来源/餐饮老板内参

作者/内参君

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核心经营利润近28亿，翻台率破4

海底捞“创历史新高”

8月27日晚间，海底捞发布今年上半年财报，数据显示，海底捞上半年实现营收214.91亿元，同比增长13.8%；核心经营利润27.99亿元，同比增长13.0%，收入与核心经营利润创历史新高。

同期，海底捞的翻台率实现4.2次/天，接近2019年的4.8次/天，所有门店接待的顾客总数超过209.9百万人次（即2.10亿人次），截至2024年6月30日，海底捞总门店数达1343家，顾客人均消费为97.4元，相比2023年同期的102.9元有所下降，主要是菜品消费结构变化和优惠增加。

值得注意的是，海底捞上半年的外卖收入为5.81亿元，占比总营收的2.7%，同比2023年同期增长23.3%。其中主要是由于2023年下半年开始的一人食精品快餐，对外卖收入的贡献较大。

2023年6月，海底捞外送业务新产品线“下饭火锅菜”正式上线。2024年3月，海底捞外送业务负责人张赢曾对餐饮老板内参表示：今年海底捞外送业务整体将力争上游，努力实现持续增长。这其中，业务金字塔底部、被视为代表最大众需求、具有50-100亿市场空间的下饭火锅菜，是实现今年50%增长目标的重要突破部分，同时也是海底捞外送业务星辰大海未来图景的重要板块。到如今，据内参君了解，“下饭火锅菜”整体已经发展出千店规模，且数据还在持续增长。

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继“啄木鸟”、“硬骨头”后

海底捞再发“红石榴计划”

2021年，海底捞从抄底失速，到“啄木鸟计划”自救，走过荆棘丛生处。

2022年，海底捞积极应对外部环境不确定性，启动“硬骨头”门店计划，半年猛增22.6亿。

从“啄木鸟计划”到“硬骨头计划”，为海底捞建立了坚实的管理基础和可持续增长的局面，让海底捞2022年实现扭亏为盈，并在2023年完成44.95亿元净利润。这两大计划，为多品牌的发展筛选出优质点位，建好了“高速公路”，在此基础上，各个子品牌需要并驾齐驱，稳定地在高速公路上行驶。

如今，海底捞再次发布新计划，剑指“多元化布局”。

一方面加强对主品牌的管理和优化，强化品牌势能；另一方面通过推出“红石榴计划”，鼓励孵化和发展更多的餐饮新品牌，推动餐饮服务创新，实现品牌门店的管理和扩张。

其一，押注质价比消费大趋势，下探火锅新价格带。海底捞旗下“嗨捞火锅”子品牌今年全面升级，更名为“小嗨火锅”，大众点评显示，该门店的人均在80元左右。目前，小嗨火锅相继在北京、河北、浙江等地开设门店，且门店数量增加至近10家，下沉趋势明显。小嗨火锅增加了海底捞在低价格带的火锅布局，在保证价格实惠的同时，给顾客提供了更丰富和高质量的产品。

其二，丰富产品体系，锁定热门品类，海底捞瞄准炸鸡赛道。几天前，海底捞旗下新品牌“小嗨爱炸”在山西太原开出首店，主打炸鸡品类，人均消费40-50元，未来还将在石家庄、天津、绍兴等地陆续开店。近两年来，中式炸鸡品类的热度飙升，而伴随消费者对健康饮食需求增加，同样给炸鸡赛道提出了更多元化和高品质的诉求。

其三，跨界新品类，挖掘烤肉潜力赛道。海底捞今年新推出品牌——“焰请烤肉铺子”，大众点评显示，该品牌目前在西安、杭州、南京等地开出6家门店。企查查数据显示，截至8月13日，今年全国新增烤肉门店超1万家，这意味着烤肉品类万家众多，市场更大，但是全国烤肉连锁品牌数量并不多。海底捞加码烤肉品类，实则在品类关联度、业态场景上都与海底捞的契合度较高，再加上海底捞的供应链、团队管理等方面的优势，该品牌的机会或许值得期待。

其四，海底捞在探索快餐品类中没有停下脚步。海底捞在2021年开出快餐品牌——苗师兄，大众点评显示，该品牌门店主要位于武汉、郑州等地。近三年沉淀，苗师兄去年陆续升级为“鱼虾锅+烧烤”模式，并逐步探索新一线和二三线等城市。目前，该品牌的全国门店数量15家左右。

其五，拓宽新场景，探索新市场，覆盖和寻求潜力消费群体。去年开始，海底捞加码校园火锅、企业火锅新场景，公开资料显示，海底捞已经开出2家“海底捞|企业火锅”，截至2024年7月底，“海底捞|校园火锅”大约有40家。

目前来看，海底捞在新业态、新品牌的布局上更加多元，覆盖了火锅、烧烤、烤肉、快餐、小吃等多品类，不变的则是海底捞在产品品质、服务、健康等的坚守。

当然，这些动作背后，都离不开海底捞多年打拼和深耕市场所打下的品牌实力。海底捞围绕火锅主业已经构建起了完整的产业链，从火锅底料、食材供应链、到门店运营、团队管理等层面，对其在新品牌推出、定位、运营，以及快速实现标准化、供应链稳定性、单店盈利模型打造等多方面奠定基础和创造先发优势。

除此之外，海底捞称，为了提高集团整体服务质量和经营效率，2024上半年还做了以下几方面工作：

1、三张表管理哲学。三张表分别是“经营表”、“管理表”和“基础表”。经营表反应门店的经营结果。管理表围绕“四色卡”，专注于现场服务、产品质量、食品安全、环境卫生四个维度，可见海底捞对品质控制的执着追求。基础表则是管理动作的指导，是海底捞试图将成功经验系统化、标准化的努力。 

2、多管店模式。允许优秀店经理管理多家门店，不仅充分利用人才，也能提高整体运营效率。在上半年召开的海底捞股东大会上，创始人张勇也透露了这一计划，他表示：“未来海底捞也会考虑多品类、多层级的发展，我们希望海底捞店长变成多管店店长。比如可以再管理一家烤肉店、面馆等，未来一个店长管理多家门店，可以进行资源共享。”

3、引入加盟模式。希望吸引到有实力且志同道合的合作伙伴，强强联合，携手适度拓展，进一步巩固海底捞的品牌，实现门店数量的稳步增长和进入下沉市场。

03

巨头的“修炼之路”

增长与隐忧并存

巨头增长的同时，也在承压。

虽然营收增长，但净利润却出现了下滑：海底捞上半年期内溢利为20.33亿元，较上年同期的22.58亿元降低了10%；同时，扩张速度明显放缓，上半年仅新开11家餐厅，关闭43家。

财报中披露的“核心经营利润”，是非国际财务报告准则计量数据，该数据去除了利息及投资收益、税项加记扣除、汇兑损益等非主营业务及不可持续项目的影响，意在显示海底捞核心运营项目的业绩表现。 

海底捞在财报中表示：我们鼓励投资者及其他人士全面审阅我们的财务资料，而不是依赖单一的财务指标。

再看各项成本，均有不同程度的上涨：员工成本较上年同期增长24%至71.6亿元，租金成本增长5.3%，水电开支增长19.2%至7.22亿元，而人均消费，则从2023年6月30日止六个月的102.9元减少至2024年同期97.4元。

事实上，当前的海底捞，面临更为复杂、挑战也更大的餐饮竞争环境。缩紧的增长、谨慎的扩张、成本的高涨，均在诉说着餐饮赛道一个残酷的事实——低迷的大环境下，内卷加剧，承压之下，规模扩张已经很难再带来利润的显著增长了。各项成本高了，利润摊薄了，巨头也不例外。

国家统计局数据显示，今年1-6月，全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%；限额以上单位餐饮收入7192亿元，同比增长5.6%。2023年全年餐饮收入突破5万亿规模，餐饮市场复苏趋势明显，但是预计未来动辄10%的高增速不再，餐饮行业迈入增速持续放缓、更加高质量的发展新周期。

上半年的消费疲软，是一个不争的事实。包括呷哺呷哺、味千中国、奈雪的茶、九毛九等，都在2024上半年，陷入亏损或利润大跌的境地。多家企业在半年报中，也将亏损原因归结于“消费疲软与客流下降”。纵观整个餐饮赛道，无论什么品类，似乎都进入了“赚辛苦钱”的周期，就连海底捞这样的巨头，尚且只能在越来越薄的利润中努力前行、积极求变。

“年年难过，年年过”，熬过周期，才能逆流而上。