炒现做自选快餐模式，不同点在于菜品均为素食。

内参君在走访中发现，素满香·全民食养自助低调进京，开出北京首店，选址位于顺义区山姆会员店的三层，主打素食自助餐，据悉素满香来自浙江宁波，大众点评显示，人均31元，推出65元双人素食自助餐、33元单人餐等，目前该品牌在长楹天街和金盏还有两店待开业。

除了素食的宣传点，无论是自助选餐的方式，还是“鲜配现炒，热菜不隔夜，炒菜不隔餐”的标语，又或是种类丰富齐全的菜品，整体透露着目前最流行的自选快餐的大食堂模式的影子。

翻阅其官方公众号，其官宣推文直言“北京素食大多是高端素食，人均消费大几百到上千，素满香现在带着亲民、大众的素食自助来到京城，让京城每个人吃得健康、吃得欢喜、吃得起。”

咱就是说，似乎看到了此前山东快餐连锁超意兴进京的场面。

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素食=健康餐？

有人称“徒增心理安慰罢了”

透过大众点评，我们看到北京的素食餐厅门店规模数并不小，客单价确实不低。

比如，始建于2003年的天厨妙香素食馆的人均91元，一心一世界藏茶素火锅的人均是135元，叶叶菩提的人均高达698元，素有“中国首家米其林三星素食餐厅”的京兆尹，以人均1188的高客单位于高端素食餐厅前列......当然，人均几百甚至上千的素食餐厅，以其餐厅定位、菜品品质、精致摆盘、品质服务、以及生日宴、商务宴请、订婚宴等等品牌定位决定了定价高位。

当然，高端素食、精致素食的定位和高价，决定了它所服务的客群是少部分的高端群体，门店规模体量也很难快速扩张，但他们却是独特的存在。“在大家看来，吃素食的人们都抱有某种信仰，他们是完全的素食主义者，但其实在你真正体验过高端素食餐厅后，会发现这并非只是素食主义者的专属，而是人们对于食材高品质的讲究和健康的生活理念。”一位素食餐厅老板说道。

只是对于大众消费者来说，他们同样有对素食健康餐的追求，但是人均百元或千元的高价直接打消这个念头，所以在社交平台和日常生活中，常常看到人们对素食卖得太贵的吐槽声音，这种吐槽并非是针对真正的高端素食餐厅，而是那些打着健康主义的“伪素食店”。

有人问到“比肉还贵的素菜，你觉得值得吗？”有人直言“吃不起，还是回家自己做叭。”

而当消费理性占据上风的时代里，高性价比素食越来越受到了关注。

从一些新店来看，确实是增添了高性价比的素食材自助餐厅，比如素满香、素小禾·轻素食自助、素心禾·素食自助餐厅等，高端素食餐厅所覆盖瞄准的顾客群体与人均30元的素食自助有很大差异。素满香进京是要把素食餐厅的价格打下来，实际上是通过转化新视角和定位，把高性价比、实惠的素食自助带到大众消费者面前，满足这批顾客对素食快餐的需求。

不过，要说素食真的健康，倒也不见得。

有网友分享，“有些素菜自助餐厅的油非常大，但也真的好吃，或者说当下受欢迎的素食餐厅，凭借着厨艺、食材和油大的方法，把素菜炒出了荤菜味道，毕竟真正清淡少油的素菜根本没啥味道，所以要说素食餐厅卖的菜品多么健康，恐怕还是要好好想一想。”

“我去吃过一次，本意想着都是素食，应该是健康又减脂，吃过才知道，油得嘞，香的嘞...”

已经在北京开出4家店的素虎，虽是素食餐厅，也有人直言“虽说是素食餐厅，但是糖油狠货不少，跟健康饮食概念完全没有关系。”不过大部分人认为，“从餐品种类搭配和食材品质上看，相对来说是健康的，但要是说吃素食是为了减肥减脂，那确实联系不大。”

诚然，有些素菜约等于在“吃油”，比如干香下饭的干煸豆角、干煸藕丝，干锅千页豆腐、干锅土豆，干炸蘑菇、炸藕片、炸茄子；红烧菜肴、油焖菜品、以及最具欺骗性的沙拉轻食等等。

如果说是以减肥、减脂为目的，这些“素菜”大概不吃也罢。

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成就大品类，平价素食还需要时间

说回素食自助，狭义来看，它可以作为素食的细分品类存在，以素食+自助的模式，只要保证食材新鲜、口味丰富、口感到位、菜品丰富、粗粮细粮的主食搭配、高性价比的定价等等，这类品牌倒也可以施展一番天地。

但从广义来说，该品类市场相对较小，甚至可以把它归结到自选快餐的行列，因为本质上看，素食自助就隶属于自选快餐，而它的优势在于出发点是以素食菜品为主，出于健康饮食的消费大趋势考量，这是一个值得推广的项目。

如今，快餐赛道的竞争并不小，素食自助则精准的开辟了素食品类，瞄准了追求健康饮食的消费者，应该说从老人、小孩到家庭、年轻群体，都能接受这种餐厅并且愿意去尝试。

从素食自助来看，尽管明面上宣传的是健康素食，实际上素食菜品的口味需要更讲究厨艺、食材、炒制方法等等，如果菜品索然无味，大概真正的用餐者也不会太多。

在偌大的餐饮市场里，素食的市场终究只是占比一小部分，在这个偏窄的赛道里，需求是有但不会太大。据内参君观察，在素食自助里面，素满香是全国门店最多且有大约70多家店，而据考古，实际上该品牌早在2019年左右就在上海开店，之后全面退出，最近重新开店。

站在快餐赛道，现在自选快餐不乏已经有多个头部大牌。

而要想保证素食自助的经营稳定和差异化，在坚持做素食差异化的同时，还要保证门店的菜品品质稳定，这背后也要借助企业供应链的力量和更高更稳的复购，毕竟餐厅现在面对不断增长的人力、房租、食材等高成本投入压力下，不得不考虑提高业绩增长和利润空间。