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作者/辰溪

奈雪悄悄开餐厅了？

近日，奈雪旗下的新中式茶馆“奈雪茶院”，在广州开出一家新店。门店一楼售卖奶茶和原叶茶，二楼为“奈雪茶院x真·宋膳”餐厅。

这家餐厅主打粤菜融合料理，菜单上共有74道菜品，价格在36-189元之间。

不过目前餐厅处于内部调试中，即将开业。

在今年上半年亏损超4亿的情况下，奈雪急需走出盈利困境。此时奈雪将目光瞄向了奈雪茶院，发力“茶饮+烘焙+餐饮”的新方向。

奈雪这家门店究竟有何特色？能否为奈雪带来新的增长点？职业餐饮网去了现场探店。

01

奈雪开粤菜餐厅，菜品36元起！

“中餐圈奈雪算是闯进去了”“什么时候营业”“令人期待的创意料理”……

 作为茶饮头部品牌的奈雪，也在近期开起了餐厅。这家餐厅位于奈雪茶院的广州粤海天地店，是联合真·宋膳打造的粤菜融合料理。

虽然尚未开业，不过门店已经发布菜单，透露菜品和价格，激起了不少顾客的期待。

1、二楼开设餐厅，走极简雅致风，提供10个独立包间

今年10月，奈雪茶院开出广州首家门店，位于天河区高端商圈粤海天地。这家门店面积达700平米，是奈雪茶院目前最大的门店，为双层复式茶空间，整体采用新东方“宋调”设计风格。

其中一楼主要为茶饮区和休闲区，提供现制现泡的奶茶、纯茶、烘焙点心，还有小盒茶、绿罐茶等近60款零售产品。二楼为餐厅，设计上融合了许多宋代美学元素。  

在二楼阶梯入口处，可以看到黑色墙面和招牌，上面写着“奈雪茶院x真·宋膳”，字下方还有两盆绿植，呈现极简风格。

店内10个独立包间，各个包间取名不同，例如“九曲红”、“金骏眉”等。房间内部设计成简洁雅致的茶室，采用木色设计加上清雅绿植点缀，环境非常安静。每间房间中间摆放长条形桌子或者圆桌，可容纳6-8人。

2、主打粤菜融合料理，推出74道菜品

餐厅门口摆放了一本菜单，上面介绍了共74道菜品，涵盖汤、炒菜、海鲜、点心、甜品和饮品等，分为“头牌菜”“真膳”“真火”等9个系列。

这些菜品在名称和做法上都突出创意和特色，采用了不少地方特色食材，还提供和牛、黑松露、三文鱼籽等高品质食材。 

其中头牌菜共有7道，有熟地水蟹汤、复原汤、土芝丹、炉焙鸽、凤浓熬等。其中不少菜品加入了一些药材，突出健康和品质，例如招牌的熟地水蟹汤以水蟹、熟地、腩排为食材，复原汤是以猪腰、鸡子和当归为主食材。

“真膳”系列有香茅盐烤蹄花、粉煎桥骨头、酥黄独、桑叶慢热脆和牛等，共7道菜品。“真火”系列以鱼鲜类为主，有红胡椒豆酱焗黄鱼、鲜香茅焗大连鲍等5道菜品。

“真纯”系列以精致小吃为主，有锦绣春饼、梅花脯、鱼籽空气黑团、盐焗富硒乳鸽蛋等，共12道。“真趣”系列有烧饼、地上人参酥、东坡豆腐、白切羊等10道。“真点”系列主打点心，有松露金鱼饺、一口和牛挞、黑松露像生咸水角等15道菜品。

“真甜”以甜品为主，涵盖了双皮奶、杏仁露、红豆沙等经典口味，共5道菜品。“真和”有三文鱼籽麻婆豆腐捞香苗、炸酱手工面等8道。最后是“真满”系列，以炖品为主，如碧波羹、葛仙米炖木瓜等5道菜品。

3、价格集中在39-89元之间，最贵189元

在定价上，奈雪这家餐厅的菜品在36元起，价格集中在39元-89元之间。

其中39元的菜品最多，共有27道，包括香茅盐烤蹄花、烧饼、地上人参酥、山海兜等等。其次是49元的菜品，有鳗鱼脆粒饭糕、太湖凤尾鱼、红花椒玲珑肉等小吃，共13道。 

最贵的是189元一份熟地水蟹汤，其次是169元的青葱姜焗喜运鱼和红胡椒豆酱焗黄鱼。

02

“闯”入正餐圈，奈雪能找到新增长点吗？

随着近几年茶饮市场竞争加剧，曾顶着“茶饮第一股”光环的奈雪，深陷在盈利困境中，一直试图寻找新的出路。

这次奈雪“升级版”的茶馆，能让它找到新的增长点么？

1、亏本又关店，“乏力”的茶饮第一股急寻新出路

今年上半年，奈雪的业绩陷入困境，亏损达4.38亿元。

不仅亏损，奈雪还陷入大规模关店。数据显示，今年第三季度，奈雪新开了23家门店，关闭了89家直营门店，直营店净减少了66家，同时加盟店净增加56家，整体门店数量缩减了10家。

在上半年业绩亏损、扩店不及预期之下，奈雪急需寻找新的增长点。此时的奈雪将目光转向奈雪茶院，在先前的茶饮和烘焙的基础上，又增加了餐饮，试图通过新的体验来吸引顾客。

2、“茶馆+餐饮”模式，打造“第三空间”挖掘休闲社交需求

处在激烈内卷的茶饮赛道，面对众多平价茶饮品牌的冲击，奈雪这两年开始在茶饮上不断“低头”。先是宣布降价，不再推30元以上的奶茶品类；随后又放开加盟，并且下调加盟门槛，以求规模化扩张。

奈雪还在去年打造新的子品牌奈雪茶院，投入第三空间的打造。

作为头部茶饮品牌，奈雪一直怀揣着“茶饮星巴克”的目标，探索茶饮之外更适合社交的“第三空间”。目的是打造一个有品质又能轻松喝茶的场所，满足休闲社交需求。

不过这一战略对应的“代价”实在太大。奈雪茶院走“大店模式+第三空间”，大幅拉高了门店的运营成本，包括租金、装修和人工等方面，尤其是选址高端商圈附近。这些高昂的成本投入，加剧了奈雪的亏损。

眼下即将开业的这家“奈雪茶院x真·宋膳”，则是奈雪试图模式升级，通过“茶馆+烘焙+餐饮”，继续探索“第三空间”的可行性。

3、茶馆生意不好做，奈雪此次试水能否成功突围？

对茶饮品牌来说，发力茶馆或许能带来新的增长点。但从实际来看，茶馆的生意并不好做。

例如喜茶茶坊，近期也在不断关店。最近，喜茶·茶坊连续关闭3家门店，分别位于江门、惠州、中山。这些门店都是在今年上半年开业，也是当地唯一一家喜茶茶坊。

相比喜茶，奈雪的茶馆模式做得更重，都是走几百平米的大店模式。此次增加餐饮元素，奈雪也在尝试突破，探索新的可能性和市场机会。而能否成功，还要等待时间的检验。

职业餐饮网小结：

新茶饮赛道竞争激烈，而急需拉动业绩增长的奈雪，也在挖掘新的增长机会。

此次新开的奈雪茶院，也是在模式上做出调整，试图通过茶馆+烘焙+餐饮的综合模式，打造差异化竞争力。

而奈雪能否凭此突围，需静待市场的反馈。