来源/餐观局

作者/孟一

全国餐饮内卷，成都风景独好。

今年一月到四月，成都餐饮增速为6.6%，相比北京、上海的负增长，深圳的近乎停滞，广州4.1%增速，成都餐饮的情况要好得多。

成都每年都有新的餐饮品牌出圈，比如楠火锅、朱光玉、李与白、李炮称盘麻辣烫、茶百道……新品类风靡全国，比如冒烤鸭、跷脚牛肉、渣渣牛肉火锅……

人们不禁感叹一句，成都出“餐饮奇才”，成都出“牛人”！不管外界怎样，这个城市似乎都有取之不尽、用之不竭的“餐饮创业财富”。甚至有资深餐饮人找不到出路时，就去成都，从此东山再起。

这个城市似乎已经变成了“新晋”餐饮圣地。

它有人口红利，2000万以上的城市中，它的人口增量排名第一；

它有市场增量，成都是国内第二个社会消费品零售总额突破1万亿元的省会城市，第一个是广州；

它的消费力也很强，很多高奢品牌中国首店开在这里，还囊括了一批上榜“黑珍珠餐厅指南”的高端餐厅；

和北上广深相比，成都简直是“天选餐饮之城”，消费力可媲美一线城市，开店成本又远低于一线城市……

01

罕见的增量城市

“成都，一座来了就不想走的城市。”

确实，成都人民这两年有一个非常明显的感受：成都的人越来越多了。

一个冷知识，成都已经是超2000万人口的特大城市了。

同样拥有2000万以上人口的城市有重庆、上海、北京，它们2023年常住人口分别为3191.43万人、2487.45万人、2185.8万人，它们2023的增量分别是-21.91万人、11.56万人、1.5万人。

且不说重庆的面积相当13个上海、5个北京，更是赶超宁夏回族自治区、海南岛等省份，所以说重庆市的人口相当于说一个省的人口。重庆的人口密度并不大，不作为参考。

而上海、北京是超一线城市，另外两个特大城市广州深圳的人口都没有超过2000万人，都在1800万人左右。成都的人口增长速度确实超乎了想象，而且还在涨。2023年，成都常住人口2140.3万人，增长13.5万人。成都的人口增量在2000万以上人口的城市中，排名第一。上海2023年的人口增量排名第二，增长了11.56万人。

更难得的是，成都对年轻人的吸引力很强。

2024年初，去哪儿平台出行旅客年龄层段筛选数据显示，热门目的地TOP10城市中，“00后最爱去的城市”，成都位列第一。

全国“七普”人口数据也显示，成都14-45岁青年人口近1000万，几乎“半城皆青年”。

而且除了常住人口，成都吸引的游客也很多。2023年成都全市接待游客2.8亿人次，实现旅游总收入3700亿元。而每年来成都考察的餐饮人有300万人次。可以说，现在的成都最不缺的就是人，也是新晋的流量之城。

成都不仅仅是人多，它的整体消费力也很“抗打”。

2023年成都实现社会消费品零售总额10001.6亿元，比上年增长10.0%。

这意味着，2023年，成都社会消费品零售总额过万亿元，和北京、上海、重庆、广州、深圳一样都成为了“万亿俱乐部”的一员。其中，深圳、成都首次突破消费万亿大关。

两千万人口的特大城市、人口增量排名第一、“万亿俱乐部”一员，成都的这些数据摆出来，怎么看都很喜人。朱光玉火锅创始人就曾称非常看好成都市场，计划在成都开20家直营店。

成都的消费力到底有多强？我们可以通过高端业态来看。

论收入，论GDP，成都比不上北上深，但奢侈品消费却毫不逊色。今年年初，最新版《中国奢侈品报告》显示，2023年中国50座奢侈品消费核心城市奢侈品消费额排名中，成都以235亿元总额位列第6，紧随上海、北京、三亚、杭州、南京。

高端餐饮品牌新荣记在北京、上海、香港之外也布局了成都市场，张勇曾称：“我们一直在寻找合适机会进入成都。成都不仅是一个懂吃的城市，消费市场也很有前景，近年来，成都的米其林餐厅数量越来越多，这也从侧面显现了这座城市的市场潜力。”

相关数据也直接证实了这点。“2023黑珍珠餐厅指南”显示，成都上榜餐厅19家，位居内地前三，在榜单Top5城市中，成都是新上榜餐厅增速最快的城市，同比增速高达150%。

不管是排名还是增速，成都的数据都很漂亮，但这些能证明成都很强，可以和北上广这些大哥在一个牌桌上，消费潜力很大，是一个消费非常活跃的城市。

但仍然不足以解释成都的独特性。

成都的独特性需要参考成都人独特的性格。

“巴适”、“安逸得很”这些都是成都人的口头禅。满大街的茶楼可以满足成都人打麻将的休闲需求，藏在大街小巷的苍蝇馆子时不时给味蕾带来惊喜，成都人尤其看中安稳、舒适。

这种性格反映在成都人消费观上，就是挣5000元，可能有3000元花在吃上。赚来的钱就是用来享受的，活在当下是成都人的共识。

成都已经连续13年位列“中国最具幸福感城市”榜首，人们不愁吃喝，房价和生活成本较低，更愿意把消费用在享受生活上。在刚刚闭幕的第37届大众电影百花奖上，成都政府致辞：“成都有8000家咖啡馆、4000家书店、2000家乡村民宿，还有约15万家餐馆、2万家火锅店、1万家茶馆……”。

数据显示，成都也是万亿俱乐部中食品烟酒消费占比的最高城市。成都有超过20万家餐厅，是全国餐饮在开门店数量最多的城市。

不管是人口红利、对年轻人的吸引力、消费力，还是成都人对餐饮消费的热衷，这些都共同缔造了罕见的餐饮增量城市——成都。

02

每年都有新品牌出圈

为什么我们要说成都是“新晋”餐饮圣地？有读者可能心里犯嘀咕，川菜不一直流行于全国吗？

这里涉及到的是两个概念，以前是川菜走红，现在是成都餐饮品牌走红，发生了变化。以前是川菜走出去后在全国走红，这几年，很多风靡全国的餐饮品牌先从成都火一轮，再向全国辐射，再火一轮。

如果说几年前，北京、上海是餐饮新品牌诞生的宝地，那现在，这个“宝地”变成了成都。餐饮风向标城市换了。

成都餐饮“跨台阶般”崛起，其中最重要的原因是什么？

餐观局认为，最重要的原因还是成都的餐饮创业环境，优于其他一线城市。

现在的消费理性大背景下，在成都干餐饮的优势在于，开店成本低于一线城市，但消费力和一线城市一样。

开店成本可控，又不用担心消费力、居民消费欲望，这意味着什么？这意味着餐饮老板们可以腾出手来创新。这在当下“自救、控成本、价格战”的大背景下，是一个“颇为奢侈”的存在。

定居在北京的孙林告诉餐观局：“前段时间去成都，被成都的物价惊到了，随便进一家小店，早餐人均要在10元以上。随便进了一个苍蝇馆子，我们三个人花了将近600元，人均200元，最贵的一个菜100多元。”

这就是成都的消费力，似乎有远超一线城市之势。

在北京从事餐饮行业十几年张萌喆，就在成都重新找回了创业的感觉，他曾推出过一众创新业态，比如耍牛忙串串香品牌，其形成的水泥地极简装修风格对火锅行业风格产生了深远影响。但顺风顺水惯了，做成功了好几个品牌，在完成自己新的西餐梦时，亏损了300万，信心被打击，张萌喆一度患上了严重的高血压、失眠。

张萌喆曾对媒体表明心迹：“我感觉要是继续待在北京对我自己来讲是没出路了，2017的时候你会发现北京是宇宙中心，开所有的大会，所有的镁光灯都聚焦在北京，当现在一个服务员成本都能到6000的时候，你就知道这事没法干了，高额的成本压垮了很多创新，很多找项目创业者几乎都会去成都，从谭鸭血、吼堂、楠火锅……几乎每年都有品牌出圈。”

张萌喆在其微信视频号名字后缀加上了“北京人在成都”，其在成都的奎星街开了好几个业态，冒烤鸭、茶馆、渣渣牛肉，生意都很好，其中，新做的千牛刀渣渣牛肉项目跑得最快，窄门餐饮数据显示，全国已经开了100多家店。

“在北京，高额的成本压垮了很多创新。”张萌喆提及了北京的高成本问题。

但在成都的成本好像还好，成都太古里旁边，一个几平方米的小门面，一个月的店租要四五万元，老板表示近些年来，房租没有明显上涨，来成都的游客增加了，早出晚归，所以增长了营业时间，生意还行。

所以，在这样的成都餐饮环境下，我们似乎也不难理解，为什么成都每年都有新品牌出圈，为什么成都的营销玩法那么多，品牌开店速度也很快？

因为，有大量创新的空间。

跨界餐饮人和资深餐饮人的合作，缔造了成都一个又一个现象级品牌，既会做流量，又会盈利。

朱光玉火锅，就集结了餐饮人和跨界餐饮人，有人懂设计，有人懂餐饮，因此开在商场的朱光玉，总以火锅的香味和醒目的门头设计引人驻足。其还在不断推陈出新，比如最近朱光玉火锅就出了“沸腾华人版”的新店设计；

势头很猛的霸王茶姬，虽然是从昆明走出来的品牌，但品牌势能放大也是在成都，其在成都太古里更换了全新的logo和品牌形象，就靠这一家店，一下子打爆了；

来自成都的品牌，也就是“新茶饮第二股”茶百道，靠独特的熊猫LOGO、熊猫营销大大提升了品牌势能，成都真是有着“无尽”的天然创业财富。

还有早一些出名的楠火锅，用“高颜值甜品 火锅”，用“抖音剧情 火锅”，发展成为如今在全国拥有几百家店的全国性火锅品牌；

除了以上这些全国品牌的大创新，成都还有很多大胆的微创新。

比如，开启了首家火锅巴士；比如在顶楼放一架真飞机，成为成都人新的“打卡用餐地”；再比如在油菜花田边赏花边吃火锅，在ktv边吃火锅边唱歌……成都人餐饮人似乎拥有口袋魔法，能变成几千上万种、不重样的用餐场景。

成都是“天选餐饮之城”，成都的餐饮老板也很“争气”，这就是为什么成都能成为餐饮宝地，每年都有新品牌出圈的重要原因。

03

超强产品力，遍地是高手

除了上文提到的，成都是个罕见的增量城市；难得的低成本高消费，适合餐饮创业；成都牛人齐聚之外；成都还有一个非常重要的特质，那就是具备极强的产品能力。

不少去成都旅游的外地游客都曾表达过一个共同感受：“随便进一家成都的餐饮店，可能环境不一定特别好，但食材、口味的水准都远超其他城市的连锁品牌。”

这可能才是成都餐饮创新的真正根基。

常年在一线城市的成都人赵莹告诉餐观局：“成都人没有所谓高端不高端的概念，完全是看产品。有很多人开着豪车去苍蝇馆子排队吃饭，但如果你在上海等超一线城市，可能就没有这种现象，开豪车的目的地大概率是某家高端餐饮店。”

所以，成都餐饮店具备超强的产品力，你随便走进的一家小店都可能是隐藏的高手，这是成都和其他城市重要的区别。

有人说，这可能是因为成都有着庞大的美食基因库。比如，蹄花、烧烤、小龙虾、龙抄手、冰粉、蛋烘糕、串串、麻辣烫等不止数几十个品类百花齐放。

餐观局认为，是，也不全是。

通过《舌尖上的中国》这档美食节目，我们能看到来自全国各地的美食，种类多样，新鲜。中国地大物博，各个省市甚至县城都有着独特且丰富的美食，可能当地人说起自己当地的美食，谁都能列一长串出来。

美食基因库谁都有，但能把美食传承下来，并通过一个个小店“做出来”，甚至发扬光大，销售到全国，这并不多见，但成都做到了。

每一个单品拿出来都能开出一个连锁品牌，甚至还助推出几个上市餐企。

一道夫妻肺片，让紫燕百味鸡以卤味佐餐的独特优势迅速发展，年营收超36亿元，成功上市，并在全国开出了6000多家店，门店数仅次于绝味鸭脖，超过了周黑鸭；

一道酸菜鱼，让九毛九找到新的增长曲线，开创出太二酸菜鱼，甚至是怂火锅，选的也是火锅品类。

成都的菜品，似乎是取之不尽用之不竭。这两年又有冒烤鸭、跷脚牛肉、称盘麻辣烫、渣渣牛肉火锅等新品类出来。并且，又成就了一批又一批的餐饮品牌和餐饮创业者

而成都餐饮之所以能打开全国局面，第一，是因为川菜口味的广谱性，辣口的成瘾性；第二，成都的餐饮小店产品力都相当强，在美食的落地上做得很好，遇强则强，所以成都餐饮的产品力整体呈现出来都比较强；第三，早期一批成都人北上或者去上海，把川菜等菜品带到了全国，这就实现了技术的外溢和川菜品类的延展。

如同前面提到的，成都餐饮这几年的新变化是，不仅仅产品力强，品类创新能力、营销能力、品牌玩法等综合水平全都在线，因此成都成了新的餐饮风向标城市。

能在成都火起来，基本在全国也会比较抗打。

这也是为什么外地人到成都开餐饮店火了，就能到全国迅速复制的底层原因。

成都的餐饮底子很好，即便是小餐饮馆子，可能在环境方面差一点，但食材、口味也从不含糊。再加上，各种跨界创业者或者从一线城市回来的成都餐饮人的持续进阶，高手云集，成都又拥有庞大的“好吃嘴”顾客，顾客也很幸福，这就形成了“正循环”。因此全国内卷的情况下，成都餐饮这边风景独好。

说到这里，可能不少人会生出对成都餐饮的艳羡之情。但还是那句话，我们不能只羡慕别人的结果，而要去看懂其成功的路径。

就像，为什么成都有那么多“好吃嘴”顾客？为什么人们挣5000元，3000元都愿意花在外出就餐上？原因并不复杂，简简单单的“好吃”二字便可解释。

产品力是根基，好吃是基础，而成都餐饮在这些基础之上，做的营销大事件也好、品类创新也好，不会模糊重点、不会喧宾夺主，而是围绕好吃的主线上，再去提供系列有趣的体验、玩法创新。这也是成都餐饮能稳定发展并实现向全国外溢的重要根基。

回到我们开头的问题，成都为什么成了“新晋”餐饮圣地？因为成都大部分餐饮人，是真的在做餐饮，不是在做融资上市，也不是为了做房地产生意，更不是为了做网红。当然，成都也出现过不少割韭菜的加盟品牌，最后也会被淘汰，调整过来。