来源/职业餐饮网 

撰文/侯硕丽

卤味“失宠”了？

近日，“卤味第一股”煌上煌发布半年成绩单，营收、净利“双降”。

煌上煌营业收入10.60亿元，同比下降7.53%；归属于上市公司股东的扣除非经常性损益的净利润4855.01万元，同比下降31.16%。

无独有偶，绝味食品，周黑鸭等卤制品企业也同样面临着营收下滑的问题。周黑鸭的营收为12.6亿元，降低了11%；绝味食品上半年营收为33.4亿元，同比下降9.73%。

同时，比起年初，绝味食品在内地的门店总数减少了981家，煌上煌净减少门店445家，周黑鸭净减少门店360家。

也就是说今年上半年，三大休闲卤制品上市公司齐齐关店，营收均出现下跌，仅绝味食品净利润增长。

那么，卤味为何不“香”了？行业未来发展趋势如何？

业绩承压、股价受挫，“卤味巨头们”走下“神坛”......

曾几何时，卤味店如雨后春笋般涌现，各大品牌竞相“跑马圈地”，誓在市场上占据一席之地。

时至今日，“卤味卖不动了”相关话题却接二连三的冲上热搜。

1、四大上市卤味龙头企业，收入齐下滑

日前“卤味第一股”煌上煌交出了一份营收、净利“双降”的半年“成绩单”。煌上煌2024年半年报显示，上半年实现营业收入10.6亿元，同比下降7.53%。

其实，这不是煌上煌第一次出现营收下滑。煌上煌已经连续三年营业收入增长为负，2021年至2023年，营业收入分别为23.38亿、19.53亿、19.21亿。增减幅度分别为-4.01%、-16.46%、-1.70%。

而绝味和周黑鸭也并非高枕无忧，反而处境同样尴尬。

周黑鸭今年上半年净利润，也大幅下跌。周黑鸭发布上半年盈利警告显示，预计2024年上半年总收益约为12.5亿元，与2023年同期相比，周黑鸭上半年收入大约同比下滑11.65%，净利润约下滑65.59%至70.5%。

绝味食品上半年的营收33.40亿元，同比下降9.73%。

被称为“夫妻肺片第一股”的紫燕食品，财报显示，今年上半年，紫燕食品实现营收16.63亿元，同比下跌4.59%，净利润为1.98亿元，同比增长10.28%。

2、门店数量减少超1700家，资本市场也表现不佳

收入的下降也与三家卤味企业的门店大幅减少息息相关。

从今年上半年开始，“卤味三巨头”纷纷出现了关店潮。相比去年底，三家企业的门店数量净减超过1700家。

其中，绝味食品在中国大陆地区门店总数为14969家，相较2023年底门店数量减少981家；周黑鸭的门店数量为3456家，相较去年底减少360家；煌上煌有4052家专卖店，相较于2023年底的4497家减少445家。

对此，周黑鸭在财报中表示，在门店拓展上不盲目追求门店数量增长，而是将提升门店质量作为核心目标，判断门店是否具有长期增长潜力，并针对性拟定整改帮扶计划或进行闭店止损处理。

过去几年，绝味食品的门店野蛮扩张，2019年突破万店。但今年，绝味食品也在财报中表示，伴随着宏观需求和消费环境的转变，公司从跑马圈地式的开店策略转向精耕细作，将提升单店营收和保障加盟商生存作为首要任务。

反映在股市上，巨头们的股价也是呈大幅下降趋势。

截至2024年9月11日收盘，煌上煌报收于6.24元，下跌1.58%，市值不足35亿；受业绩长期波动影响，让周黑鸭港股股价已不足1.42港元/股，市值不足35亿港元；紫燕食品今年以来股价跌30.67%，近5个交易日涨0.77%，近20日涨5.59%，近60日跌21.84%，舆情分析来看，目前市场情绪极度悲观。

卤味，为何卖不动了？

21世纪以来，各大卤味品牌相续成立，开拓门店，占领市场，商业模型渐趋成熟。多家卤味品牌，赶上餐饮资本化浪潮成功登陆资本市场，开启新的发展。

然而，随着市场环境变化和消费者需求的演变，卤味行业也在面临着前所未有的挑战......

1、价格越来越贵，消费者直呼“高攀不起”

日前，#卤味为什么卖不动了#的相关讨论冲上热搜。的确，曾经轻易俘获年轻人的三巨头，已经明显卖不动了。

在社交平台也可以发现，吐糟“卤味刺客”的帖子数不胜数，关于卤味商品价格过高的讨论始终不断。

“贵得离谱”、“又贵又少还总涨价，随便称一点就几十块，可以买整只鸭了。”类似的声音在网络平台上不绝于耳。

不幸的是，目前品牌的卤味店，客单价都偏高。根据中银国际的研究数据，周黑鸭鸭脖在2012年售价为45元/斤，2024年涨到60元/斤。2022年初，绝味食品将部分产品提价5%，同年7月，再次对鸭掌、鱿鱼等部分品类调价，平均提价幅度达到7%-10%。

据煌上煌披露，从2023年上半年主要原材料价格的波动趋势来看，受春节后北方原材料供应市场因人员紧缺造成货源供不应求，公司主要原材料鸭掌、鸭翅、鸭脖等相关鸭副产品原料市场价格均大幅上涨，其中鸭掌最高涨至37.60元/kg、鸭翅涨至19.80元/kg、鸭脖涨至27.80元/kg。

因原材料结构涉及牛肉、猪肉、禽类、蔬菜等，紫燕食品原材料构成更加分散、管理难度更高，也曾在2019年-2021年之间数次提价。

而根据艾媒咨询的报告，卤制品消费在21-30元、31-40元和41-50元价格消费区间的占比相对较多，分别为27.8%、25.2%和17.7%。

可见，鸭脖越贵越不好卖，中低价卤味市场较受青睐。

2、消费降级下，休闲卤味市场萎缩

中国卤味市场主要分为佐餐和休闲两大类，前者消费场景偏正餐刚需，主要以凉菜为主，后者定位休闲娱乐非必需，以鸭脖为首的禽类副产品为主。

近年来，我国卤味市场体量的增速已经在放缓。据数据显示，2018-2023年CAGR（需复合增长率）为6.42%，2023年市场规模约3180亿元。2024年上半年，虽然原材料价格同比有所下降，但行业整体面临严峻的经营压力。另外，据弗若斯特沙利文，中国卤制品行业规模约为3400亿元，但休闲卤味只占1300亿元。

绝味、煌上煌、周黑鸭等作为休闲卤制品细分市场玩家，在最近几年的市场发展可谓是步履维艰。卤味连锁品牌的目标，正在从“求发展”转向“求生存”。

财报数据显示，今年上半年，绝味鸭脖门店数量减少了近一千家，周黑鸭、煌上煌的门店数量也分别减少了360家和445家。三家企业的门店总数相较于去年年底减少7.4%。

事实上，卤味作为休闲食品而非生活必需品，当经济压力过大的时消费者往往会削减这类开支，转而选择性价比更高的食品或者直接减少消费。

尤其，近年来，市场环境的不稳定性，加之“消费降级”概念频频出现，消费者把钱袋子捂得越来越紧。精打细算已经成为了一种常态化的消费要求，消费者逐渐进入以性价比为主导的“低欲望”社会。

作为消费主力的年轻人，面对比牛肉还贵的卤味，也开始“吃不起了。

职业餐饮网小结：

业绩承压、股价下滑，卤味江湖正迎来生死存亡时刻.....

在消费降级以及市场环境的影响下，休闲卤味的消费场景，也让顾客们从可选择消费变成减少消费。

在这场卤味江湖的风云变换之中，有行业的挑战，也有品牌转型的艰难与决心。周黑鸭低下“高贵”的头颅，全面铺开“锁鲜.散卤二合一门店”，价格更低、选择更多，重回性价比路线；绝味食品则是加速年轻化，和消费者来一场双向奔赴。

未来，卤味行业能否重拾昔日辉煌，把握时代的脉搏，焕新出发，还有待品牌的努力和市场的验证。