来源/餐企老板内参 

撰文/内参君

自助爆改“大排档”

最近，自助品牌们，纷纷盯上了大排档。

在小红书上，“大排档自助”有3万+篇笔记；抖音上，#自助大排档#话题也有85.2w次播放。

线上流量高涨，线下有品牌纷纷拓店，内参君在走访过程中，发现自助烤肉如姜胖胖、金宝饱、明洞阿姨、喜三胖等都在品牌名中强调了“大排档”的存在。

除了传统肉类、果蔬、甜点饮品等韩式烤肉自助常见餐品之外，门店还增加了炸鸡、紫菜包饭、铁板海鲜饼等特色小吃。小吃大多采用点餐+现场制作的模式，吸引许多消费者前去体验。

无独有偶，不少自助火锅品牌也加入了“大排档阵营”。

如大众点评必吃榜2022/2023上榜餐厅朱富贵火锅，就以“排挡自选海鲜火锅”为卖点，将传统大排档风格搬进了商场。

除了风格偏向大排档，如潮不二 · 牛肉火锅自助大排档、厂樂自助大排档等干脆直接在品牌名称上将火锅与大排档相结合，主打一个新奇特。

大排档自助，不讲性价比？

所谓“大排档”，最早起源于上世纪四五十年代的中国香港。因为摊档的牌照用大张纸做成，又吊在档口，所以大家称之为“大牌档”。后传入内地，就演变成了“大排档”。

一顶简陋大雨棚，三五盏白炽灯，几个折叠大圆桌，数个大红塑料凳，就构成了最基础的“大排档”形象。而如今的大排档自助们，在原有基础上进行了创新。

1、选址：开进商场、复古装修，彰显十足“市井风”。

大排档自助，最直观的升级在环境。

不少品牌在选址上更加偏好商场店。餐里眼大数据显示，姜胖胖近一年开店迅速，截止至8月份，有37家店选择了商场店，占比44.58%。

尽管选址“更高端”，店里的氛围却更接地气。在常州，厂樂自助大排档，通过装修风格打造复古氛围；在福建，朱富贵火锅的旗舰店直接将面积拓展到3000㎡，在商场里还原热闹市集。

眼前是丰富餐品、新鲜现做烟火气，耳畔有火锅咕嘟、食客闲谈，传统大排档的市井气，就这么完成了时代更迭。

2、产品：明档现切、单份减量，拉高顾客体验感。

除了环境更干净、更复古，明档现切也是不少品牌的主打特色。

前段时间，#小火锅为什么不受欢迎了#、#建议大家不要去吃自助小火锅#等词条冲上微博热搜，不少网友纷纷吐槽“吃一顿小火锅，吃的全是合成肉”。

而自助大排档火锅店，大多实现了明档加工。新鲜牛肉挂在档口，师傅手起刀落，将吊龙、牛板筋、牛腹肉在白色碟子中码得整整齐齐。部分以海鲜为主打餐品的餐厅，直接将水产养殖箱搬进了店里，顾客随吃随捞，更新鲜。

单份减量、一物多吃等模式也增加了消费者的体验感。

如朱富贵火锅，虽然名为自助，但使用了“小盘菜+低单价”的模式，既增加了餐品的选择范围，又让顾客得以品尝更多美味，体感上“吃的更爽”。

潮不二 · 牛肉火锅自助大排档则不仅提供新鲜生蚝，还可现做避风塘、蒜蓉烤等多种餐品，更有潮汕生腌、盐田肠粉、奶盖雪燕、汕尾小米等多种特色小吃，主打一个全面。

实际上，对于能吃饱、想吃好，更害怕被“割韭菜”的现代消费者来说，远离科技与狠活，能体验到更多美食，才是真正的物有所值。

3、价格：自助形式、正餐价格，性价比不如大排档。

从3元自助早餐，到9.9元的自助牛肉串串，再到29元自助小火锅，即使在自助这一品类，价格战也变得愈演愈烈。

《自助餐发展报告2024》显示，截至2024年7月，全国自助餐人均消费在80元及以下的门店数占比为52.6%，比2023年提高了1.9个百分点；人均消费在100元及以下的门店数占比为66.9%，比2023年提高了2.4个百分点。

尽管消费者们面对高价自助愈发审慎，但大排档自助，似乎尚未踏入价格战的怪圈。

说到底，大排档的吸引力，不止是人情味，更是其背后的超级平价。相比之下，大排档自助们更多是“学其行而不得其神”，在性价比上，仍可提升。

加码大排档，自助餐厅开始了“内卷”

在《餐饮的尽头，只有自助？》一文中，内参君介绍了当下的新奇特自助。一时间，似乎火锅、烧烤、小酒馆、快餐等所有餐饮品类都盯上了自助模式。

当市场竞争日趋激烈，自助品类本身也变成了一片红海，开始内卷并全新升级“大排档”模式。

对于餐馆而言，大排档自助能够有效拉高客流，更易实现盈利。

虽然增加了“大排档”的名头，但对于消费者来说，这些品牌的落点仍然是“自助”，自然避免不了想“吃回本”乃至“薅羊毛”的心理。

尤其“大排档”三个字，更是让本就琳琅满目的餐厅愈显丰富。如厂樂自助大排档，就在肉类货架旁写了“叁份就回本，伍份算你狠”的标语，自然更易激起消费者“全吃一遍”的好胜心。

与此同时，当自助餐厅化身大排档，食客们需要抵抗的，不仅是水果饮料蛋糕，还有各式各样好吃但饱腹的特色小吃，用其他的餐品把顾客喂饱了，成本自然也就摊薄了。

因此，大排档客流增加，但并非每个人都是“大胃王”，消费者能体验到更多美食，品牌也能实现盈利，看上去就达成了双赢的局面。

但是，在品牌名字后面加上“小吃大排档”或“大排档”，真的是一个好选择吗？

不可否认，这样的升级确实让人耳目一新，并吸引诸多消费者前来打卡，在这个抢夺客流的时代里，每个品牌都在通过自身努力力求成为人们的首选。只是单纯在环境和场景创新，纵然在短期内里创造高客流，但能否保持长久的稳定良好经营，还有待考察。

小结

当下餐饮行业竞争日趋激烈，无论是“自助”还是“大排档”，要想长期经营都并非易事。

尤其随着市面上的自助餐厅逐渐细分，如大排档自助这般“大而全”的模式，在标准化和品牌拓店上会遇到更多困难。

从供应链建设到店铺选址、运营，再到门店服务，诸多细节都要精心打磨，才能在保证顾客满意度的前提下，最大额度提升自己的盈利空间。

这一阵大排档自助的风将吹向何方，或许值得期待。