榜样对话：餐饮连锁创新与竞争力

　　
　　从左至右嘉宾分别为：艾信投资执行合伙人李利凯、美味珍董事长林开中、福成餐饮总经理张瑛、如一坊运营总监石松、辰森公司总经理于红梅、FDS中国资本首席顾问汤进祥

　　牛志敏（主持人、《连锁与特许》主编）：刚才听了刘院长主持的这一场非常的精彩。刚才主要以服装为主。下面我主持的这场是以餐饮为主的。下面我们抓紧时间，首先邀请一下北京福成肥牛集团公司的张瑛总经理。张总，我们北京可能吃的牛肉大多数都是福成肥牛供的，所以它的实力非常强大。我们还邀请如一坊的董事长王蟠，有请新加坡的林开中先生，澳门金汤豆捞的刘文清董事长，辰森公司的于红梅总经理，艾信投资的李利凯先生，还有FDS的汤进祥先生。

　　今天，我主要是想问一个话题，就是中餐究竟能不能做大？或者是能做多大？我想连锁大多数都非常困惑，说中餐不能够做得非常大，赶不上麦当劳。我先请林开中先生回答一下这个问题。就是中餐究竟能不能做大？

　　林开中：刚才牛总讲的那个问题，因为我本身是搞技术出身的，我是一个食品技术专业的。我来中国主要目的是中餐能不能够标准化。我们花了五年的时间，运用传统中餐的制作，通过技术的转化，所以到今天为止，美味真我们在国贸已经13年。经过10年的客户，美味真的客户大概有10年。通过客户的口味的品尝，我们发现中餐可以标准化、工业化。可是，中餐相当的复杂，同时个性化又很强。所以中餐除了标准化以外，还要IT以及机械的系统化。所以一个中餐的标准化我估计完成以后，加上资本的运作，应该要三四年的时间。我们一共花了15年，另外15年是一个扩展期，是一个市场的合作期。

　　因为麦当劳也是拿着标准和品牌来到中国。所以中餐标准化也是一样的过程。它需要有很高的标准，再加上IT以及技术的这个平台，它才能完成整个的扩大、复制。不然的话，中餐经过这几十年、几百年主要以个性化为主。同时，到目前为止，市场的发展大概都是一些工厂，简单的配送。中餐真正要达到，我们用了15年，还有15年的扩展期。这样中餐在整个30年里的过程，中餐就可以走到世界上。同时，我发现中餐应该是世界上最健康的一个产品。那么我们的公司叫食品科技健康，这是很重要的，再加上文化，这才能把我们传统的中餐完成。

　　有一天中餐可以准时的配送，我们有一个芯片，你拿到家里面打开电脑，里面有具体教你怎么去运作，等到这一天的时候，中餐应该是世界上最强的。
　
　　牛志敏：下面我们听一下张总的意见。

　　张瑛：中餐做大，首先要实现标准化。我们现在做的逐渐要升级到营养化。比如，把餐饮上升到一定量。比如男同志吃这一餐，摄入了多少营养，包括摄入蛋白质和微量元素各有多少。比如女同志吃这一餐，比如我喜欢吃蔬菜类，什么菜适应。所以把餐饮业不光是做到标准，还要做到营养。这个跨越，我感觉如果能做到营养的量化，我感觉对餐饮来说是一个大的飞跃，也是一次大的改革浪潮。

　　比如我们都知道吃有些油炸食品和其他食品是垃圾的食品。但是什么是好的食品呢？所以说要有一个量化，要有一个营养的量化，最终实现这一点，我就说把这个市场做大，把中餐走上国际。

　　牛志敏：有请宋总。

　　石松：我是如一坊的，我代表我们董事长说几句。中餐这个东西说简单也简单，说复杂也复杂。这么多年来，中餐只要把握三个，一个是出品，一个是服务，一个是质量。我们所谓的把企业做大是一个企业的口号而已，但是真正的是应该把这三个基础做好。而我们中国的餐饮企业很多企业不管你在走连锁也好，单店经营也好，实际上很多是忽略了这三点的建设。至于我们标准化也好，统一配送也好，或者绿色环保也好，或者食品安全也好，但是你只要坚持这三个质量文化的前提下，你才能把中餐真正的走向世界，真正的才能做到最好。

　　辰森世纪代表：我个人也非常赞同刚才几位老总的谈话内容和观点。我们是从事于酒店和餐饮业的计算机软件的开发项目，所以我们从八几年一直到现在为止，经过二十几年的时间，也见证了中国餐饮业由弱到强，由小变大的过程。就我的观点来讲，我觉得中餐之所以在过去人的陈旧观念里无法做大，第一因为它的标准化不统一。这标准化不统一，我觉得来源于深层次的背景影响就是中国文化和西方文化的区别。

　　打个比方，中国的国画讲究大写意，个性化比较强。中国的国画，像大写意、水墨画等等都讲求神采飘逸。中国的中医讲究望闻问切，西医讲求手术刀下一针一线的缝合。中餐，过去都是油少许、盐适量等等这些语言。但是西餐，对这些东西对油温等等的控制都是由机器控制的。

　　我觉得驾驭的工具在这方面也是非常重要的，对我个人角度而言，归分我们标准化的流程，以及规范我们做好标准化的系统和软件也是非常重要的。比如，过去的餐饮都是家族式的，我的采购是我的亲戚，我的收银财务人员是我的心腹等等。类似这种管理，也是我们餐饮企业必不可少的条件。现在我们看，餐饮企业在完成自己之前，完成标准化统一模式调整之后，应该说它的发展是非常惊人的。比如，就拿如一坊来说，现在已经发展了接近有三四十家店的这种规模。我想，一旦它确定好这种模式和规定之下和合适的管理工具能够确定以后，它的发展速度应该是非常惊人，非常快的。所以我相信中国的餐饮一定能够做大做强。

　　汤进祥：各位好，我来自台湾。当我在台湾也辅导过一些餐饮业，也把台湾的一些餐饮业带到上海去。然后从06年来北京。今天，这一次很荣幸跟刘院长做很深度的一个配合。

　　关于主持人的这个话题，中餐到底能不能做大呢？我想这要分几个。你要做哪一种中餐，要先定位清楚。假设中餐是做高档的，我们先不谈管理，但是连锁的管理模式是肯定能标准化的，整个软件系统呀，整个服务系统都是可以标准化的。我们现在来讲，这个行业没法标准化，尤其中餐这个股份。假设标准化，它靠精致高档的这种餐饮，价值非常高的，它是要透过厨师手艺跟个人的表现来做一个针对客户性的这种服务的话，这是没有办法标准化的。当然，他可以开很多家店，这个我同意。比如我可以开五家店或者十家店，有一个培训的机制，他可能开三四十家的店都可能。为什么？你要做大量的复制，因为餐饮业是半个制造业，它是服务业跟制造业的之中。半个服务业跟半个制造业你要做这种东西一定要也很标准的中央工程，它才有办法做到国际性，做到国际化。

　　当然，中餐这种高档的部分，我认为开个几十家都不是问题的，可是要做到这点，要靠人的演艺的。这跟美发一样，一个设计师设计出来的发型，让各种美发师做出来的这个发型都是一样的吗？不可能的。因为人的活的，他的天分、艺术都不一样，知识背景都不一样，感受都不一样，所以没有办法标准。

　　但是中餐要不要标准化？属于你定位在哪一种层次的中餐。假设定位在属于这种上班族的快餐类的这是可以做得到的，在刚开始进入这个市场的时候，你做市场的定位跟产品的一个开发的时候，你就要考虑到后面这个产品要不要标准化。这就是我简单的跟各位做一个分享。

　　牛志敏：刚才汤总做了一个比较精彩的概述。究竟中餐能做大，大家都是充满信心。我想这个定位也是重要的，你们每个企业家，首先选的时候是以你自身的做法，比如说林总他定位的就是佛跳墙。为什么你要定位成做高端的这种产品？

　　林开中：因为我是搞技术支撑，所以我在进入餐饮业，因为中国有句话，厨师的汤、戏子的强。假设中国的餐饮业能发展，就是要靠厨师。厨师本身的定位就是他要做好口味，做最好的汤。所以要解决中餐标准化，所以，美味真就把佛跳墙作为主体的挑战。还有满汉席，我们中国把它视为精华，也是在清朝的时候，汉族、满族，把它视为最高的菜系。接下来当你市场发展的时候，你可以通过三十块钱、两百块钱一个等级，包括家庭的一个等级等等，在市场的发展，这是根据市场的需求对象来做市场的发展。那么，在标准化的时候，要解决核心的问题，餐饮核心的问题。所以，可能每个人有每个人的研究不一样。所以，以我们自己的模式来研究去解决我们自己的标准化。

　　牛志敏：谢谢林总。那张总呢？

张瑛：福成肥牛因为是一个大众消费，牛肉又是最健康的食品。牛肉本身就是高蛋白、低脂肪的，老人、年轻人、男同志、女同志多食牛肉最健康。

　　牛志敏：张总主要是为了销售他们的牛肉才开福成肥牛店。
　　
　　张瑛：总的来讲，中国人还是要多吃牛肉的。

　　牛志敏：请如一坊的代表讲一下。

　　石松：中国餐饮来说，最容易做到标准化的恐怕就是火锅了，快餐还要弱一点。因为火锅的很多配料，从底料，到出品最后它没有太大的技术含量。其实中餐，炒菜是有很多的炒菜。今天这个厨师心情不好，可能炒的菜就不好吃一些。所以火锅就避免了因为人的心情而影响出品质量的一个弊端。因为我国从原材料的配送到底料的配送，一直到汤的熬制，基本上不会影响厨师的心情好坏而影响出品质量的。我们的快餐和火锅应该比中式正餐要更容易一些。

　　牛志敏：能谈谈目前我们在餐饮定位当中有哪些误区？或者是好的应该是怎么样？

　　辰森世纪代表：我觉得好与坏，不能说做高端的就是好，做低端的就是差。在我们看来，我们所做的客户以及所接触的客户当中，不同地区的，有的做的非常高端的可能非常失败，但是有的做非常低端的，可能又非常成功。所以要结合不同地区、地域、不同的消费习惯。你做什么都要专一，我们做过这么多客户当中涉及的业态比较广，火锅只是其一。像国内唯一上市的全聚德它是一个百年老字号，也不是做火锅的，可是非常成功，已经上市了。如果谈到定位，这就谈到一个企业的管理层的高层，这属于一个决策性的成与败。也就是说经营上的失误在任何行业都是可以原谅的，也是可以调整的。

　　比如说我的绩效考核的方式不对，或者说我的促销手段不对，我觉得都可以调整。但是，决策性的失误你是注定要失败的。比如说我就不应该在北京某个地方开火锅店了，你即使开了火锅店了，你的火锅再好，也不一定能够成功。

　　刚才主持人的这个问题不能一概而论，总结一下根据不同地区和自身的特点，以及当地的消费习惯，消费能力等等来确定自己的定位。任何定位，任何的经营业态都有成功的，都有失败的。所以在这个不能说是某一个特定的回答方式去回答是还是不是。

　　牛志敏：汤总刚才提的主要是定位，你能就这个话题再深入讲一下吗？

　　汤进祥：这个定位本身已经是完整的一个，这个定位是两种。你要进入这个产业还是行业，你要定位清楚。现在本身有个规模了，我想，现在有了规模的行业要做一个拓展，有时候做餐饮这个东西，尤其是中餐部分，它有地域性。包括国内也一样，台湾也一样。国内可能有一个很知名的烤鸭，它在南方就失败，这就是地域性，这跟定位没关系。所以我想这个发展的策略，尤其是餐饮的部分，就是放大过程中，你要考虑你这个餐饮的费用，包括麦当劳，日本的麦当劳都还在卖米寿汤，整个餐饮要做另外的体系，尤其中餐的部分。

　　牛志敏：李总主要是在风险方面做投资，做了好多成功的案例。请他讲一下，在成功过程中，发现餐饮的性格是什么样子的？

　　李利凯：我是做律师出身的，做了12年律师。4年前我们身边好多投资人跟我聊，说你已经创造了这么多上市公司，可不可以帮我们找一些好项目我们来投资，做一些企业的参与者。我们在四年前就推荐了企业投资人，比如重庆小天鹅，去年地震，还是增长了45%。我个人这几年也投资了一些公司，我从律师走向企业，有一些爱好，跨企业、跨行业。我这几年对餐饮行业也有比较独特的感受，因为在美国上学我打过工，所以对餐饮业特别有感情，在中餐馆打过工，所以洗菜、擦地板什么活都干过。中国的饮食文化跟全世界都不一样。比如两年以前，做重庆小天鹅投资的时候也做了另外一个项目，就是香椿鸡，香椿鸡开店都开在麦当劳楼下或者隔壁，于是，麦当劳和肯德基都是空的。所以我觉得洋人现在还没有真正感觉到竞争，所以真正在三年、五年以后，会有感觉到。我觉得中国人创造自己的机会，适合中国人口味的一些商业模式。

　　我们有人说小肥羊、还有味千拉面，还有呷哺呷哺，我觉得像这些，成功的财务数据能说明一切。因为中国人中、南、北、东、西都有不同的品位，我觉得有部分的标准化，还有部分的炒菜这种模式也是蛮好的。中国人打比方，比如说香椿鸡开在重庆那个地方，麦当劳就没有生意了。所以它那个模式很神奇。在中国将来还会出现各种形式的快餐或者是炒菜，包括对您的美味真，我也是两年以前就听说，它是非常高端的标准，它的现金流也是非常好的。还有像呷哺呷哺是一个月开一个店，呷哺呷哺的市盈率也非常高。你这个美味真是多长时间开一个店呢？我觉得中国餐饮是跟整个开店是有关系的。比如现金流这块也是关系非常大的。我觉得炒菜的，西方国家觉得炒菜不能上市。可是在美国有一个犹太人开的中餐，我觉得味道也非常好。它的现金流也非常好，管理得也很好，财务数据能够说明一切。我觉得今天创业的也好，还是高速成长的也好，只要财务数据很好，就有人给它推上市，还有股民买它的股票。过去三年以前我有一点偏见，我认为只有麦当劳这样的快餐才有上市的可能，后来这一年我看，我觉得现金流要非常好，成长性是有价值的因素，所以我觉得我的偏见已经消除。

　　牛志敏：谢谢李总。我想今天有一个很重要的就是资本的结合。我想问一下林总，你这里发展这个企业需要钱吗？或者是采取一夜情式的或者是采取什么样的形式来解决你的规模的发展？

　　林开中：我觉得规模发展最主要是要有一个工具。因为现在股票也很低，所以我们想利用上市的合作作为我们将来发展的一个东西。

　　牛志敏：林总因为在前段时间接触过一些风险投资的机构，但是他最终由于当他把好几家店建起来的时候，风险投资也随着这次危机倒闭了。所以他没有拿到这个钱。但是他现在改变这种策略，他不再找这种你帮我来介绍。他就是直接在新加坡，已经交了定金，他就是准备每一个正在要上市，有人要投钱，找林总，股票还是有大大的升值空间。

　　那张总呢？

　　张瑛：一个企业的发展，哪个公司都需要钱，我们企业也一样。所以福成肥牛虽然说在国内市场也很大，但是要走出去，也还需要业内的人士和各界的朋友给我们帮助，希望得到更多的资金能成为我们的合作伙伴。

　　石松：统一张总的话，每个企业发展都需要钱，我们企业也是一样。如果从风投的角度来说，我们企业更看重风投能够给我们带来管理团队的一些先进的管理理念和一些先进的管理模式。这可能是我们企业目前来说我们最看重的，如果我们要走这条路的话，我们更看重的是这部分。

　　辰森世纪：我们做过客户很多。但是在这有一点发言权，因为我们做的唯一的一家客户，也是中国在内地唯一上市的一家客户，今天可能没有过来，就是全聚德集团。我想这说明有两点，第一，餐饮企业是可以上市的，第二，餐饮企业是被风投所看好的。为什么这么讲呢？因为餐饮企业很简单一句俗语，大家都需要吃饭，随着社会的进步和经济的发展，我们在家吃饭、自己吃饭的机会可能会逐渐变得越来越少，而在酒店就餐的机会越来越多。这就造成了我们烹饪协会统计的数字，每年酒店和餐饮业的发展是成倍数增长的，是领先于国内的其他行业的。在这种发展的条件下，是不是就具备了所有的我们以后高速发展的前提呢？我想不是的。就拿全聚德来讲，在上市之前做了一系列的整合，包括我们的餐饮管理系统。刚才几位老总也讲了，无论你以什么样的方式上市，你上市的目的是什么。我想最终一个，除了你赚更多的钱之外，还有一点我非常同意刚才的说法，很多利益利用上市这个计划或者说是目标，来完成企业对内部管理层，或者是管理理念的一次更新的升级或者说整合，使我们过去的落后的一些管理理念能够达到一个新的高度。这是我们所接触的很多的餐饮行业、餐饮企业它们的目的和要求都是不谋而合的。
　
　　像过去我们在北京一家餐饮企业，海底捞，喜欢吃川菜的朋友都知道。在这种情况下，它们过去提的口号，就是想上市，但是不需要风投。当然现在它也在改变，它们希望风投能够给它们带来一些国际上流行的先进的，包括资本运作方面的资本市场上的。民营的餐饮企业在过去历史发展过程当中，形成了很多的弊病。比如说打个非常简单的比方，甚至他们过去发票都不需要，就是市场买来的白条就可以结帐。那上市，你允许吗？你的财务审计会过关吗？肯定不过关。但是并不意味着这样做就会给我们带来很大的浪费或者说是财力、人力的浪费。其实在长远来看，在财务、管理制度上进行有效完善以后，可以让你的企业进行有效的匹配。这个基础靠个人的努力是非常难的，但如果通过上市这个目标来实现，应该说是一个非常强的推动力。我个人认为是这样的。

　　牛志敏：汤总作为FDS的总经理，您可以谈谈下一步你们这个基金对餐饮方面有什么打算。

　　汤进祥：我想任何企业不只餐饮系列，永远不缺钱跟永远不缺衣服一样。我觉得在整个事业发展过程中，一定要缺钱。台湾有几个品牌要进入国内，目前菲律宾的一个餐饮集团就准备投资。中餐牛肉面，台湾的台北定期会举办牛肉面比赛，它们选出一个好的牛肉面出来，然后得奖的老板就开了几家店，后来就引入专业团队，把它标准化。当然也有一些小菜，不只是卖牛肉面。

　　我想，餐饮业是需要资金来放大的，不管任何节，分成几个阶段。资金分成三个阶段。天使基金的部分，行业很多餐饮本身自己就可以做一个发展。FDA是做基金和天使之间的一个投入，我们投入一个餐饮业，不只提供资金的协助，也提供专业管理陪着各餐饮项目走一段路。第一个，我们也有后段的分析进来，顺便扶持它进入第一阶段，第二阶段。当然也在这里帮FDA做个广告，我们这里的服务不只投资金，我们还投专业管理跟协助等服务，也就是FDA的功能。

　　牛志敏：实际上刚才我总共是问了三个问题，就是说中国真正要把中餐做好，他们已经做了回答，第一个就要有信心，第二个就是要定位适当，不能说好与坏，定位要适当，第三，必须要跟资本结合。如果不跟资本结合，靠自己去打拼，可能要发展像麦当劳那样大的规模还是有困难。
　　
　　谢谢各位，今天我们的对话就到这里。
　　（联商网现场报道）